16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

Кофе – вкусовой продукт, приготовленный из семян вечнозеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Родиной кофейного дерева является юго-западная часть Эфиопии.

Более 70 % мировой продукции кофе составляет арабика, зерна которого имеют, как правило, однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом.

Плоды кофе, по виду напоминающие вишню, собирают зрелыми до трех раз в году. Семена отделяют от плодовой мякоти и оболочки мокрым (с ферментацией) или сухим способом, а затем сушат и сортируют по размерам. Кофейные зерна, выделенные мокрым способом, лучше по качеству. Качество сырого (зеленого) кофе определенного вида и сорта зависит от многих факторов: места произрастания, климатических условий, высоты расположения плантации над уровнем моря, техники культивирования, технологии сушки и обработки зерен, условий хранения и др.

Классификация кофе:

В зависимости от ботанического вида: арабика; робуста; либерика.

В зависимости от регионов произрастания: бразильский; колумбийский; эфиопский; кенийский; коста-риканский;

гватемальский; индонезийский и т. д.

В зависимости от технологии производства: сырой (зеленый); жареный (слабо, средне, сильно); растворимый.

В зависимости от добавок: с добавками; без добавок.

В зависимости от обработки зерен: в зернах; молотый.

В зависимости от качества: высший — арабика; первый — смесь арабики и робусты; второй — робуста.

В настоящее время в мире имеется более 1000 сортов кофе.

В розничную продажу кофе поступает в сыром и жареном виде. Кофе сырой продают только в зернах. Кофе жареный реализуют в зернах, молотым и молотым с добавлением 20% цикория или винных ягод (а также их смеси в любых соотношениях).

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают:

♦ в зернах высшего и первого сортов;

♦ молотый высшего, первого и второго сортов;

♦ молотый кофе "по-турецки" высшего сорта;

♦ молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

К показателям качества сырого кофе относят: внешний вид зерен (цвет и форма); вес и количество зерен в 1 дцл (размер зерен). Запах зерен должен быть нормальным, не допускается плесневелый, гнилостный, лекарственный, не свойственный данному сорту посторонние запахи.

Дефекты кофе: черные зерна; белые, губчато-опаловые (недостаточно высушенные) зерна; ломаные зерна (ушки и раковины), образующиеся в результате механических повреждений при первичной обработке кофе, когда зерна слишком пересушены; давленые, сплющенные зерна, получающиеся при грубой обработке кофе сухим способом; зерна недозрелые, сморщенные, мелкие, зеленого цвета — в результате засыхания недозрелых кофейных зерен на дереве; зерна проколотые или изъеденные вредителями и имеющие многочисленные отверстия; зерна в роговой и пергаментной оболочке, образующиеся в результате плохой очистки кофе; зерна светло-коричневого цвета, поврежденные самосогреванием; зерна вишневого цвета; высохшие плоды, быстро обугливающиеся при обжаривании; заплесневелые зерна, с запахом, не исчезающим при обжаривании.

Вкус и аромат кофе устанавливают при дегустации кофейного напитка, приготовленного из обжаренного и размолотого кофе. Вкус кофе разных видов и сортов может быть более или менее кислым, нежным, резким, грубым, различна и его экстрактивность.

После очистки, сортировки, полировки и калибровки полученный сырой кофе направляют на хранение до 3-7 лет (в зависимости от сорта), но не менее года и не более 10 лет. Сырой кофе хранят при температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70% . В процессе хранения сырого кофе происходит ферментативное дозревание зерен, приводящем к исчезновению травянистого вкуса, повышению экстрактивности готового напитка, усилению кофейного аромата и улучшению других потребительских свойств. При более длительном хранении качество кофе ухудшается.

Для придания необходимых вкусовых и ароматических свойств сырой кофе обжаривают при температуре около 200°С до получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка является основной операций, формирующей вкусовые и ароматические свойства кофе. Очень важна, чтобы обжарка была равномерной, а окраска зерен имела одинаковый оттенок.

Высушенное зерно кофе содержит 9-13 % воды, 9-11 азотистых веществ, 0,7-2,5 кофеина, 10-13 жира, 22 клетчатки, 3-5 минеральных веществ.

Качество жареного кофе оценивают по органолептическим показателям (внешнему виду, окраске зерен, их вкусу и аромату) и физико-химическим показателям: влажности, зольности, содержанию экстрактивных и кофеина, степени помола, наличию примесей.

Кофейные напитки – это измельченные смеси, приготовленные из хлебных злаков (ячмень, овес, пшеница, рожь), плодов, овощей, орехоплодных, бобовых, цикория с добавлением или без добавления кофе. В зависимости от технологии получения они могут быть растворимыми и нерастворимыми.

17. Пряности и приправы:пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

К пряностям относят высушенные молотые или немолотые различные части растений, обладающие устойчивым специфическим вкусом и ароматом, обусловленным содержанием эфирных масел, гликозидов и алкалоидов.

Пряности добавляют в пищу в незначительных количествах для улучшения ее ароматических и вкусовых свойств. Почти все пряности обладают бактерицидными свойствами, способствуя повышенной сохраняемости продуктов.

Классическими представителями пряностей являются все виды перца (черный, белый, душистый и красный), корица, гвоздика, лавровый лист, ваниль, бадьян, кардамон, шафран, имбирь, мускатный орех и др.

Пряности подразделяются на классические, местные, комбинированные и переработанные.

Классические пряности, в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

♦ листья — лавровый лист;

♦ цветы и их части — гвоздика, шафран;

♦ плоды — перец (черный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

♦ семена — горчица, мускатный орех, мускатный цвет;

♦ кора — корица, кассия;

♦ корни — имбирь, куркума, галаган.

Комбинированныепряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Переработанныепряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т.д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований - гранулированный, измельченный, в виде эмульсии, с солью, с перцем и др.

Местные пряности:

пряные овощи - выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный -- ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей.

пряные травы - в большинстве своем являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения -- корень (аир, дягиль).

Качество пряностей определяют прежде всего по их форме, величине, окраске, аромату и вкусу, а также учитывают специфические показатели - наличие или отсутствие кристаллов ванилина по всей поверхности ванили, тяжесть зерен черного перца и способность его тонуть в воде, количество ломав лавровом листе и др. Стандартами нормируется также содержание влаги, эфирных масел и зольность.

Наиболее часто встречающимися дефектами пряностей являются недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содержание примесей, наличие лома, крошки, крупность помола выше допустимых норм.

Хранят пряности в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха 75% в герметичной упаковке с соблюдением товарного соседства. Сроки хранения определяются обработкой и упаковкой пряностей.

Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.

К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.

Приправы подразделяются на:

1) пищевые кислоты (уксусная, лимонная);

2) неорганические и органические соли натрия (поваренная, глютамат натрия);

3) соусы (томатные, фруктовые, искусственные);

4) столовая горчица (без наполнителей, с наполнителями);

5) хрен (без наполнителей, с наполнителями).

Соль. Хранят соль в чистом, сухом помещении при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она очень легко поглощает влагу. При длительном хранении соль слеживается, образуются комки. Йодированную соль следует так же защищать от воздействия света. Качество соли определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Соль должна иметь белый цвет. Во всех сортах (кроме Экстры) допускается сероватый или желтоватый оттенок. Вкус, который определяют в 5%-ном растворе, должен быть соленым, без посторонних привкусов. Запах отсутствует.

Уксус хранят в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья и колеблется от 3 до 12 месяцев.