Інструкційна картка по набуттю практичних навичок з визначення розтяжності клейковини, еластичності та пружності клейковини

Інструкційна картка

Складена майстрами

виробничого навчання:

Землянко М.М., Чеснюк К.С.

Розглянуто та схвалено

на засіданні циклової комісії 07

«Технології хліба»

Протокол № 1 від 29.08.2013 р.

Голова циклової комісії

_____________ В.П. Варибрус

Тема № 10: Підготовка сировини для визначення розтяжності клейковини, еластичності та пружності клейковини

Робоче місце №

• Тривалість заняття : 2 години

• Мета проведення заняття:

  • Набути практичні навички та вміння при визначенні ОЛП борошна

• Матеріально-технічне оснащення робочого місця: стіл, посуд, прилад ІДК, сито, термометр, порцелянова ступка, цилiндр.

• Правила охорони праці : Інструктування студентів з техніки безпеки при роботі з електроприладами та приладом ІДК

• Послідовність виконання роботи:

Підготовка сировини:

2. Визначення розтяжності клейковини

1.1 З віджатої зваженої клейковини відщипнути 2 шматочки масою 4г ,з них робимо 2 кульки ,які занурюємо у склянку з водою (18-20С) на 15 хв.

1.2 Після відлежування кульки у воді, беруть її трьома пальцями обох рук і над лінійкою розтягують до розриву. Розтягувати не більше 10 секунд.

1.3- Коротка до 10см

- Середня від 10 до 20 см

- Довга більше 20 см.

2. Визначення еластичності клейковини

2.1 Для визначення еластичності клейковини , її шматочки трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою на 2 см і відпускають.

2.2 За еластичністю клейковину розподіляють на 3 групи:

Хороша – розтягується добре, і майже повністю відновлює початкову форму.

Незадовільна – зовсім не відновлює форму або погано розтягується з частковими розривами.

Задовільна – посідає проміжне місце між хорошою та незадовільною.

3. Визначення пружності клейковини на приладі ІДК.

   1. Кульку клейковини масою 4 г занурюють на 15 хв у склянку з водою (18-20 С)

   2. Після чого розташовують на опорному століку приладу і відпускають пуансон, який стискає клейковину протягом 30 секунд.

   3. Показання приладу знімають за допомогою стрілки та шкали або зчитують з електронного табла і відносять до відповідної групи якості.

Пружність, од. шкали приладів прилад ІДК - 1
Вищого,першого,обойного	Другого
Хороша 55-75	55-75
Задовільна міцна 35-50	40-50
Задовільна слабка 80-100	80-100
Незадовільна міцна 0-30	0-35
Незадовільно слабка 105 і більше