Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення вафельних виробів без начинки та з начинкою.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 100: Технологія виготовлення вафельних виробів без начинка та з начинкою.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з технології виготовлення вафельних виробів.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Нам знадобиться:
Цукор (можна більше, якщо хочете послаще) - 100 г
Борошно - 350 г
Молоко - 1 скл.
Масло вершкове - 200 г
Яйце - 3 шт
Сік лимонний - 1 ст. л.
Розпушувач тіста - 2 ч. л.
Розтерти масло з цукром, додати молоко і яйця, потім додаємо борошно, розпушувач і лимонний сік, все перемішуємо.
Тісто готове!
Акуратно ложкою викласти тісто на вафельницю і випікати 3-5 хвилин до золотистого кольору.
Підготовка сировини:
Вафлі – харчовий продукт , виготовлений з борошна, жовтків та харчової соди з начинкою чи без.
Технологічний процес виробництва вафель
Підготування напівфабриката до виробництва
Виготовлення тіста
Виготовлення вафельних листів
Виготовлення начинки
Формування пласта
Охолодження та різання
Пакування та зберігання
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з видів начинок для вафельних виробів.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 100: Види начинок для вафельних виробів.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття: Набути практичні навички та вміння з видів начинок для вафельних виробів.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
Головний компонент рецептури — цукрова пудра та кондитерський або гідрогенізований жир. Фактором, що забезпечує якість жирових начинок, є здатність жиру при замішуванні насичуватися повітрям (здатність до кремоут- ворення). Ретельно перемішана начинка, яка містить велику кількість повітря, легко тане в роті, має маслянисту, ніжну консистенцію, що є показником її якості. Добра насиченість повітрям забезпечується при використанні частково закристалізованого жиру.
Помадкові начинка. Із звичайної помадкової маси, навіть при збільшенні вмісту жиру, неможливо отримати вафлі високої якості.
При стиканні цієї начинки з вафельними листами, навіть при нетривалому зберіганні, вафельні листи зволожуються, втрачають хрускіт. Це зв'язано з порівняно високою вологістю помадкової маси. Якщо приготувати помадкову масу з меншою кількістю води, то відбувається ріст кристалів цукру, начинка твердіє і її якість значно знижується. Для зменшення інтенсивності переходу вологи із начинки до вафельних листів, в помадкову масу додають сорбіт, фосфатидні концентрати і деяку кількість жиру. Сорбіт виконує роль вологоутримуючого засобу.
Фруктові начинки. Основна вимога до начинок, які мають підвищену вологість, — забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів. Для цього начинки готують без уварювання: фруктово-ягідну підварку змішують при підігріванні до температури 90 С з цукровою пудрою, інвертним сиропом і лимонною кислотою. Цукрову пудру додають невеликими порціями в 3-4 прийоми. Після охолодження до 500С в отриману масу вносять попередньо подрібнені відходи вафельних листів. Масова частка сухих речовин суміші повинна бути не меншою 84 %. Перед намазуванням начинку темперують при 50 С. Приготування начинок таким способом зберігає властивості вафельних листів при правильному зберігання до 1 міс.