- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
Основная группа объединяет хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.
Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.
Булочные изделия— штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.
Сдобные изделия — штучные изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с содержанием сахара и жира более 7 %.
Диетические изделия — изделия, выпеченные по специальным рецептурам и предназначенные для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические хлебные изделияделят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием белка, с пониженным содержанием балластных веществ, с повышенным содержанием йода, с добавлением лецитина, с пониженным содержанием углеводов.
Бараночные изделия— изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.
Сухарные изделия— изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.
Хлеб и хлебобулочные изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу отпуска потребителям — весовыми и штучными. В настоящее время основное количество хлеба выпекается штучным. Качествоопределяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что приоценке качества хлебаневозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.
Потребитель в первую очередь обращает внимание на органолептические свойства— внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость прихранении, условия и сроки хранения.
Условия хранения. Хлеб и хлебобулочные изделия могут находиться в продаже в течение следующих сроков (после выемки из печи):
хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;
хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч; мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.
Торговым предприятиям разрешено принимать хлеб в течение следующих предельных сроков после выемки его из печи: хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч; хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч; мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч; национальные сорта — по договоренности.
Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков: сушки простые — до 12 месяцев; сушки сдобные — до 13 месяцев; баранки сдобные — до 1,5 месяца, простые — до 6 месяцев; бублики — до 12—16 ч; сухарики простые ржаные — до 8 месяцев, пшеничные — до 12 месяцев; сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры).