33. Сыры: пищ.Цен, клас-я, пок-ли кач, хранение.

Сыр – высококалорийный белковый продукт. Обладает высокими вкусовыми достоинствами. Содержит витамины, мин. вещества (Кальций,Фосфор). Ассортимент очень большой. все они отличаются по вкусу, аромату, консистенции и по форме. Производство: определение – качества молока- подготовка молока к свертыванию – свертывание молока – разрезание и обработка сгустка – формирование сырной массы – прессование – посолка сыра – созревание – отделка поверхности – хранение – подготовка сыра к реализации.

Классификация: В зависимости от того, чем сквашивается молоко они бывают сычужные и кисло-молочные. Сычужные сыры бывают: твердые, мягкие это зависит от технологического процесса. Твердые сыры имеют плотную эластичную консистенцию (воды не больше 48%). Мягкие сыры – воды до 60%, консистенция мягкая , маслиничная, более острый вкус. Ассортимент: Твердые и сычужные сыры в зависимости от вкуса делят на типы:1. Швейцарский – вкус слегка сладковатый тонкий аромат: к этой группе относят : Советский, Московский, Алтайский. 2. Голландский – вкус и аромат острые, слегка кисловатые к нему относят: Костромской, Эстонский, Пошихонский, Эдамский, Ярославский. 3. Сыр Чеддер не имеет рисунка, вкус кисловатый слегка пряный. 4. сыр Российский: кисловатый вкус. Мягкие сыры: 1. сыр Рокфор при созревании добавляют плесень пиницилиум. Вкус острый перечный внутри головки видны зеленые пятна плесени и бела плесень сверху типа Комембер. Рассольные сыры типа Брынза (овечье молоко) вкус соленый т.к. созревает в рассоле. Переработанные сыры (плавленные) качество сыра определяется по стандартам, основные показатели вкус и запах, внешний вид, рисунок. Качество сыров определяется по 100 балльной системе и делятся на сорта. По качеству делят на в\с и 1\с.

Хранят в темном помещении с влажностью 80-85% при Тем-ре 0 +8 оС. Качество сыров.качество сыра зависит от его посолки. Сыры оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Твердые сычужные сыры, кроме Российского, Пошехонского и унифицированных, в зависимости от органолептических показателей подразделяются на высший и 1-й сорта, принадлежность к которым устанавливают по 100-балльной системе. Баллы распределяются следующим образом: вкус и запах — 45 баллов, консистенция — 25, рисунок — 10, цвет — 5, внешний вид — 10, упаковка и маркировка — 5 баллов.

34. Масло из коровьего молока: пищ цен, класс-я, пок-ли кач-ва, хранение.

Коровье масло - концентрированный жировой молочный продукт, обладающий хорошей усвояемостью и высокими вкусовыми достоинствами. В состав коровьего масла входят молочный жир, вода, некоторое количество белковых и минеральных в-в, молочный сахар, витамины А, D, Е, К, группы В; Коровье масло сод-т от 50 до 98% жира. Усвояемость его 95—98%, t плавления — 28—35°С. Калорийность 100 г масла- 500-775 ккал. В зав-ти от сырья и технологии произ-ва масло подразделяют на сливочное и топленое. Сливочное масло получают двумя способами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Виды масла коровьего: может быть сливочным и топленым.

Виды слив. масла:Несоленое масло изготовляют из пастеризованных сливок (кислосливочное и сладкосливочное). Соленое масло(сладко и кислослив). Вологодское масло получают из свежих сливок, подверг. пастеризации при высоких t (97—98°С)Масло имеет ореховый привкус. Любительское масло. Оно содержит не менее 78% жира. Крестьянское масло (сладко и кислосливочное) бывает соленым (содержит 1,5% соли) и несоленым. Бутербродное, шоколадное, детское, медовое, фруктовое.

Пок-ли кач-ва. По физико-хим. пок-лям стандартом нормируется массовая доля влаги, жира, соли (в соленом). В масле не допускаются патогенные микроорганизмы. В зав-ти от качества масло слив.(несоленое, соле­ное, Любительское) и топленое подразделяют на высший и 1-й сорта. Остальные виды масла на сорта не делят.

Экспертиза масла проводят по 20ти бальной шкале распределение баллов вкус и запах –10, консистенция и внешний вид –5, цвет –2, упаковка и маркировка –3. При t не выше —3°С и отн. вл-ти возд. не более 80% слив. масло хранится со дня фасовки: 10 сут.— в пергаменте; 20 сут. — в фольге; 15 сут. — в стаканчиках и коробочках из полимерных материалов; 90 сут. — в металлических банках. Срок хран. Вологодского масла — не более 30 сут. Топленое масло при t от 0 до —3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в металлические.