Глосарій до лабораторної роботи

Аналітичні методи сенсорного аналізу – ґрунтуються на кількісній оцінки якості.

Якісний метод – дозволяє відповісти на питання: різниця між оцінюваними зразками існує за одним показником якості чи за загальним враженням про якість даного товару.

Кількісний метод – дозволяє кількісно оцінити інтенсивність певної властивості.

Метод розведення – використовують для визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту величиною граничного розведення.

Завдання та хід виконання лабораторної роботи

Завдання 1. Визначити якість плодово-ягідних соків методом парних порівнянь та зробити висновки щодо виявлення якісних відмінностей напоїв.

Парні проби треба ретельно приготувати до випробувань. За зовнішнім виглядом вони повинні бути однаковими. При вивченні органолептичних методів дослідження якості плодово-ягідних соків приготуйте дві партії соку – натурального і розведеного. За контрольний зразок використовуйте натуральний сік. Дайте оцінку якості соку за результатами дегустації їх смаку.

Спочатку треба продегустувати контрольний зразок (натуральний сік) і запам’ятати її смак. З семи пар попередньо підготовлених плодово-ягідних соків – натурального та розведеного, зашифрованих номерами від 1 до 14 в довільній послідовності, провести дегустацію кожної пари. Результати відчуттів кожного смаку (відповідно сік натуральний чи розведений) занести в табл. 3.1.

Таблиця 3.1

Різниця відчуттів смаку при парному порівнянні

Шифр напоїв	Відчуття смаку	Розшифровка проб
1 і 2	1 – 2 -	1 – сік 2 – сік
3 і 4	3 – 4 -	3 – сік 4 – сік
5 і 6	5 – 6 -	3 – сік 4 – сік
7 і 8	7 – 8 -	7 – сік 8 – сік
9 і 10	9 – 10 -	9 – сік 10 – сік
11 і 12	11 – 12 -	11 – сік 12 – сік
13 і 14	13 – 14 -	13 – сік 14 - сік

Після дегустації звірити одержані результати (колонка 2) з розшифрованими даними у керівника роботи (колонка 3). Зробіть висновки щодо визначення інтенсивності смаку, запаху, кольору продукту, а також перевірте сенсорні можливості дегустаторів, визначте пороги відчуття та пізнавання.

Тема: бальна оцінка якості харчових продуктів

Завдання для самостійної роботи при підготовці до лабораторного заняття

Вивчити за рекомендованою літературою і конспектом лекції тему „Аналітичні методи сенсорного аналізу” та надати обґрунтовані відповіді на контрольні питання .

1. У чому сутність аналітичних методів сенсорного аналізу?

2. У чому сутність балової оцінки якості товарів?

3. Яких вимог треба додержуватися при розробці балової системи оцінки якості товарів?

4. Які існують типи бальних шкал?

5. За якою схемою будується бальна оцінка якості?

Тестові питання для перевірки підготовки студентів до заняття

1. До якісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) парний

б) анкетний

в) трикутний.

2. До якісного методу сенсорного аналізу відноситься метод :

а) ранговий

б) метод розведення

в) метод балової оцінки.

3. До кількісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) метод розведення

б) парний

в) анкетний.

4. До кількісного методу сенсорного аналізу відноситься метод:

а) метод балової оцінки

б) метод розведення

в) парний.