Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з технології виготовлення помадних і лікерних мас.

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 78: Технологія виготовлення помадних і лікерних мас

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

• Набути практичні навички та вміння з технології приготування тіста за різними технологічними схемами

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд, силіконові форми , кондитерський шприц, електрична плита.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами

Підготовка сировини до виготовлення помадних мас:

Нам знадобиться:

• Згущене молоко

• Вершки

• Шоколад( чорний)

Послідовність виконання роботи

1. Підготувати овальні силіконові форми для цукерок

2. Розтопити на паровій бані чорний шоколад

3. Нанести пендзликом на стінки форм шар шоколаду при t 36-37⁰С

4. Для помадно-вершкової начинки з’єднуємо згушене варене молоко з вершками до сметаноподібної консистенції

5. Ретельно вимішати

6. Форми які застигли наповнюємо начинкою

7. Все заливаємо розтопленим шоколадом

8. Ставимо в холодильник

9. Помадні цукерки готові

• Процес виготовлення помади складається з 2 операцій:приготування помадного сиропу та збивання помади.

• Помадний сироп готують на основі попередньо приготованого цукрового сиропу, який змішують з патокою інвертним сиропом в змішувачі.

• Доля патоки в рецептурі повинні складати 5-25 %від маси цукру , а доля інвертного сиропу 3-12%.

• Помадний сироп може бути виготовлений і без попереднього приготування цукрового сиропу.

• При цьому його готують з патоки і цукру. При виготовленні помадного сиропу в рецептуру вводять згущене молоко, фруктово- ягідні н/ф та інше.

Підготовка сировини до виготовлення лікерних мас

Нам знадобиться:

• Білий шоколад 1 плитка(200гр)

• Лікер наприклад «бейліз»

Послідовність виконання роботи

1. 100 гр білого шоколаду розтопити на водяній бані

2. За допомогою пендзлика нанести шар шоколаду товшиною 1-2 мм

3. Поставити в холодильник для застигання

4. Застигші форми на 2/3 заповнити лікером

5. Поставити в морозилку

6. Розтопити ще 100 гр білого шоколаду

7. За допомогою пендзлика нанести шар шоколаду на застигший лікер

8. Поставити в холодильник до повного застигання

9. Витягти цукерки з силіконової форми

10. Лікерні цукерки готові

Технологічна схема приготування лікерних мас.

• Підготовка сировини до виробництва.

• Упорядкування рецептурної суміші.

• Уваривание ликёрной маси:

• Приготування сиропів.

• Запровадження добавок в сироп.

• Отливка корпусів в крохмаль.

• Выстойка корпусів.

• Вибірка корпусів.

• Отчистка корпусів обдувкой.

• Глазирование.

• Завёртка чи укладка.

• Упаковка.