Выводы по второй главе

«Ресторан» – предприятие общественного питания с цеховой структурой производства. В нем организованы заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный) и специализированный кондитерский цех.

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются кафе «Лакомка», ресторан «Каприз». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом. Основной недостаток – достаточно высокие цены.

Анализ показывает в каких именно направлениях должна развиваться в дальнейшем деятельность ресторана. Необходимо работать над ценовой политикой предприятия и больше уделять внимания рекламе услуг.

Предложенные потребителями меры для повышения качества обслуживания в кафе предлагается организовать доставку обедов на рабочие места в офисы посетителей (кейтеринг).

Подводя итоги исследования деятельности кафе «Ресторан» на основе анализа ситуации может быть рекомендовано расширение ассортимента услуг кафе через развитие таких услуг как доставка обедов в офисы города. Это соответствует ожиданиям, возможностям кафе и имеющемуся уровню обслуживания.

Глава 3. Разработка мероприятий по совершенствованию системы предоставляемых услуг учебной фирмой «ресторан»

3.1. Выработка предложений по расширению спектра предоставляемых услуг учебной фирмой «Ресторан»

Поскольку в настоящее время имеется большой интерес к организации кейтеринга, имеются многочисленные советы и разъяснения специалистов в этой области ресторанных услуг по правильной организации кейтерингового предприятия. Ниже сделана попытка обобщить советы участников рынка и найти наиболее оптимальные варианты организации бизнеса, которые будут использованы в работе для разработки проекта нового предприятия.

Минимальная площадь помещения под кейтеринговое производство - 100 кв. м. Этого достаточно, чтобы фирма могла обслуживать мероприятия масштабом до 500 человек. Бизнесмены советуют по возможности выбирать помещение большей площади - от метража зависит разрешаемый СЭС объем и ассортимент выпускаемой продукции.

Идеальное помещение - бывшие столовые и другие предприятия общепита: их планировка и коммуникации соответствуют требованиям санитарных норм, нередко остается набор пригодного к использованию оборудования. Однако найти свободные столовые нелегко, предупреждают эксперты. В среднем по городу цена аренды такого помещения - от 500 (без оборудования) до 1500 руб. (с оборудованием) за кв. м. Обычно необходим косметический ремонт (от 50 тыс. руб.)³¹.

Переоборудовать под кейтеринговое производство непрофильные помещения дороже, так как по оценке специалистов, чтобы привести их в соответствие с санитарными нормами, необходимо около 1 млн руб.³²

Все требования к помещению прописаны в СанПиНе (СП 2.3.6.1079-01). Одно из основных - отсутствие пересечения потоков сырой и грязной продукции с готовой и чистой. Поэтому хорошо, если в помещении будут два-три входа. Кейтеринговой фирме необходимы мясной, овощной, салатный цеха, два цеха для изготовления готовых горячих и холодных блюд, цех для фасовки, цех для мытья посуды и контейнеров, в которых перевозится еда, пекарня. Хотя выпечку можно закупать. Помимо цехов, в помещении должны быть холодильные камеры, отдельные склады для инвентаря, хранения овощей, другого сырья, готовой продукции, места для их выгрузки и по­грузки, санузлы, комната отдыха, душевая, раздевалка, отдельная комната для приема пищи персоналом.

Важно заранее продумать технологию производства и ассортимент. Например, определиться, будем готовить на полуфабрикатах или на сырье. В первом случае требуется гораздо меньше места для складирования и времени на приготовление. Но рентабельность снижается - цена полуфабрикатов выше.

Разработать технологический проект и запустить производство берутся некоторые поставщики оборудования. Сам проект стоит 5-8 евро за 1 кв. м, запуск - от 3 тыс. евро. Проектировщики помогают и получить необходимые разрешения: важно согласовать место размещения производства, а затем рабочий проект более чем в 20 инстанциях - от ТУ Роспотребнадзора до ГИБДД.³³

Помещение требуется согласовать с СЭС, даже если раньше на этих площадях располагалось предприятие общепита. Новая организация обязательно должна пройти санитарное освидетельствование заново. По оценкам бизнесменов, анализы пищевой лаборатории обойдутся в 20-50 тыс. руб. Каждый месяц проводятся дополнительные замеры (по 1,5 тыс. руб.)³⁴.

Фирме потребуется специальное оборудование. В первую очередь понадобится пароконвектомат или жарочный шкаф. Эксперты советуют приобретать пароконвектомат, несмотря на то что он дороже - от 100 тыс. до 1 млн руб. Он объединяет в себе и жарочный шкаф, и плиту, и фритюрницу, и гриль. Его преимущества - экономия места, электроэнергии и более высокое качество приготовления еды, также советуют для выездного обслуживания выбирать агрегат высокой производительности - на 10-20 уровней, пусть даже с меньшим набором опций.

Для супов и бульонов понадобится плита. Электрическая стоит меньше, зато газовая в четыре-пять раз дешевле в эксплуатации. Также цеха необходимо оснастить морозильными камерами, холодильниками (по одному-двум в каждом цехе), столами из нержавеющей стали, устрой­ствами для нарезки, взбивания, шинкования, стеллажами, моечными ваннами. В овощной цех нужно оборудование для чистки и мытья овощей, овощерезка. Работающие фирмы также советует приобрести бактерицидные лампы для обеззараживания воздуха и стерилизаторы. Подсчитано, что на закупку полного комплекта оборудования потребуется 1 млн руб³⁵.

Важно следить, чтобы продукты были употреблены в пищу до истечения срока хранения. Гарантировать, что они будут качественными на следующий день, нельзя. Не помешает подстраховаться - прописать в договоре, до какого времени еду необходимо употребить, указав, что компания не несет ответственности за качество продукта по истечении этого срока.

Кейтеринговые фирмы используют специализированную посуду и инвентарь - контейнеры для перевозки готовых продуктов, термоконтейнеры для поддержания температуры горячих либо охлажденных блюд, тележки. Посуду и столовые приборы закупают из расчета по три комплекта на одного человека. Комплект для банкета на 500 человек обойдется в 150-200 тыс. руб. Оборудование для перевозки продукции и обслуживания мероприятий такого масштаба - в 100 тыс. руб.³⁶

Для доставки блюд необходимо арендовать два автомобиля (для сотрудников и перевозки продукции). Машина обязательно должна иметь санпаспорт, одна из машин - термобудку, а водители - санитарные книжки. Арендовать авто придется на шесть часов: по три часа на то, чтобы привести сотрудников и оборудование на место проведения мероприятия и отвезти обратно. Стоимость аренды - от 150 до 300 руб. в час.

Управлять кейтеринговым бизнесом может сам владелец, если он знает специфику выездного обслуживания. Однако логичнее нанять менеджера-управляющего, который будет должен контролировать весь цикл работы, начиная с производства и заканчивая обслуживанием». В первое время управляющий сам общается с заказчиками. По мере расширения бизнеса понадобится менеджер по работе с клиентами.

Любому пищевому производству необходим технолог. Его обязанности - следить за процессом приготовления, качеством производимой продукции и готовых блюд. На производстве понадобится около пяти поваров - по одному в каждый цех. Повара должны при приготовлении учитывать, как продукт будет выглядеть после упаковки и 20-40-минутной поездки. Зарплата технолога и поваров в настоящее время составляет от 10-15 тыс. руб.

Количество официантов зависит от масштаба и формата мероприятия. По утверждению работающих на рынке фирм, один официант справится с обслуживанием фуршета на 25-50 человек или банкета на 10-20 человек. В среднем за официантом закрепляют 16-20 человек. Исключение - VIP-мероприятия, когда персонального официанта выделяют каждому гостю. ³⁷

Обычно официанты работают по совмес­тительству. Советуют искать их через газеты «Быстрый курьер», «Работа для вас». Можно выбрать несколько кафе, в которых нравится обслуживание, сесть за столик, присмотреться к официанту и сделать предложение - информация разнесется быстро. График у них в основном два дня через два, и многие соглашаются подработать.

Оплата официантов почасовая, в среднем - по 200-300 руб. за час. Некоторые фирмы предлагают привязывать зарплату к сумме заказа: Правильно мотивировать персонал - львиная доля успеха. Обслуживание значит не меньше, чем качество кухни. Если уровень заказа высокий, то час работы официанта может стоить до 1 тыс. руб., на такие мероприятия дополнительно приглашают администратора, который постоянно контролирует процесс.

Бухгалтерию на первом этапе проще отдать на аутсорсинг частному лицу. Обойдется это в 5 тыс. руб. Желательно подобрать бухгалтера с опытом работы в общепите.

Основным методом поиска клиентов бизнесмены называют прямые продажи: звонки и встречи. В качестве поддержки используют рекламу в печатных СМИ. Считают действенной рекламу в деловых изданиях: их аудитория - люди, принимающие решения о выборе кейтеринговой компании для корпоративных мероприятий. Наличие интернет-сайта многие считают обязательным. Информацию в Сети оставляют также на таких ресурсах, как «Что? Где? Почем?», «Реста66», Prazdnikland. Эффективным методом поиска клиентов эксперты называют рассылку буклетов и брошюр.

Стабильный поток заказов кейтеринговым фирмам дает сотрудничество с агентствами по организации праздничных мероприятий. Комиссия такого посредника - 10-20% от суммы заказа.³⁸

По мере роста клиентской базы самым эффективным способом продвижения становятся рекомендации заказчиков, уверены эксперты. Чтобы название фирмы запоминалось, специалисты рекомендуют заказать для официантов форму с логотипом компании.

В первые два-три месяца кейтеринговая фирма способна обслужить примерно три-четыре заказа на 100 человек: Важно отработать технологию, сформировать коллектив, наладить взаимодействие с транспортными компаниями. Лучше отказать заказчику, объяснив причину, чем провалить мероприятие. На пятый-шестой месяц фирму начнут узнавать, появится клиентская база, будет отработана технология: на подготовку к мероприятию станет уходить гораздо меньше времени.

В среднем предприятие, расположенное на площади 100-150 кв. м, способно обслуживать каждые два дня мероприятие на 50-150 человек. Заказ на 500 человек требует больше времени на подготовку - от одного дня для компании с опытом до недели - для начинающей. Считается, что при постоянном потоке заявок известная в городе фирма в состоянии организовать до 20 банкетов и фуршетов в месяц. Из них 40% - на 500 человек, 60% - на 100 человек³⁹.

Наибольшее число заказов на выездное обслуживание поступает перед праздниками, а летом вырастает число корпоративных мероприятий. Но даже в несезон кейтеринговые компании получают от пяти-шести крупных заявок в месяц.

Минимальный заказ, который можно принимать, - на 10 человек, отмечают экс­перты. Цена фуршета или банкета колеблется от 300 руб. до 2 тыс. руб. на одного человека, в среднем - около 500-700 руб. Типичная наценка кейтеринговых компаний - 200-400%. Минимальный оборот, при котором предприятие начинает себя окупать, - 300 тыс. руб. в месяц. Сами кейтеры утверждают, что рентабельность этого бизнеса невысокая — 20-30%. Рестораторы же предполагают, что реальная доходность направления превышает 50%. Повышенную прибыль обеспечивают заказы на организацию мероприятий с большим количеством гостей (от 1000 до 7000 человек) и обслуживание VIP-клиентов.

Таким образом, расходы на создание кейтеринговой компании можно окупить за 1,5 года.

Под порогом вхождения понимается сумма, которую необходимо вложить в бизнес, прежде чем он принесет первую прибыль и инвестиции начнут возвращаться. При этом учитывается, что в первые месяцы кейтеринговая фирма работает с убытком, число заказов растет от четырех в первый месяц до десяти на шестой, предприятие начинает приносить прибыль при девяти заказах в месяц.

В дальнейшем, по мере развития, компании может организовать доставку суши и пиццы: это легче, чем производить комплексные обеды, - нет необходимости часто менять ассортимент, да и оборудование потребуется несложное. Для приготовления суши понадобятся рисоварка, столы и ножи. Средняя цена заказа - 600-700 руб., рентабельность очень высокая. На оборудование для приготовления пиццы потребуется 1 млн руб. Средний заказ - три пиццы (на 750 руб.)⁴⁰. Еще одно перспективное направление работы - обслуживание мероприятий на природе летом. Для этого необходимо закупить барбекю, палатки, сборную мебель, шатры.