6. Понятие о микробиологии и микроорганизмах. Роль микроорганизмов в производстве и сохранении пищевых продуктов.

Микробиология – наука о мельчайших живых организмах, невидимых невооружённым глазом, которые называются микроорганизмами или микробами. Она изучает внешний вид, строение микробов, физиологию и вызываемые ими биохимические процессы, условия существования, роль в природе и жизни человека.

Микроорганизмы характеризуются относительно простым строением, большинство из них – одноклеточные.

Микроорганизмы широко распространены в природе – в почве, воде, воздухе всех климатических зон.

Велико значение микроорганизмов в жизни нашей планеты. Многие бактерии и грибы, разлагая трупы животных и остатки растений, возвращают в атмосферу углерод в форме диоксида углерода. А в почву – азот в форме доступных для растений минеральных азотных соединений.

На деятельности различных микроорганизмов основано промышленное производство некоторых органических кислот, ацетона, бутилового и этилового спиртов. Микробы используют в производстве витаминов, аминокислот, ферментных препаратов, антибиотиков. Многие микроорг. Находят применение в пищевой и лёгкой промышленности, а так же в домашнем хозяйстве. Например с помощью дрожжей получают пиво, вино, тесто для хлеба. Молочнокислые бактерии используют при выработке молочных продуктов (кефира, сыра, масла). Они же участвуют в процессах созревания сыров и квашения овощей.

В мясной промышленности для подавления гнилостной микрофлоры и интенсификации ароматообразования при изготовлении сыровяленых продуктов, сырокопчёных колбас и посоле окороков применяют бактериальные культуры в виде закваски.

Так же микроорг. имеют и отрицательное значение: являются возбудителями болезней человека, животных, растений, вызывают порчу пищевых продуктов.

Пищевые продукты служат хорошей средой для развития многих микроорганизмов. Специфические приёмы, применяемые в производстве и хранении пищевых продуктов, направлены на то, чтобы по возможности задержать, предотвратить развитие микроорганизмов или убить их. К таким приёмам относятся охлаждение, замораживание, пастеризация и стерилизация продуктов, обработка их антисептиками и т.д.

Современные способы сохранения пищевых продуктов основаны, главным образом, на подавлении развития в них микроорганизмов. Знание специфических свойств микроорганизмов и закономерностей их развития в пищевых продуктах необходимо для объективной оценки их качества, своевременного и рационального использования.

7. Методы консервирования пищевых продуктов.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов с целью длительного сохранения их доброкачественности различными способами. Консервирование позволяет устранить сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, расширить ассортимент товаров и повысить степень их готовности к употреблению.

К физическим методам относят консервирование с помощью низких и высоких температур, фильтрования, лучистой энергии, ультразвука, рациональной обработки. Низкие температуры применяются для охлаждения и замораживания. Высокие температуры применяют для пастеризации и стерилизации продуктов. При пастеризации погибают только вегетативные клетки микробов, при стерилизации – и их споры. Поэтому стерилизованные продукты сохраняются более длительное время.

Физико-химические методы – консервирование продуктов с помощью поваренной соли, сахара и сушки. Консервирующими факторами являются повышение осмотического давления и снижение активности воды. Повышение осмотического давления достигается путём внесения в продукт поваренной соли или сахара.

К биохимическим методам относятся консервирование пищевых продуктов молочной кислотой (квашение, соление, мочение) и этиловым спиртом. Консервирующие вещества в продуктах образуются в результате биохимических процессов, вызываемых жизнедеятельностью микроорг.

При квашении, солении и мочении содержащиеся в продуктах сахара сбраживаются молочнокислыми бактериями в молочную кислоту. Её накопление в количестве 0.6-1.4% препятствует развитию гнилостных микробов. Этиловый спирт образуется при изготовлении вина, пива и др.продуктов в результате жизнедеятельности дрожжей.

Химические методы основаны на внесении в продукт небольшого количества хим.веществ, обладающих бактерицидным или антиокислительным действием и не оказывающих в применяемых концентрациях вредного влияния на организм. К консервантам относятся дым и коптильная жидкость, уксусная, бензойная, сорбиновая и другие кислоты.