Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення вологості напівфабрикатів. Визначення титрованої кислотності напівфабрикатів.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 20: Визначення вологості напівфабрикатів . Визначення титрованої кислотності напівфабабрикатів
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з технології приготування тіста за різними технологічними схемами
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
1.Визначення вологості н/ф
1.1 Робимо паперові пакети розміром 16х16 см,висушуємо їх 3 хв при температурі 160С , охолоджуємо їх в ексикаторі та зважуємо.
1.2 Записуємо показник( вагу пакетика) потім по центру пакетика кладемо тісто 5 гр та висушуємо його 5 хв при температурі 160С.
1.3 Охолоджуємо та розраховуємо за формулою:
Де ,w- волога
m1- маса пакетика з тістом до висушування
m2- маса пакетика з тістом після висушування
m- маса наважки.
2. Визначення титрованої кислотності н/ф
2.1 Для визначення титрованої кислотності берем 5гр н/ф . Переносимо наважку у порцелянову ступку та розтираємо із 50 см3 дистильованої води, додаємо 3-5 крапель фенолфталеїну, збовтуємо та титруємо 0,1 моль розчином NaOH до появи рожевого кольору, який не зникає протягом хвилини, кислотність н/ф обчислюють за формулою.
Х=
2
а
к
Х- кислотність
а - об’єм 0,1 моль NaOH, який пішов на титрування
к- поправковий коефіцієнт
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки. Придбання практичних навичок у відділенні.
Нет рис колбы или термостата
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 21: Визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки. Придбання практичних навичок у відділенні
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння визначення підйомної сили напівфабрикатів за спливанням кульки. Придбання практичних навичок у відділенні
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
У фарфоровій чашці змішують 0,31 г дріжджів з 4,8 см3 (2,5 % розчином солі), додають 7 г борошна ї замішують тісто , надають форму кульки і опускають в склянку з водою t 30-35С.
Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання у хвилинах і є підйомною силою дріжджів.
Тісто закочують у дві кульки , опускають їх у склянку місткістю 200-250 см3 з водою t 32 С.
Склянку ставлять у термостат . Час від моменту опускання кульки до іі спливання характеризує підйомну силу н/ф
Підйомна сила за спливанням кульки має бути (хв); дозрілих рідхих дріжджів 20-30 хв , густих заквасок 18- 25, густих опар 8-10 хв,рідких опар 17-26 хв, рідких житніх заквасок 25-35 хв.