Глава 1. Технология разработки гастрономического тура

1.1. Характеристика гастрономического туризма

Изменение интересов и предпочтений туристов привело к возникновению и развитию гастрономического туризма как отдельного вида. Точкой отсчёта можно считать 1998 г., когда в государственном университете Bowling Green (США) доцентом кафедры народной культуры Л. Лонгом был впервые введен в обращение термин «кулинарный туризм». В 2001 г. известный американский писатель Э. Вольф написал первую статью о кулинарном туризме в мире, позднее он развил эту тему в первой книге Международной организации кулинарного туризма.

В 2003 г. Э. Вольфом была основана Международная ассоциация гастрономического туризма (The International Culinary Tourism Association), предоставляющая широкий спектр преимуществ: обучение, развитие и продвижение. Миссия организации гласит: «Помогать людям, обществу и предприятиям развиваться путем налаживания взаимовыгодных отношений основанных на всеобщем интересе к еде и напиткам». Манифест Международной ассоциации гастрономического туризма отражает способность человека познавать культуру страны через ее национальную кухню: «Еда – это квинтэссенция нации, ее характера и истории». В 2006 г. был создан Международный институт кулинарного туризма, курирующий образовательные и учебные компоненты программ Международной ассоциации гастрономического туризма [67].

Повсеместное развитие гастрономического туризма привело к образованию турфирм, специализирующихся на международном гастрономическом туризме, примерами могут служить такие компании как: «Gourmet on Tour» (США), «The International kitchen» (Великобритания), «Gourmet Getaways» (Италия). Несмотря на то, что Международная ассоциация кулинарного туризма появилась в США, первопроходцами в генерировании идеи гастрономических туров считаются итальянцы, грамотно совместившие налаживание торговых и технологических производств с привлечением туристов под знаком вкусной и здоровой пищи. По данным Национального управления Италии по туризму, не менее 10% туристов прибывают на Аппенинский полуостров для участия во всевозможных гастрономических и винных турне [67].

Гастрономическим туризмом можно назвать путешествие по странам и континентам для знакомства с особенностями национальной кухни, кулинарными традициями, производством и приготовлением; с целью отведать уникальные для приезжего человека блюдо или продукт, а также обучения и повышения уровня профессиональных знаний. Это новый вид туризма, имеющий большие перспективы развития, а организация таких туров будет способствовать возрождению национальных кулинарных традиций стран мира [37].

Основополагающим определением является термин «гастрономия». Энциклопедический словарь даёт следующее определение данному понятию «гастрономия» – 1) общее название пищевых продуктов высококачественного приготовления, первоначально закусочных. 2) изысканность, тонкость в еде [14]. Д.Н. Ушаков рассматривает гастрономию как: 1) изощренный вкус в еде, понимание тонкостей кулинарного искусства 2) общее обозначение закусочных товаров и наиболее дорогих пищевых продуктов [61].

Однако в настоящее время термин «гастрономия» следует рассматривать как науку, изучающую связь между культурой и пищей; анализирующую сложные процессы, связанные с питанием человека. Гастрономия включает в себя сельское хозяйство, где на данный момент производится большинство пищевых продуктов; физику с химией, где исследуются и анализируются разнообразные свойства продуктов в различных средах; историю, т.к. история многих продуктов не менее насыщенна необыкновенными событиями; экономику и торговлю, определяющие выгодные условия по закупке и производству необходимого товара; кулинарию, как искусство приготовления разнообразных кушаний, что иногда превращается в настоящее представление достойное внимания самой широкой аудитории. Всё это неотъемлемая часть культуры того или иного общества, связанная напрямую с приемом пищи.

Неспроста среди туристов наравне с историческими и архитектурными памятниками наибольшей популярностью пользуются рынки и базары, продовольственные лавки и магазины, пекарни, сыродельни и рестораны – изысканные и простые, большие и маленькие, известные и мало знакомые. Однако одним из самых главных условий комфортной материальной жизни всегда было наличие качественной и вкусной пищи. Учитывая некую неопределенность и одновременно желание в наиболее полной степени и в кротчайшее время ощутить вкус, яркий аромат, получить незабываемые впечатления от пребывания в чужой стране, следует обратить внимание на гастрономические туры [42].

В разгар туристского сезона некоторые предпосылки сыграли решающую роль в выборе туристами вида отдыха, что собственно способствовало появлению и развитию гастрономического туризма, а именно:

- рост популярности телевизионных кулинарных программ и шоу во всем мире;

- приобретение мировой известности шеф-поварами лучших ресторанов, на волне появления моды ресторанного бизнеса: посещение модного заведения питания – это поддержание имиджа и статуса в обществе;

- доступность, привычность и обыденность посещения ресторанов для части населения, искушенной в вопросах питания, таким образом, добавить ему новизны можно, лишь попробовав что-то действительно оригинальное;

- обеспокоенность населения проблемами экологичности и качества продуктов питания;

- увеличение затрат на питание и отдых как следствие растущих доходов населения;

- рост популярности здорового образа жизни;

- осознание предприятиями продуктового производства и туристскими организациями огромного потенциала и прибыльности гастрономического туризма в мире [68].

Гастрономический тур как услуга считается нечто большим, чем просто путешествие, т.к. он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд и напитков, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус. Кроме того, программа кулинарного отдыха знакомит с технологией и процессом приготовления блюд, а также обучение у профессиональных поваров. В зависимости от цели поездки тур может включать все вышеперечисленные пункты, несколько мероприятий или один определенный сегмент кулинарного тура. Нередко гастрономические туры включают посещение различных кулинарных фестивалей, праздников и ярмарок.

Следовательно, главная цель гастрономических туров – насладиться особенностями кухни той или иной страны. При этом данная цель не сводится к тому, чтобы попробовать какое-то редкое, экзотическое блюдо или перепробовать бесчисленное количество кушаний. Важно насладиться местной рецептурой, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи [14].

Объектами гастрономического туризма являются:

- страны, кухня которых наиболее популярна на мировой арене (на данный момент самыми популярными странами являются Франция, Италия, Испания, Япония, Китай);

- регионы, известные продуктами, производящимися в этой местности. Например, такие регионы Франции как Бордо, Бургундия, Шампань, известные своими уникальными винами. Голландские города Гауда и Эдам, в которых производятся сыры;

- так называемые, «ресторанные города», главный критерий выделения таких дестинаций – это наличие заведений представляющих разнообразные виды кухонь, стилей и форматов (Нью-Йорк, Лондон, Париж, Токио, Гонконг). Для получения статуса «ресторанного города», город должен обладать уникальной кухней, определяющей пищевую культуру; стандартами качества, декором и роскошью, которые настолько высоки, насколько это вообще возможно. В общем, статус лучших ресторанов не должен находиться под сомнением. Наконец, должна существовать определенная критическая масса людей (местные жители и туристы), готовая тратить деньги на эти рестораны.

- отдельные рестораны, выделяющиеся качеством и эксклюзивностью кухни, оригинальным меню или же имеющие статус «лучших»;

- предприятия, известные своей кулинарной продукцией;

- учреждения, предоставляющие образовательные услуги по направлениям кулинарии и гастрономии;

- кулинарные мероприятия: фестивали, ярмарки, праздники, дегустации, мастер-классы, выставки, конференции [14].

Ежегодно увеличивается интерес к кулинарным путешествиям, логично, что увеличивается и количество стран, где разрабатываются гастротуристские маршруты. Такая заинтересованность объясняется тем, что людям надоедают продукты-полуфабрикаты, и они хотят попробовать любимые яства «в оригинале».

Таким образом, целевая аудитория гастрономических туров включает, в первую очередь, туристов – гурманов, для которых хорошее блюдо – нечто большее, чем просто еда; а также туристов, желающих приобщиться к культуре страны через ее национальную кухню. Во-вторых, это туристы, использующие гастрономический тур в целях прохождения обучения, мастер-классов и получения профессиональных навыков (повара, сомелье, дегустаторы, рестораторы). В-третьих, это представители турфирм, путешествующие с целью изучения данного туристского направления для расширения своего бизнеса благодаря внедрению подобных туров [14].

Важно отметить тот факт, что для гастрономического туризма не существует такого понятия как сезон. Согласно данным Международной Ассоциации кулинарного туризма любители подобных путешествий не отказываются от различных мероприятий культурного досуга – посещение различных фестивалей, а также музеев и театров. Довольно часто туристические фирмы формируют специальные туры с учетом обоих факторов – культурного и кулинарного [4].

На рынке туризма гастрономические туры представлены несколькими вариантами:

- проживание в отеле, где все дегустации прописаны в экскурсионной программе;

- непосредственное участие туриста в приготовлении блюд, что можно назвать мастер-классом от шеф-повара;

- индивидуальный тур, где сам клиент прописывает каждую деталь своего гастрономического путешествия.

И.В. Зорин и Т.П. Каверина предложили следующую классификацию видов гастрономического туризма. Гастрономический туризм имеет несколько направлений [33].

Тур по сельской местности – это вид тура, который предполагает временное пребывание туристов в сельской местности с целью дегустации местной кухни и продуктов, производимых в этом регионе, а также может включать участие в сельскохозяйственных работах. Обязательное условие: средства размещения туристов, индивидуальные или специализированные, должны находиться в сельской местности или малых городах без многоэтажной застройки. Такие туры интересны не только своей кулинарной составляющей, но и тем, что дают возможность через пищу и продукты окунуться в повседневную жизнь местных людей, узнать их обычаи, привычки, порядки и прочие тонкости, подчас удивительные и непонятные представителям другого языка и культуры.

2) Ресторанный тур – поездка, включающая посещение наиболее известных и популярных ресторанов, отличающихся высоким качеством, эксклюзивностью кухни, а также национальной направленностью.

3) Образовательный тур – это тур, целью которого является обучение в специальных образовательных учреждениях с кулинарной специализацией, а также курсов и мастер – классов.

4) Экологический тур – тур, включающий посещение экологически чистых хозяйств и производств, знакомство с экологически чистыми, органическими (их еще называют «био») продуктами и их производством.

5) Событийный тур – тур, ориентированный на посещение местности в определенное время с целью участия в общественных и культурных мероприятиях с гастрономической тематикой: выставки, ярмарки, шоу, фестивали, праздники.

6) Комбинированный тур – поездка, содержащая несколько вышеперечисленных направлений. Комбинированные туры подходят для туристов «со стажем», тех, кто уже знаком с гастрономией той или страны, иначе тур может оказаться информативно перенасыщенным.

Существует другая классификация, где гастрономические туры можно разделить на два вида: городские и сельские («зелёные») [14].

Принципиальное отличие заключается в том, что, отправляясь, в сельскую местность турист стремится попробовать экологически чистый продукт, без каких-либо добавок. Например, «зеленые» туры предлагают сбор дикорастущих ягод в лесу, овощей и фруктов на фермах, охоту на трюфеля. Здесь можно узнать старинные рецепты приготовления тех или иных кушаний, увидеть, как собираются ингредиенты для них и самому лично поучаствовать в каждой стадии процесса. Привлекательными являются винные туры, во время которых в зависимости от времени года можно дегустировать различные сорта вина и поучаствовать в процессе его изготовления.

Городской гастрономический тур предполагает посещение кондитерской, фабрики, ресторана, где можно поучаствовать под присмотром мастера в создании продукта, а также его дегустация.

Кроме того, существуют туры, которые знакомят не с различными блюдами в одной местности, а с одним блюдом в разных местностях [3].

Следует отметить ряд особенностей гастрономических туров. Первой особенностью являются экскурсионные туры, которые включают в себя знакомство с местной кухней, особенности блюд и напитков, их сочетаемости; технологию – производства, обработки и хранения в определенной стране, т.к. у каждой нации и даже региона – свои традиции. Другая – специализированные поездки, в которых проводится обучение дегустации или приготовлению различных блюд. Профессиональный повар, сопровождающий туристов, дает мастер-классы по приготовлению национальных блюд со всеми нюансами. Винный гастрономический туризм – для тех, кто хочет понять национальную особенность страны через ее блюда и научиться дегустировать вино. Адепты винного туризма знают, что вино следует пробовать только в местах его производства, как и приобретать. Принято считать идеальным временем для проведения гастрономических путешествий – это осень. Осень – традиционное время сбора урожая и, что замечательно, многие европейские города проводят масштабные праздники, связанные с его дегустацией [14].

Кроме того, гастрономический туризм имеет свои специфические черты. Практически любая страна имеет потенциал для развития у себя гастрономического туризма, ведь в каждой стране своя неповторимая национальная кухня, свои традиции гостеприимства. Гастротуризм является составляющим элементом всех туров, однако знакомство с национальной кухней становится главным мотивом, целью и элементом гастрономического путешествия. Не менее важным является тот факт, что данный вид туризма не носит характер сезонного отдыха: для любого времени года можно подобрать подходящий тур. Наконец, неотъемлемой частью любого гастрономического тура является продвижение местных хозяйств и производителей продовольственных товаров.

С каждым годом растет туристский интерес и популярность к Юго-Восточной Азии, особенно к представителю азиаткой кухни – Таиланду. Не теряет актуальности Китай. Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон. Наиболее распространена Шанхайская (восточная) кухня, для приготовления блюд которой используется специальная традиционная технология Шанхая [8].

Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Главной задачей повара является сохранение первоначальных свойств продукта. У японской кухни есть еще одна уникальная особенность: помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года. По их мнению, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Соответствие же сезону, как и свежесть продукта, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Японская кухня, представленная однажды западному миру в виде блюда «сукияки» или более экзотического блюда «суси», со временем получила высокую оценку во всем мире, и в последние годы перестала быть частью экзотики, став привычной и любимой многими иностранцами.

Среди Европейских стран первое место занимает Италия – родина пиццы, пасты, ризотто и тирамису. Кроме того более 50 % гастрономических туров в Италию составляю вино-дегустационные туры. Второе место занимает Франция. Понятие высокой кухни появилось здесь не случайно. Французы относятся к процессу приготовления еды с особой страстью, уделяя пристальное внимание к вкусу, аромату и внешнему виду блюд. Основу гастрономических туров в Швейцарию составляю блюда из сыра. На долю Испании приходиться 12 % туристского потока. В Испании не так много традиционных блюд, как во Франции или Италии, но некоторые из них заслуживают пристального внимания – тапас (бутерброды – колбасная нарезка, приготовленные на гриле овощи, поджаренные морские деликатесы) [13].

Таким образом, в настоящее время множество людей выбирают место для отдыха не по наличию великолепных пляжей или количества исторических достопримечательностей, а исходя из гастрономической привлекательности той или иной страны.