Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення збивних мас.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 82: Технологія виготовлення збивних мас.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з технології виготовлення збивних мас.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Нам знадобиться:
шоколад - 100 г;
вершкове масло - 100 г;
яєчний білок - 4 шт ;
желатин - 1 ст.л.;
цукор - за смаком.
Рецепт « Пташиного молока » :
1 . Желатин замочуємо в 0,5 ст. кип'яченої води кімнатної температури ( для набухання ) , потім доводимо до кипіння і охолоджуємо .
2 . Ретельно збиваємо яєчні білки з цукром , поступово вливаючи остиглий желатин.
3 . На водяній бані розтоплюємо шоколад і вершкове масло , ділимо суміш на дві частини.
4 . Глибоке деко застилає папером для випікання , виливаємо половину розтопленого шоколаду , прибираємо в холодильник для того , щоб шоколадний шар трохи застиг.
5 . Потім викладаємо збиті білки з цукром і желатином , зверху рівномірним шаром заливаємо які залишилися злегка підігрітим шоколадом.
6 . Прибираємо деко в холодильник до повного застигання шоколадної глазурі.
7 . Після цього « Пташине молоко» розрізаємо на окремі шматочки довільної форми або викладаємо на плоске блюдо і подаємо до столу разом з чаєм або до кави у вигляді торта.
В залежності від рецептури та технології збивні цукеркові маси можна розподілити на 2 основні типи легкого та тяжкого.
Процес приготування збивних мас легкого типу складається х наступних операцій:
Приготування цукрово-патокового-агарового сиропу
Приготування збитої на білках маси
Замішування цих компонентів у збивальній машині з введенням раніше виготовленої фруктової маси або молочного сиропу та ароматичних компонентів.
Процес виготовлення збивних мас важкого типу складається з 3 операцій:
Приготування цукрово-патокового сиропу
Збивання білків з сиропом
Змішування з іншими компонентами рецептури.
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з приготування цукрово-паточних сиропів.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 74: Приготування цукрово-паточних сиропів.
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з приготування цукрово-паточних сиропів.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини: