Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з способів формування цукеркових мас.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 88: Способи формування цукеркових мас
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння способів формування цукеркових мас
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд, реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
Формування цукеркових мас. Для формування цукерок використовують п'ять способів: відливання; розмазування; розкатування; випресовування; відсаджування.
Використовуючи відливання і відсаджування можна відразу отримати вироби бажаної форми, а після розмазування, розкатування і випресовування потрібно додатково застосовувати процес нарізання.
Вибір способу формування залежить головним чином від властивостей цукеркової маси, її структурно-механічних властивостей (в'язкість, пластичність, міцність) і фізико-хімічних властивостей (вологість, температура).
Деякі маси можна формувати лише одним способом, для інших можна використовувати декілька способів. Наприклад, лікерні маси можна формувати лише відливанням, маси з сирого марципану, що мають більшу в'язкість, - лише пресуванням, а помадні маси - відливанням і розмазуванням.
Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з глазурування цукерок. Вимоги до глазурі.
Інструкційна картка
Складена майстрами
виробничого навчання:
Землянко М.М., Чеснюк К.С.
Розглянуто та схвалено
на засіданні циклової комісії 07
«Технології хліба»
Протокол № 1 від 29.08.2013 р.
Голова циклової комісії
_____________ В.П. Варибрус
Тема № 89: Глазурування цукерок. Вимоги до глазурі
Робоче місце №
Тривалість заняття : 2 години
Мета проведення заняття:
Набути практичні навички та вміння з глазурування цукерок.
Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд,реактиви.
Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами
Послідовність виконання роботи:
Підготовка сировини:
Глазурування проводять з метою захисту корпусів від висихання та зволоження, для підвищення харчової цінності, покращення смаку і зовнішнього вигляду. Розрізняють декілька видів глазурі, основними з яких є шоколадна та жирова.
Глазурування здійснюють у машині, куди подають добре відтемперовану шоколадну глазур з температурою 30°С, а кондитерську - 37-40°С. Корпуси цукерок направляють на сітку транспортера, в камері на них безперервним струменем ллється глазур, частина якої здувається потоком повітря від вентилятора. Нижня поверхня цукерок покривається глазур'ю за допомогою валиків.
Для затвердіння глазурі цукерки транспортером переміщують в охолоджувальні камери з температурою 8-10°С, де за 5-6 хв. вони стають придатними для загортання або укладання в тару.
Для деяких глазурованих цукерок передбачене обсипання вафельними крихтами, цукром-піском, цукровою пудрою, какао-порошком, шоколадною крупкою тощо.