9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.

Мука-это продукт, получаемый путем размола зерна пшеницы ржи и т.д. пищевая ценность высокая, т.к. содержит полезные вещества, находящиеся в зерне.

Существует несколько способов:

-  Односортовый

 - Многосортовый

Основные виды муки для выпечки хлебобулочных изделий – это пшеничная и ржаная. В мире наиболее широко распространен первый вид, ибо география произрастания пшеницы необычайно широка, к тому же, ее пищевая ценность и вкусовые качества изделий из нее до сих пор не могут ни с чем сравниться.

Мука, изготовленная из разных видов зерна, характеризуется неодинаковыми потребительскими свойствами. Она имеет разное содержание химических веществ, цвет, разное использование.

 

Муку высоких потребительских свойств можно получить только из доброкачественного зерна. Дефекты запаха, вкуса и цвета зерна передаются готовому продукту. Ухудшаются потребительские свойства муки, если для его изготовления используют зерно самосогретое, проросшее, поврежденное сельскохозяйственными вредителями, особенно клопом-ракушкой. В такой муке содержится меньше клейковины и, кроме того, качество ее низкое.

Ассортимент:

-Пшеничная мука

-Кукурузная мука. 

- Соевая мука.

-Витаминизированная мука.

-Высокобелковая мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество 

- Соевая мука.

-Витаминизированная мука.

-Высокобелковая мука

Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.

По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем вышесорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).

Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.

Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи. 

Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится. 

10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

КРУПА: целое или дробленое зерно полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Классификация: в зависимости от используемого сырья – на виды (пшеничная, гречневая, ячменная и др.)По способу механической обработки – шлифованные, плющенные, хлопья.

По целостности – целые (ядрица, перловые), дробленые (продел, ячневая, пшеничная).

По термической обработке – обыкновенные (пшено шлифованное, ядрица обыкновенная, Полтавская обыкновенная) и быстроразваривающиеся (гречневая ядрица, Полтавская быстроразваривающаяся).

В зависимости от доброкачественного ядра и примесей, по размеру частиц –на сорта, номера и марки (по виду пшеницы):

Рисовая крупа (сорта экстра, в/с, 1, 2, 3.),

гречневая ядрица (1,2,3.),

Полтавская обыкновенная (№1,2,3,4),

Перловая и кукурузная крупы (№1,2,3,4,5),

Крупа манная (марки М,МТ,Т).

Пищевая ценность: Крупы содержат полноценные белки (9-15,5%), углеводы (крахмал и сахара), жиры (до 3% пшено, до 6% овсяная), минеральные вещества (фосфор, калий, магний, железо), витамины (В1,В2,РР). Энергетическая ценность круп 303ккал (овсяная) до 348 ккал (пшено) на 100г. Биологическая ценность выше у гречневой, лущеного гороха, овсяной. Физиологическая ценность выше у манной и рисовой, они лучше усваиваются, рекомендуются для диетического питания. Крупы с повышенным содержанием балластных веществ улучшают работу органов пищеварения (овсяная, гречневая, ячменная). Органолептические свойства крупы характеризуются внешним видом, вкусовыми качествами и консистенцией сваренной каши. 

Показатели качества: органолептические – цвет, запах, вкус; физико-химические – влажность, содержание доброкачественного ядра, металломагнитных примесей, зараженность амбарными вредителями, зольность (для манной и овсяных хлопьев), кислотность (для овсяных хлопьев).

Показатели безопасности:

токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть),

микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, зеараленон),

пестициды (ДДТ и его метаболиты, гексахлорбензол) радионуклиды (цезий -137, стронций-90), не допускаются загрязнения и заражение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи).

Хранение: в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях, при соблюдении санитарных правил. Температура не выше +18 (оптимальная -5 до +5), относительная влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Недопустимо хранение с остропахнущими продуктами.

Сроки хранения: хлопья овсяные и толокно 4мес., крупа манная, кукурузная, овсяная – 10, крупа ячневая – 15 мес, гречневая ядрица, горох шлифованный колотый – 20 мес.