- •2.Химический состав продовольственных товаров. Неорганические и органические вещества, их значение для организма человека, содержание в пищевых продуктах.
- •3.Пищевая и биологическая ценность продовольственных товаров.
- •4.Понятие о качестве товаров и факторы, его определяющие. Методы оценки качества.
- •5. Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении.
- •6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.
- •7. Методы консервирования пищевых продуктов.
- •8. Классификация зерновых культур их значение и назначение. Анатомическое строение зерна и его химические свойства.
- •9.Мука: пищевая ценность, классификация, показатели качества, условия хранения.
- •10. Крупа: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •11. Хлебобулочные изделия(хлебные, булочные, сдобные): пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •12. Макаронные изделия: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения
- •13. Классификация свежих фруктов и овощей. Значение их в питании человека. Характеристика основных видов. Условия хранения.
- •14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •16. Кофе и кофейные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.
- •18. Алкогольные напитки: сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •19. Винодельческая продукция. Классификация, ассортимент, технологии, показатели качества, хранение.
- •20. Слабоалкогольные и безалкогольные напитки: пищевая ценность, классификация, сырье, технологии, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •21. Кондитерские изделия: пищевая ценность, классификация и значение в питании человека.
- •29. Животные жиры:пищ.Ценность,клас-я, ассортимент,сырье, способы получения, пок-ли качества, хранение.
- •30. Переработанные пищ-е жиры:маргарин,спред, майонез. Класс-я, пок-ли качества.
- •31.Пищевая ценность и потребит. Св-ва молока питьевого. Класс-я, ассор-т, пок-ли кач-ва, хранение.
- •32. Кислом. Продукты: пищ цен,класс-я,ассорт-т, способы получ.,пок-ли качества, хранение.
- •33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.
- •34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.
- •35. Яйца и яичные товары: пищ.Цен, класс-я, пок-ли кач, хранение
- •41. Классификация промысловых рыб. Живая товарная рыба: показатели качества,хранение.
- •42.Охлажденная и мороженная рыба: пищевая ценность, способы охлождения и замораживания, показатели качества,хранение.
- •43. Солены и копченые рыбные товары: способы посола и копчения, ассортимент, показатели качества, хранение.
- •44.Рыбные консервы и пресервы: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества,хранение.
- •45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
45. Икорные товары: классификация, ассортимент, качество, хранение.
Икорные товары -высокоценные рыбные продукты, приготовленные из икры-сырца (ястыков — яичников рыб) осетровых, лососевых, сиговых, кефалевых, карповых, тресковых, щуковых, бычковых, сельдевых и других пород рыб.
Классификация икры
зернистая – из крепкого зерна путем посола сухой солью (осетровая ) или в солевом растворе (лососевая);
паюсная - из ослабевшего зерна, просоленная в горячем солевом растворе и отпресованная в мешковине;
пастеризованная– из крепкого зерна путем использования высокой температуры;
ястычная – (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью.
Пробойная– приготовляемая в основном из рыб частиковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе. России выпускают
По цвету икра делится на красную и черную икру. Черную икру добывают из осетровых пород рыб, а красную икру добывают из лососевых пород. Икра осетровых пород рыб, считается тем лучше и ценится тем выше, чем крупнее и светлее зерно.
Черная икра, по происхождению, относится к икре осетровых пород рыб и делится на белужью, осетровую и севрюжью. Так же к черной икре относится икра стерляди.
Требования к качеству При оценке доброкачественности икры обращают внимание на следующие признаки. В зернистой икре осетровых рыб зерна должны быть светло- или темносерого цвета сухо-рассыпчатой консистенции. Икра с горьким вкусом и затхлым запахом недоброкачественна. Паюсная икра должна быть однородного темного цвета, мягкой, но не вязкой или жидкой консистенции, без горечи и неприятных привкусов. Не допускается присутствие посторонних примесей. Кетовая икра (лососевых пород) должна обладать приятным запахом, не иметь постороннего привкуса и отстоя. Ястычная икра воблы должна содержать 40% цельных ястыков, иметь однородную плотность и не давать отстоя; цвет ее ровный розовый. Посторонний запах и кисловатость во вкусе являются доказательством недоброкачественности.
Органолептические и химические свойства рыбы нормированы в государственных стандартах.
Хранение Хранят рыбную икру в холодильниках при температуре от -2 до -6оС и относительной влажности воздуха 80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от 4 до 12 месяцев.