- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др. В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гу сей) в свежем виде не употребляют.
Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 сут, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 сут со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 сут. На птицефабриках яйца сортируют не позднее одних суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, — не позднее 2 сут после поступления. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).
Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка). Дие тические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачный; В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная, высота — не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, раз решенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Хранение: Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0° и не выше 20°С при относительной влажности воздуха 85—88%: диетические — не более 7 сут, столовые — от 8 до 25 сут, мытые — не более 12 сут.
Продукты переработки К ним относят мороженые яичные продукты и яичные порошки. Замороженная смесь яичных белков и желтков (без скорлупы) в естественном соотношении на зывается меланж. Мороженый яичный желток,Мороженый яичный белок.Хранят мороженые яичные продукты при температуре — 12 0 С и относительной влажности воздуха 80—85% до 8 мес, при — 18°С — до 15 мес. Хранят яичные сухие порошки при температуре от —2 до 10°С в герметичной таре 12 мес, в негерметичной — 8.
41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
Рыба –это особый класс черепных позвоночых животых, постоянно обитающих в воде и дыщащих при помощи жабр. Известно около 22000 видов рыб, из которых более 1500 являются промысловыми,т.е. добываются в значительных количествах.
Настоящих рыб в зависимости от строения скелета делят на подклассы:
- костистых - скелет полностью окостеневший (составляют основу мирового промысла),
- хрящекостных - внутренний скелет хрящевой, голова состоит из костей (осетровые рыбы),
- хрящевых — скелет полностью хрящевой (акулы, скаты).
Представителем класса рыбообразных является минога..
Рыб также классифицируют и на более низшие систематические группы: отряды, подотряды, семейства, подсемейства, роды и виды.
Все рыбы по образу жизни и месту обитания подразделяют на:
- морские рыбы - постоянно живут и нерестуют в морях и океанах (сельдь, треска, скумбрия и др.);
- пресноводные рыбы - постоянно живут и нерестуют в пресной воде (стерлядь, налим, толстолобик и др.).
- полупроходные рыбы - обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, судак, сом и др.);
- проходные рыбы - живут в морях, но для нереста заходят в реки (осетровые, кроме стерляди, горбуша, кета и др.) или живут в пресной воде, а для нереста заходят в моря и океаны (угорь).
Делят рыб и по другим признакам:
- по времени улова - на весеннюю, весенне-летнюю, летнюю, летне-осеннюю, осеннюю и зимнюю;
- по содержанию жира в мясе - на тощую, маложирную, среднежирную и жирную;
- по физиологическому состоянию - на питающуюся, жирующую, преднерестовую и отнерестившуюся.По совокупности приведенных признаков можно вполне обоснованно, дать характеристику пищевых достоинств рыбы, избрать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной ее обработки.
Для реализации в живом виде заготавливают только здоровую рыбу, незараженную паразитами и болезнями, не травмированную, хорошо упитанную, бодрую и подвижную в воде.
Выловленную рыбу сразу доставляют в пункты сбора живой рыбы, рассортировывают по видам, размерам, качеству и немедленно пересаживают во временные садки. Садки –это временные или стационарные емкости для приемки, сбора и хранения живой рыбы, сооружаемые в местах промысла на отдельных участках естественных водоемах с чистой, проточной водой. Содержать рыбу в садках (в том числе и при перевозках) рекомендуется не более 3-4 суток (летом) и не более 7 суток (весной и осенью). Для сохранения рыбы в живом виде при перевозке и хранении поддерживается определенная температура, а вода обогащается кислородом, путем продувания ее воздухом.
На хранение следует направлять только бодрую рыбу, а слабую или очень слабую – в торговую сеть. Уснувшую и травмированную рыбу своевременно отлавливают и реализуют.
В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение 1 – 6 месяцев. Живую рыбу сохраняют от 1 – 2 суток отдельно по видам, в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом.
Хранение живой рыбы в магазинах допускается также в аквариумах, оборудованных устройствами для обогащения воды кислородом. Для предохранения воды от загрязнения и снижения в ней кислорода рыбу во время хранения не кормят.
Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы:
Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей. Слабая рыба – имеет мутно - серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране полумертвой. Только бодрая, хорошо упитанная, с толстой округлой спинкой рыба считается доброкачественной и может быть реализована в живом виде.