Завдання та хід виконання лабораторної роботи

Завдання 1. Зробити пробу на визначення порогу різниці запаху та висновок щодо індивідуальних особливостей дегустатора.

Перевіряючи пам’ять дегустатора на визначення порогу запаху, визначають чутливість органу нюху до сприйняття імпульсів запаху, інтенсивність якого зростає, чутливість до незначних розходжень в інтенсивності запаху, здатність запам’ятовувати запахи.

Представлені розбавлені розчини з різною концентрацією певної ароматичної речовини (розчини оцтової кислоти). Для визначення диференційного порогу застосовують метод послідовності, згідно з яким для оцінки розчини подають з поступово зростаючою концентрацією. Результати оформити у вигляді табл. 2.1.

Таблиця 2.1

Визначення диференційного порогу кислотного запаху

Код розчину	Відчуття запаху	Концентрація запаху
1		0,3% оцтової кислоти
2		0,4%
3		0,5%
4		0,6%
5		0,7%

Після проведення дегустації звірити одержані результати з правильною відповіддю та зробити висновок про наявність чи відсутність порогу різниці запаху. Інтенсивність позначати „+”, „++”.

Завдання 2. Визначення запахового числа продуктів.

За класифікацією Крокера та Гіндерсона, всі запахи розподіляються на чотири основні групи:

1. Квітковий – запах квітів, есенцій.

2. Кислотний – запах оцтової кислоти, ацетону.

3. Запах гарі – запах жареної кави.

4. Каприловий – запах сивушних масел, бензину, керосину.

Всі інші запахи, що зустрічаються в природі являють собою суміші основних запахів у різних співвідношеннях.

Інтенсивність кожного запаху визначають числовим значенням від 1 до 8. Запах продукту визначається чотиризначним числом, яке дає змогу досить об’єктивно визначити аромат продукту та його інтенсивність.

Зразки запахів представлені для ознайомлення. Результати оформити табл 2.2.

Таблиця 2.2

Визначення запахового числа продуктів

Найменування продуктів	Основні групи запахів та інтенсивність їх сприйняття				Запахове число
	Квітковий	Кислотний	Гарі	Каприловий
Маринад
Варення абрикосове
Свіжопідсмажена кава
Вино

Завдання 3. Зробити розпізнавання індивідуальних запахів та запахів деяких видів пряностей та висновки щодо чутливості дегустаторів.

Зразки пахучих речовин та пряностей у пробірках кодуються. Результати оформити табл. 2.3.

Таблиця 2.3

Розпізнавання індивідуальних запахів та запахів деяких видів пряностей

Код пробірки	Відчуття запаху	Найменування пахучої речовини/пряності
6		Жасмин
7		М’ята
8		Роза
9		Лаванда
10		Чайне дерево
11		Полинь
12		Ваніль
13		Перець духмяний
14		Гвоздика
15		Кава
16		Мускатний горіх
17		Перець гіркий

На основі отриманих результатів зробити висновки про індивідуальні можливості та роль запаху у визначенні якості продовольчих товарів.