Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з операцій по обробці тіста, їх технологічне значення, мета операцій

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 22-25: Операції по обробці тіста, їх технологічне значення, мета операцій

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч.

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд ,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. При виробництві формових видів хліба як з житнього , так і пшеничного тіста на шматки , завантаження їх у форми і остаточне вистоювання.

2. Оброблення тіста здійснюють на спец. обладнанні.

3. Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процесу дозволить одержати готові вироби заданої маси.

4. Поділ тіста здійснюють механічним способом на тісто подільних машинах або вручну.

5. При округленні тістової заготовки в ній відбувається рівномірне розподілення і часткове видалення диоксиду вуглецю.

6. При виробництві круглих подових виробів округлення є способом формування заготовки .

7. Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми

8. Формування заготовок для виробів круглої форми з пшеничного борошна здійснюється тістоокруглювачами.

9. Заготовки для батонів , плетінок формуються тістозакатними машинами. Тістозакатні машини надають заготовкам циліндричної або сигароподібної форми.

10. При остаточному вистоюванні необхідно створювати оптимальні умови для життєдіяльності мікрофлори тіста, а також для підтримання еластичності поверхні.

11. У процесі вистоювання об’єм заготовки збільшується в 1,5-1,7 рази.

12. Оптимальними умовами для остаточного вистоювання є t повітря в шафі для вистоювання 35-40 і відносна вологість 75-85%

13. Тривалість вистоювання тістових заготовок становить від 20 до 120 хв залежно від виду виробів, їх маси рецептури, умов вистоювання, якості борошна.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення пористості хліба

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 40:Визначення пористості хліба

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння визначення пористості хліба

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. Із середини виробу вирізують шмат хліба товщиною близько 7-8 см.

2. З цього шматка , не менш ніж 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу Журавльова. Гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією.

3. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра в м’якушці хліба.

4. Циліндр хліба , заповнений м’якушкою укладають на лоток таким чином , щоб його обідок щільно входив у прорізь лотка.

5. Після цього стовпчик хлібної м’якушки виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою і зрізують його біля края циліндра ножем.

6. Потім виштовхують м’якушку з циліндра впритул до стінки лотка і ще раз зрізують

Де - загальний об’єм виїмок

G- маса виїмок (г)

- густина без пористості маси м’якушки, (г/см³)