Завдання та хід виконання лабораторної роботи

Завдання 1. Вивчити основні види смакових відчуттів. Зробити пробу на „смаковий дальтонізм”.

На столі знаходяться 5 зашифрованих зразків розчинів, які мають різні смаки, а саме:

• солодкий;

• солоний;

• кислий;

• гіркий.

Для визначення смаку потрібно відлити від зразка 5-10 мл до свого стакану та влити вміст до роту. Розчин не ковтають, а тримають 2-3 секунди. Після визначення смаку для усунення смакових відчуттів треба ополоснути ротову порожнину водою і з’їсти шматочок білого хліба. Занотувати викликане відчуття смаку та записати відповідну назву розчину. Після проведення дегустації звірити одержані результати з правильною відповіддю та зробити висновок про наявність чи відсутність „смакового дальтонізму” (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Проба на „смаковий дальтонізм”

Код розчину	Викликане відчуття смаку	Передбачуваний розчин	Розшифрована назва розчину і його концентрація
1
2
3
4
5

Завдання 2. Визначити пороги сприймання основних смаків та зробити висновки щодо індивідуальних особливостей дегустаторів.

Зашифровані розчини кожного основного смаку (солодкого, солоного, кислого та гіркого) мають поступово зростаючу концентрацію, починаючи від величини нижчу за порогову.

Провести дегустацію розчинів кожної смакової речовини, що мають різну концентрацію. Спочатку потрібно продегустувати розчини, які мають концентрацію смакових речовин нижчі за порогові, а потім пороговіми і надпороговіми концентраціями. Порядок виконання :

• констатувати наявність збудника рецептора;

• визначити інтенсивність смаку за умовною шкалою вражень (ніяке – 0; дуже слабке – 1; середнє – 2; сильне – 3).

Дегустація смакових розчинів одного смаку відбувається з додержанням 1-2 хвилинних інтервалів між пробами. При переході до оцінки смакових розчинів іншого смаку рекомендується 2-5 хвилинні перерви.

Поріг чутливості визначається такою концентрацією розчину, за якої дегустатор правильно визначив смак, підтримуючи однозначне визначення в наступних чергових зразках..

Після проведення апробації зразків слід заповнити табл. 1.2.

Таблиця 1.2

Визначення порогу смакової чутливості за основними смаками

Розчини сахарози			Розчини кухонної солі			Розчини лимонної кислоти
Код розчину	Відчуття смаку	Концен-трація	Код розч-ину	Відчуття смаку	Концентрація	Код розчину	Відчуття смаку	Концен-трація
1		0,1	5		0,15	9		0,005
2		0,2	6		0,18	10		0,01
3		0,3	7		0,22	11		0,014
4		0,4	8		0,24	12		0,02

Підкреслені цифри вказують на сенсорний мінімум.

Завдання 3. Визначити поріг смакової різниці та зробити висновки про чутливість органів смаку дегустаторів.

Для апробації пропонуються розчини, які мають надпорогові концентрації смакових речовин. В них злегка визначається вид основного смаку. Треба виявити інтенсивність смаку запропонованих проб смакових речовин.

Оцінити всі зразки, записуючи номери зразків, які характеризуються вищою інтенсивністю смаку, із знаком „+” ( по мірі зростання „++”, „+++”).

Результати оформити в табл. 1.3.

Таблиця 1.3

Визначення диференціального порогу відчуття

Розчини сахарози		Розчини кухонної солі		Розчини лимонної кислоти
Код розчину	Відчуття смаку	Код розчину	Відчуття смаку	Код розчину	Відчуття смаку
1		5		9
2		6		10
3		7		11
4		8		12

На основі отриманих результатів зробити висновки про індивідуальні можливості та роль смакових відчуттів у визначенні якості продовольчих товарів.