14. Продукты переработки плодов и овощей: классификация, ассортимент, показатели качества, хранение.

Плодыи овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечитьснабжениенаселения плодоовощной продукцией в течение года.

При разных способах переработки плодоовощная продукция приобретает специфические свойства в результате добавления соли, сахара, жиров, пряностей, накопления кислот. При этом может увеличиваться калорийность продукта, измениться и улучшиться консистенция, вкус и аромат. Содержаниевитаминови других физиологически активных веществ при правильно выбранной технологии хотя и уменьшается, но остается на достаточно высоком уровне.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.

К продуктам переработки плодов и овощей относят:

♦ квашение, соление и мочение;

♦ сушку;

♦ производство плодоовощных консервовв герметичной таре;

♦ замораживание;

♦ сульфитацию. Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками. Сульфитированные продукты используют только какполуфабрикатыдля консервной, кондитерской промышленности.  Существуют два способа сульфитации - сухой и мокрый. При первом - плоды окуриваются S02 в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды иягодычаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, - не более 0,01%.

Оценка качества Контроль таких показателей безопасности, как нитраты, пестициды, радионуклиды переработанных квашеных, маринован­ных овощей, а также плодоовощных консервов, осуществляется по сырью. Оценку качества проводят в соответствии с требованиями НД. Определяя общие показатели и специфичес­кие, устанавливают товарный сорт.

Хранят соленые и квашеные овощи в холодильниках, ледниках, ледяных буртах и траншеях, а также в водоемах с проточной водой.

Для хранения квашеных и соленых овощей рекомендуется температура -1...4 °С. Допускается хранение их в неохлаждаемых складах при температуре не выше 10 °С.

15. Чай и чайные напитки: пищевая ценность, классификация, ассортимент, показатели качества, условия хранения.

Чай – один из самых распространенных напитков и по потреблению стоит на первом месте. Больше всего чая производит Индия, Китай.

Чай имеет высокие вкусовые, тонизирующие и лечебные свойства. Содержащиеся в чае алкалоиды – кофеин, теобромин, теофиллин определяют его тонизирующие свойства. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхание. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины – аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ, хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

Чай – хороший терморегулятор тела: в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляющимся при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В состав чайного дерева входят также вода, дубильные, азотистые вещества, углеводы, органические кислоты, эфирные масла, пигменты. Определяющее значение для чая как напитка имеют компоненты химического состава, переходящие в экстракт, наиболее важными из которых являются дубильные вещества (чайный танин - 10-22%), алкалоид кофеин (2-4%) и эфирные масла (0,006-0,021%). Общее содержание экстрактивных веществ в листьях чая составляет от 30 до 60%, а в готовом чае (черном) – 35-45%.

Классификация чая. В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:

• Байховый (рассыпчатый) – черный, зеленый, красный и желтый.

• Прессованный – кирпичный, плиточный, таблетированный.

• Экстрагированнный (быстрорастворимый).

• Грвнулированный – черный или зеленый чай, скрученный в шарик (гранулу, горошек) по особой технологии.

В зависимости от способа упаковки байховые, гранулированные и экстрагированные порошкообразные чаи могут быть рассыпчатыми или пакетированными.

К классическому (байховому) чаю относят продукт полученный путем специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения. Байховые чая являются самыми популярными в мире.

Ассортимент чая. Все разнообразие чаев состоит из нескольких основных типов: черный, красный, желтый, зеленый и белый. Отличие между ними заключается не в цвете, а в биохимических процессах, происходящих в чайном листе во время его обработки. Именно они оказывают определяющее воздействие на получаемый в конечном итоге химический состав и на основные ароматические и вкусовые характеристики и каждого их типов чая.

Качество чая оценивают по результатам органолептических и физико-химических методов анализа. При оценке внешнего вида сухого чая визуально определяют вид, группу (листовой, средний, мелкий, гранулированный и др.), тип, однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса (подтверждающее высокое качество чая), присутствие грубого растительного сырья, чайной пыли, посторонних включений и запахов, характерных для низких сортов, некачественного, фальсифицированного чая.

Физико-химическим методомопределяют влажность, общее содержание экстрактивных веществ (отдельно – танина и кофеина), чайной мелочи и грубого растительного сырья (по общему содержанию клетчатки), металлопримесей, зольность.

По качеству черный и зеленый байховый чай выпускают следующих сортов: букет, высший, 1, 2 и-й сорт.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60-65%, не допуская соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами. При хранении чай стареет и ухудшает свои органолептические и физико-химические показатели. Возраст чая с момента уборки не должен превышать 1-2 лет.