Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології приготування тіста за різними технологічними схемами

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 15: Технологія приготування тіста за різними технологічними схемами

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння з технології приготування тіста за різними технологічними схемами

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,тістомісильна машина.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1. Приготування тіста на великій густій опарі

   1. При порційному приготуванні традиційну опару замішують у діжі тістомісильної машини , у діжу дозують воду, дріжджову суспензію, потім засипають борошно.

   2. Опару місять 6-7 хв до одержання однорідної маси, після чого залишають дозрівати.

   3. У діжу з вибродженою опарою вносять воду, сіль, додаткову сировину за рецептурою і місять тісто протягом 7-10 хв .

   4. Початкова температура тіста 30±2 С. За 25-35 хв до кінця дозрівання доцільно провести обминання протягом 1-2 хв. Тісто із борошна зі слабкою клейковиною, а також борошна другого сорту і обойного не обминають.

   5. При виробництві здобних виробів під час операції обминання в тісто вносять цукор і жир, тобто проводять виздобу тіста

2.Приготування тіста на великій рідкій опарі.

2.1 Для забезпечення інтенсивного оброблення тіста термін замісу має бути 15-20 хв.

2.2 Тісто , приготоване на великій рідкій опарі порційним способом , дозріває 40-60 хв.

2.3 Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також з короткованою клейковиною.

2.4 Якщо за рецептурою у виробах міститься велика кількість цукру, жиру, то вносити їх повністю недоцільно . Тому їх добавляють частково або повністю у вигляді виздоби при першому обминанні тіста.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з уніфікованих та виробничих рецептур та поняття про них.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 16: Поняття про рецептури. Уніфіковані та виробничі рецептури

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та поняття про рецептури, уніфіковані та виробничі рецептури.

  • Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

• Рецептура – це перелік та співвідношення окремих видів сировини, яку використовують для виробництва визначеного сорту хліба або х/б виробів.

1.Розрахунок виробничих рецептур включає наступні етапи:

1.1 Визначення кількості всіх компонентів рецептури, встановленої на 100 кг борошна.

1.2 Визначення загальної кількості води, необхідної для виготовлення тіста та отримання хліба стандартної вологості.

1.3 Розподіл сировини по фазам , якщо тісто готується багатофазним способом.

1.4 Спочатку розраховують загальну кількість борошна для замісу тіста, а потім кількість борошна, необхідного для виготовлення інших н/ф (опари, закваски).

1.5 Після цього складають рецептуру опари або закваски, а потім рецептуру тіста.