Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення готовності напівфабрикатів

Нет рис теста

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 18: Визначення готовності напівфабрикатів

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння з визначення готовності напівфабрикатів

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1.Дозріле тісто повинно мати достатню газоутворювальну здатність,на практиці готовність тіста визначають за його титрованою кислотністю, а також за органолептичними показниками: висотою підйому,пружністю, розпушеністю, сильним спиртовим запахом.

2. Виброжене тісто має опуклу форму, сильний спиртовий запах, добру розпушеність, сухе на дотик.

3. Недозріле тісто – липке на дотик. Має не розвинений клейковинний каркас, недостатній об’єм.

4. Перебродивше тісто має плоску поверхню, надто кислий запах.

Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з контролю якості напівфабрикатів хлібопекарського виробництва

Нет рис

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 19: Контроль якості напівфабрикатів хлібопекарського виробицтва

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння з контролю якості напівфабрикатів х/б виробництва

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,термометр.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

1.Контроль якості напівфабрикатів

1.1 Оглядають всю масу н/ф. Оцінюють стан поверхні (випукла, плоска, осівша, завітрена) ступінь підйому і розпушеності, консистенцію (нормальна, слабка, туга); проміс, ступінь сухості (сухі, вологі, такі що мажуться, липкі, слизькі), структуру, колір, запах, смак.

1.2 Виброжена густа опара повинна мати об’єм у 1,5-2 рази більший за початковий.

1.3 Дозріле тісто повинно мати випуклу поверхню , гарну розпушеність і еластичність, яскраво виражений спиртовий запах.

2. Визначення температури н/ф

2.1 Температуру н/ф вимірюють термометром із шкалою від 0 до 50 С.

2.2 Термометр занурюють у н/ф на глибину 15-20 см на 3 хв.