42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.

При понижении температуры замедляется или прекращается развитие микроорганизмов, и значительно медленнее протекают биохимические реакции. Охлажденной - считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от – 1 до +5^оС. 

В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом.

В торговую сеть поступает рыба охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно, с небольшой скоростью и очень деформируется.

Рыбу перед охлаждением промывают, рассортировывают по видам и размерам, если надо разделывают, взвешивают и рядами укладывают в тару: мелкую рыбу – слоями без рядовой укладки, а крупную – ровными одним – двумя рядами спинкой к верху; насыпая на дно тары и на каждый ряд рыбы слой льда. Тару взвешивают и маркируют, указывая вид, массу рыбы и тары. Важными показателями качестваохлажденнойрыбы (ГОСТ 814-96) является внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Рыба по внешнему виду должна быть:

- чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать).

- допускаются покраснение поверхности в результате кровоизлияния (стерлядь, ставрида),

- багрово-красная окраска (лещ, сазан, вобла, кутум, язь, судак, кефаль),

- кровоподтеки (осетровые),

- слабо-буровато-розовые полосы на боках и брюшке (лососевые),

Запах– свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Для проверки запаха применяют нож или деревянную шпильку .

Цветмяса рыбы проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях качество рыбы проверяют пробной варкой.

Вкусопределяют также после пробной варки.

Охлажденная рыбы должна хранитьсяна холодильных предприятиях и торговых базах, при температуре от 5 до – 1^оС и относительной влажности воздуха 95-98% в течение 8-9 суток; на предприятиях торговли в холодильниках при температуре от –2 до 0^оС не более 2 суток, а в ящиках со льдом не более суток. В условиях хранения неразделанную рыбу можно хранить до 8-9 суток, потрошенную до 12 суток, а тихоокеанскую скумбрию – не более 3 суток с момента вылова и до реализации или передачи в обработку, включая срок транспортирования.

Мороженой - считается рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6-10оС и ниже. Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, позволяющим обеспечить, круглогодичное снабжение населения свежей рыбой. При значительном снижении температуры, и превращении содержащейся в рыбе свободной воды в лед, очень замедляется активность тканевых ферментов, а также скорость окислительных процессов.

Дефектами мороженой рыбы могут быть:Деформация возникает при неправильной укладке рыбы, направленной на размораживание;Желеобразная консистенция мяса тунца, пеламиды, меч - рыбы, образующаяся при болезни рыб под действием ферментов микроорганизмов, присутствующих в рыбах;Бесструктурность - размягчение и разжижение (молочное состояние) отдельных участков тела рыбы, Позеленение мяса тунца и меч - рыбы, обусловленное низким качеством сырья;

Запах нефтепродуктов, не исчезающий даже при тепловой обработке, наиболее выражен у жирных рыб;Потемнение мяса тунца и пеламиды - появляется при быстром замораживании; рыба охлаждение замораживание качествоВысыхание - влияет на консистенцию (сухая, жесткая, волокнистая) и запах (старой, лежалой рыбы); высыхание можно предотвратить глазированием или упаковкой в полимерные пленки;