4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.

Качество продукции – совокупность характеристик, относящихся к её способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.

Количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, входящих в её качество, называется показателем качества продукции.

Различают несколько групп показателей качества пищевых продуктов.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие её основные функции и область их применения. К ним относятся органолептические (внешний вид, консистенция, цвет и т.д), физико-химические (массовая доля влаги, жира и т.д.) показатели, а так же показатели, характеризующие требования, предъявляемые к упаковке, фасовке и маркировке.

Показатели транспортабельности отражают степень сохранения данной продукцией потребительских свойств при перевозках.

Показатели сохраняемости (надёжности в потреблении) характеризуют способность продукции не снижать качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных средств, образующихся при производстве, транспортировке, хранении или реализации товаров.

Оценка качества пищевых продуктов в торговле может осуществляться в рамках контроля качества («инспекционный надзор»), проверки качества («аудиты») и др.

Контроль может проводиться разрушающим и неразрушающим методами. Первый используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта. Вторым контролируется внешний вид продукта, его консистенция, запах, наличие сорной примеси в крупах и др.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратуры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в конкретных величинах (миллилитрах, граммах, градусах и т.д.).

Регистрационный метод осуществляется на основе наблюдения. Этим методом определяют дефектные изделия в партии при приёмке, хранении и реализации.

Расчётный метод используется для определения показателей качества.

Органолептический метод применяется при определении значений показателей качества продукции и осуществляется на основе анализа восприятий органов чувств.

Экспертный метод основывается на решении, принимаемом жкспертной комиссией.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений широкого круга потребителей продукции путём проведения выставок-продаж, дегустаций.

5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.

На сохраняемость пищевых продуктов влияют их хим.состав и интенсивность протекающих в них процессов: физических, химических, биохимических и микробиологических. В зависимости от этих факторов продовольственные товары можно разделить на три группы. В первую группу входят скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды, - плоды, овощи, мясо, молоко и др. Ко второй группе относят продукты с низким содержанием воды, - зерно, муку, крупу, сахар и др. В третью группу включают продукты, содержащие консервирующие вещества, например солёную сельдь, варенье, ликёро-водочные изделия и др.

Физические и физико-химические процессы протекают в продуктах под действием факторов внешней среды: температуры и относительной влажности воздуха, газового состава, света, механических воздействий. Наиболее часто протекающие процессы – сорбция и десорбция паров воды, а так же других веществ и газов, старение белков и коллоидов, процессы кристализации, деформации и нарушения целостности твёрдых продуктов.

При сорбции влаги масса продуктов возрастает, в результате чего некоторые продукты размягчаются, другие теряют сыпучесть и слёживаются, карамельные изделия сначала становятся липкими, а затем текут.

Неблагоприятно влияет на качество продуктов так же десорбция. При высыхание происходит потеря массы продукта, ухудшение его качества, а испарение воды часто вызывает изменения в его структуре и свойствах.

Кристализация ухудшает внешний вид продукта, его консистенцию и вкус.

Прогоркание жиров – окислительная порча под действием кислорода воздуха, придаёт жиру горьковатый вкус, неприятный запах.

Биохимические – процессы, вызванные действием ферментов самого продукта.

Брожение молочнокислое причина порчи молока, вызывает прокисание и ослизнение вина и пива; маслянокислое – брожение, осуществляемое под действием маслянокислых бактерий: порча картофеля, квашеной капусты, прогоркание молока, увлажнение муки; уксуснокислое – вызывается бактериями, превращающими спирт в уксусную кислоту при повышенной температуре и в присутствии кислорода воздуха, ведёт к порче продуктов, содержащих небольшое количество спирта; пропионовокислое – превращение углеводов, винной или молочной кислот в пропионовую и уксусную кислоты с выделением диоксида углерода и воды, может вызвать порчу виноградных вин, играет важную роль при созревании сыров в процессе которого формируется вкус и рисунок сыра.

Гниение – глубокий распад белков и продуктов их гидролиза; возникает в продуктах, богатых белком.

Плесневение – развитие различных видов плесневых грибов. Способствует относительная влажность воздуха.