Кислотность молока

Кислотность характеризует свежесть молока. Выражается она условными градусами Тернера (°Т). В среднем титруемая кислотность свежего молока от здорового животного составляет 16—18 °Т.. При хранении молока кислотность увеличивается. Технологические свойства такого молока понижаются. Кислотность молока тесно связана с его бактериальной обремененностью и температурными условиями хранения. Под действием редуктаз бактерий молочный сахар разлагается до молочной кислоты, что и обусловливает повышение кислотности.

Кислотность молока зависит и от факторов, не связанных с микробным обсеменением. Она зависит от (индивидуальных и породных особенностей коров, периода лактации, времени года, состояния здоровья, кормления, наличия посторонних примесей (воды, обрата, консервирующих веществ).

Кислотность повышается у животных в послеродовой и предзапускной периоды, при недостатке кальция в рационе (болотистые пастбища), избытке белка и фосфора (дача больших количеств концентратов и отсутствие сочных кормов), заболевании кетозом; понижается при заболевании коров маститом, при фальсификации молока (разбавлении водой, добавлении соды).

Плотность молока

Плотность — основной критерий натуральности молока. Она должна быть для всех сортов молока не ниже 1,027 г/см³, или 27°А. В натуральном коровьем молоке показатель плотности может колебаться в пределах 27-32 °А в зависимости от содержания в нем сухих веществ. При фальсификации молока - разбавлении его водой.Плотность уменьшается ниже 27 ° А, снятии сливок и добавлении обрата - повышается до 33-35 °А. Плотность молока зависит от кормления и породы коров. Она снижается при скармливании преимущественно сочных кормов (26,8 °А) и повышается при включении в рацион большого количества концентратов (31,9 °А).

Когда свежее и цельное молоко не соответствует требованиям ТУ по показателям плотности и кислотности, разрешается принимать его как сортовое на основании контрольной (стойловой) пробы. Отбор проб и определение вышеуказанных показателей проводятся совместно с представителями хозяйства-поставщика и заготовительной организации. Результаты анализа оформляются актом, срок действия которого — один месяц с момента отбора стойловой пробы. В течение этого срока сорт молока устанавливается по показателям бактериальной обсемененности и степени чистоты.

Бактериальная обсемененность

Бактериальная обсемененность - основной показатель, характеризующий санитарное качество молока. Сортность молока чаще всего снижается из-за повышенного содержания бактерий.

Степень обсеменения микрофлорой устанавливается на молочном заводе при сдаче-приемке молока один раз в 10 дней редуктазной пробой. По полученному результату оценивается качество молока до проведения следующей редуктазной пробы. По действующему в республике Беларусь ТУ РБ 00028493.380-98 к высшему сорту относится молоко, содержащее в момент сдачи на молочный завод в 1 мл не более 3 00 тыс. бактерий, к 1-му до 500 ,2-му—до 4000 тыс. в 1 мл .

В большинстве стран с развитым молочным скотоводством к 1-му классу относят молоко, в 1 мл которого содержится не более 100 тыс. микроорганизмов. Так с 1987 года в Англии и Уэльсе по показателю общей обсеменённости молоко делили на 3 категории ( А, В,С ): А не более 20 тыс./мл ,В-100 тыс., С- более 100 тыс. Только четверть производимого в этих регионах молока в 1986 г не соответствовала категории А. Молоко с высоким качеством производят в Финляндии . В 1985 году молоко с общей бактериальной обсемённостью менее 50 тыс. /мл поставляло 71,3 % фермеров, у 25,2 % этот показатель не превышал 500 тыс. Во Франции молоко подразделяется на три категории А, В и С. Молоко А должно содержать не более 100 тыс. микробных клеток в одном 1 мл. В категории В показатель общей обсеменённости не должен превышать 500 тыс.в 1 мл. Эта категория считается «как временное не внимание фермера» и не характерна для реализуемого молока. на перерабатывающее предприятие. Категория С является исключением. Если фермер поставлял такое молоко трижды, на четвертый раз его не принимают. По бактериальному показателю Ирландское молоко считается одним из лучших. Критический показатель общей бактериальной загрязнённости молока первого класса равен 50 тыс. в 1 мл.

Во всех странах ЕЭС вступили требования к экспортируемому молоку, ужесточившие критерий общей обсеменённости . Если ранее общая бактериальная обсеменённость могла достигать 3 млн. в 1 мл , то этот критерий снизился до 100 тыс. в 1 см³.

Чистота молока

Степень чистоты молока так же, как и бактериальная обсемененность, характеризует санитарные условия его получения и первичной обработки. Молоко фильтруется сразу после доения, для чего используют различные фильтры. Использование много разовых не чистых фильтров может способствовать дополнительному обсеменению молока микрофлорой. Так как при фильтрации задерживаются только крупные частицы примесей, а мелкие и растворенные в молоке примеси и микроорганизмы проходят через фильтровальный материал. Чистота молока определяется по Гост 8218-89.

Соблюдение ветеринарно-санитарных требований содержания животных, ухода за кожей и выменем коровы, правильная фильтрация обеспечивают получение молока 1-й группы по эталону механической загрязненности.