Глосарій до лабораторної роботи

Метод бальної оцінки – дозволяє встановити рівень часткової (за окремими показниками) або загальної (за комплексними показниками) якості оцінюваної продукції і виразити його числовою величиною.

Експертний метод оцінки – передбачає з’ясування думок експертів.

Експерт – це кваліфікований спеціаліст, який відповідає вимогам фахової і кваліметричної компетентності, діловитості та об’єктивності, а також зацікавлений в роботі експертної комісії.

Робоча група – готує і проводе експертну оцінку якості продукції.

Організатор – здійснює керівництво роботою на всіх етапах.

Спеціаліст – висококваліфікований працівник фірми, в який формується експертна комісія.

Технічні працівники – проводять опитування експертів.

Завдання та хід виконання лабораторної роботи

Завдання 1. Визначити принципи бальної оцінки якості харчових продуктів.

Бальну систему оцінки якості продовольчих товарів широко застосовують для кількісного виразу значень показників якості та об’єктивного співставлення даних органолептичного аналізу. Метод бальної оцінки відноситься до аналітичних методів. Результат оцінки дегустатори виражають балом умовної шкали, яка складається із бальних оцінок окремих показників якості. Бальна шкала має зростаючу послідовність чисел, яка відповідає певній інтенсивності показника якості.

Бальну оцінку продукції будують за наступною схемою :

1. Визначення мети проведення бальної оцінки.

2. Вибір бальної системи, за якою визначається загальна максимальна оцінка продукту в балах, що відповідає найвищому рівню його якості.

3. Визначення номенклатури основних показників, згідно з якими оцінюють рівень якості продукту. До основних показників відносять : смак, запах, колір, які визначають у всіх продуктах, Для деяких продуктів визначають специфічні показники ( наприклад, малюнок – для сиру, прозорість – для пива і т. Ін.). Також у бальній системі можливе врахування якості упаковки продукту.

4. Визначення значущості (вагомості) окремих показників якості в загальній оцінці продукту. При цьому слід пам’ятати, що на оцінку смаку і запаху виділяють від 40 до 50% загальної кількості балів, оскільки ці показники є найважливішими. Розподіл балів по інших показниках відбувається відповідно до їх вагомості у формуванні якості даної продукції.

5. Встановлення шкали скидок балів з максимально можливої оцінки за окремі дефекти, виявлені щодо кожного показника якості.

6. Розробка шкали оцінки в балах, згідно з якою визначається рівень якості чи сортність продукції.

7. Встановлення обмежувального балу або суми балів, нижче за які продукт вважається дефектним.

У нашій країні та за кордоном використовують різноманітні системи бальної оцінки якості продукції, які включають від 3 до 120 балів.

Більшість з них враховують вагомість окремих показників у загальний оцінці якості товару. У чинній нормативно-технічній документації бальна оцінка затверджена лише на масло коров’яче (20-бальна система) і тверді сичужні сири (100 бальна система) для визначення торгового сорту. Для деяких смакових товарів ( чай, пиво, вино, мінеральні води, газовані безалкогольні напої та інші) бальні оцінки запроваджені на підприємствах і світовому ринку під час імпорту деяких товарів.

Основою будь-якої системи бальної оцінки має бути проста залежність між якістю та відповідною оцінкою в балах. Уніфікованою системою вважається 5-бальна шкала оцінки рівня якості продукції. Дана шкала включає п’ять основних рівнів якості для оцінки кожного показника :

5 – відмінна або дуже добра якість;

4 – добра якість;

3 – задовільна якість;

2 – ледь задовільна якість;

1 – абсолютно незадовільна якість.

Завдання 2. Провести дегустаційну оцінку якості сирів сичужних.

Під час дегустаційної оцінки якості сирів сичужних використовуйте шкалу бальної оцінки, затверджену у відповідній нормативно - технічній документації ( ГОСТ 7616-85 „Сири сичужні”). Результати дегустаційної оцінки досліджуваного продукту оформити у вигляді табл. 4.1.

Таблиця 4.1

Дегустаційна оцінка досліджуваного зразка

Показник якості	Максимальний бал	Характеристика зразка	Скидка балів	Бальна оцінка

На основі здобутих результатів зробіть висновок про якість досліджуваного продукту та внесіть пропозиції про можливість його використання.