1.3. Кейтеринг как концепция расширения спектра предоставляемых услуг предприятиями общественного питания: нразвития в рф

В настоящее время в России работает около 500 кейтеринговых компаний (крупных — около 30). При этом ежегодно на рынке появляется 15 новых игроков и одновременно, не выдержав конкуренции, около 20 уходит.¹⁸Активно развивают кейтеринговое направление и рестораны традиционного обслуживания. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев. По данным компании «Технологии Роста», совокупная емкость рынка кейтеринговых услуг по производству, реализации и доставке обеденной продукции оценивается в 300 млрд. по итогам 2009 года.¹⁹Существенную роль сыграл мировой экономический кризис, который привел к стагнации в отрасли.

Рис. 1.1. – Объем российского рынка кейтеринга (в %)²⁰

Несмотря на очевидные различия в видах кейтеринга, сегменты рынка имеют много общего, поэтому большинство кейтеринговых фирм занимаются всем сразу либо развивают то или иное направление. Например, организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников может приносить рестораторам до 900 тысяч рублей прибыли, но здесь слишком большая конкуренция.

Другое направление кейтерингового бизнеса — обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений может приносить прибыль около 450  тыс. рублей в месяц. Компании, которые работают в этом сегменте рынка, либо открывают кафе в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют туда готовые горячие обеды. Эксперты отмечают, что рынок корпоративного питания более перспективный, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют изменению менталитета российских бизнесменов в сторону повышения социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания сегодня рассматривается как естественная и даже необходимая часть социального пакета наемных работников.

В среднем расходы компании на организацию питания 1 своего сотрудника составляют от 2 до 3 тысяч рублей в месяц. Так, средняя цена обеда в бизнес-центрах составляет 150-250 руб, в частных компаниях — 130, но есть и компании предлагающие обеды и по 70 рублей. Однако за 70 рублей обеспечить качественный обед практически невозможно. Такую цену можно дать, экономя на закупке продуктов, то есть, по сути, на безопасности людей, поскольку если из этой суммы вычесть цену одноразового пластикового ланч-бокса и затраты на доставку, то на закупку продуктов останутся какие-то копейки.²¹Действительно качественное сырье за такие деньги приобрести невозможно. Исключения могут составлять только крупные предприятия питания, обслуживающие от 1000 человек, когда масштаб позволяет покрыть постоянные и переменные издержки, связанные с организацией качественной услуги.

Между тем практика показывает, что далеко не каждая фирма готова тратить свой бюджет на корпоративное питание. Большинство компаний в России вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует.

Развитие корпоративного кейтеринга активно идет не только в Москве и Санкт-Петербурге, но и на периферии. Так, активно развивается корпо-ративный кейтеринг в сырьевых регионах, где открываются филиалы и подразделения крупных добывающих и перерабатывающих предприятий. Однако в некоторых регионах это принцип не действует. Например, в Красноярске пока большинство потребителей кейтеринга — частные лица. Сегодня в Красноярске, по оценкам местных специалистов рынка, ниша кейтиринг-сервиса освоена не более чем на 20%, а соотношение частных и корпоративных заказов составляет примерно 70:30%.

Подчеркнем, что сущность кейтеринговых компаний заключается в их гибкости и мобильности, поскольку для большинства компаний непреодолимым препятствием для развития становится логистика, что неудивительно: отладить технологию массовой готовки блюд и доставку их горячими в условиях постоянных пробок на дорогах не так просто, как кажется.

К кейтерингу прибегают сегодня, по некоторым данным, 50-60% потенциальной клиентуры обеих российских столиц (в абсолютных цифрах – всего 6% столичных компаний): как видим, рынок еще весьма далек от насыщения.²²Сравнительно молодой рынок кейтеринга столкнулся с экспансией традиционных ресторанов и ценовой войной между кейтеринговыми компаниями. В связи, с чем за последние 3 года на этом рынке не было замечено новых крупных игроков. Крупные компании, занимающиеся проведением банкетов и организации праздников, стараются захватить все большую часть этого рынка в условиях тяжелой конкуренции. И кейтеринговые кампании создают целые отделы, в обязанности которых входит сбор информации обо всех возможных или планируемых банкетов, праздников и юбилеев заказчиков.

Большинство крупных компании достигли предела материальных возможностей, благодаря которым они могут провести банкет и обслужить около 5000 и выше человек. И таким компаниям нет смысла расширять штат сотрудников, к тому же рынок кейтеринга стал все более требовательным, что подразумевает необходимость перехода на профессиональный уровень обслуживания проведений банкетов. Таким образом, кейтеринг переходит из количественного показателя в качественный.

Следовательно, из-за сложившихся на рынке условий можно предположить, что качественный кейтеринг будет склоняться к сегментации предоставляемых услуг. На рынке появятся специализированные компании, которые будут, к примеру, проводить качественный банкет в классическом стиле или организовывать нестандартные банкеты и праздники.

Все возможные изменения на этом рынке, помогут сформировать более специализированные кейтеринговые компании. Специализированные компании будут совершенствоваться именно в определенном направлении, увеличивая уровень качества обслуживания банкетов или организации праздников. Для заказчиков такого рода услуг, изменения на этом рынке будут полезны. Заказчики будут обращаться к компаниям с конкретной специализацией, например: проведение банкетов ретро и т.п.

Сейчас услугами кейтеринговых фирм охвачено порядка 60% клиентуры Москвы и Санкт-Петербурга. По данным компании «Технологии Роста», совокупная емкость рынка кейтеринга только в Москве оценивается в 1,73 млрд руб. по итогам 2009 г. Прогноз на 2010 год составляет около 2,3 млрд руб. Всего емкость российского рынка корпоративного питания составляет 300 млрд рублей. Сюда, помимо офисного питания, входит обеспечение госучреждений и пр. На долю бизнеса и промышленности приходится 150 млрд.²³