Глава 9. Физиолого-гигиенические основы питания

Энергетическая ценность и качествен­ный состав необходимого человеку суточ­ного пищевого рациона зависят от харак­тера трудовой деятельности, возраста, роста и массы тела, физиологического со­стояния (например, беременности, корм­ления грудью), состояния здоровья, кли­матических условий и других факторов.

В разные исторические времена состав пищи и характер питания человека изме­нялись в зависимости от развития произ­водительных сил общества, направления хозяйственной деятельности людей, геог­рафических условий и постепенно расши­рявшихся гигиенических знаний.

В свою очередь питание в соответствии с принципом взаимосвязи явлений влияло и на развитие человека. Ф. Энгельс ука­зывал, что переход от исключительно рас­тительной пищи к смешанной знаменовал важный шаг в процессе становления чело­века. Изменение пищи, характера пита­ния происходит и в настоящее время; за­дача науки состоит в том, чтобы этот про­цесс протекал не стихийно, а в соответ­ствии с раскрытыми ею законами в целях улучшения здоровья населения.

Изучение объективных закономерностей, существующих между здоровьем, разви­тием и работоспособностью организма, с одной стороны, и его питанием — с дру­гой, позволило научно обосновать физио-лого-гигиенические требования к питанию и его гигиенические нормативы. Здоровое питание обеспечивается соблюдением сле­дующих условий:

1. Достаточной количественной ценно­стью суточного рациона, определяемой его энергетическим потенциалом (калорийно­стью) .

2. Качественной полноценностью, опре­деляемой наличием необходимых коли­честв всех пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минераль­ных веществ, сбалансированных в наибо­лее благоприятных соотношениях.

3. Рациональным режимом питания, определяемым количеством приемов пи­ щи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и пра­ вильным распределением пищи по отдель­ ным ее приемам.

4. Обеспечением максимального исполь­ зования пищевых веществ путем рацио-

нальной кулинарной обработки пищи, при­дания ей приятного вкуса, аромата, вида, разнообразия, хорошей удобоваримости и усвояемости.

5. Соблюдением санитарных правил при получении, транспортировке, хранении и кулинарной обработке пищевых продук­тов, что предупреждает возможность воз­никновения пищевых инфекций, гельмкн-тозов и отравлений.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ (КАЛОРИЙНОСТЬ) ПИЩЕВОГО РАЦИОНА³

Гигиеническую оценку питания обычно начинают с энергетической ценности суточ­ного пищевого рациона, которую выража­ют в килоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Энергетическая ценность пищевого ра­циона в большинстве случаев должна со­ответствовать энерготратам человека. Но у детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты ввиду того, что часть пищевых веществ расходу­ется на пластические процессы.

Энерготраты организма зависят в ос­новном от профессии и характера трудо­вой деятельности, домашней работы, а также от возраста, роста, массы тела, по­ла, физиологического состояния, воздей­ствия всевозможных факторов внешней среды и т. д. Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяют следующим образом:

1. Вычисляют основной обмен, который у взрослых ориентировочно равен 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг массы тела в час.

2. Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом смешанной пищи.

3. Прибавляют энергетические затраты на выполненную в течение дня служеб­ную и домашнюю работу. Для этого хро­нометрируют деятельность группы лиц данного коллектива и производят расче­ты, пользуясь данными об энергетических затратах организма при различных видах деятельности. В табл. 17 представлены

¹ По Международной системе единиц (СИ) энергия измеряется в джоулях (вместо кало­рий). Поэтому калорийность следует заменить на энергетическую ценность.

136

Таблица 17

Энергетические затраты человека при разных видах деятельности

	Затраты		Затраты
Вид деятельности	энергии,	Вид деятельности	энергии.
	кДж/ч		кДж/ч
Работа на пишущей машинке	85—165	Работа текстильщика	630—837
Чтение вслух, сидя, разговор, пи-	85	Работа металлиста	837—1255
сание пером		Работа каменщика	1255—1380
Стояние на одном месте	85—125	Работа столяра	575—737
Ходьба	545—837	Работа химика	710—3045
Восхождение на гору	837—4020	Плавание	837—2930
Работа домашняя	365—730	Бег	2093—3894
Стирка белья домашняя	545	Езда на велосипеде	755—1255

данные об энергетических затратах, по­лученные методом изучения газообмена.

В связи с изменениями условий труда и быта, а также новыми данными биохимии, физиологии и гигиены питания в 1982 г. в нашей стране были пересмотрены нормы питания 1968 г. и одобрены Министерством здравоохранения СССР новые рекомендуе­мые величины потребления пищевых ве­ществ и энергии для различных групп на­селения. Эти официальные нормы питания являются научной базой для планирова­ния, производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания населения, являются необходимой основой построения рацио­нального питания. Нормы питания диффе­ренцированы в зависимости от вида про­фессиональной деятельности, возраста, по­ла, физиологического состояния, климати­ческих условий проживания.

В табл. 18 представлены нормативы для трудоспособных мужчин, проживающих в зоне умеренного климата. Для мужчин в возрасте 60—74 года, вышедших на пен­сию, потребность в энергии снижается в среднем до 9644 кДж (2300 ккал), а в 75 лет и старше — до 8360 кДж (2000 ккал). Энергозатраты женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в сред­нем на 15% ниже, чем у мужчин соответ­ствующих профессиональных групп. Энер­гетическая ценность рациона беременных женщин (период 5—9 мес) должна со­ставлять в среднем 12122 кДж (2900 ккал), а кормящих матерей 13398 кДж (3200 ккал). Потребность в энергии для лиц, про­живающих в районах Крайнего Севера в среднем на 10—15% выше, а для районов юга на 5% меньше, чем в зоне умеренного климата.

Обычно в быту люди регулируют коли­чество потребляемой пищи, руководству­ясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи до­вольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияют как недостаточное, так и избыточ­ное питание. Недостаточное в количествен­ном отношении питание, или, как его час­то называют, частичное голодание, ведет к развитию определенной патологии, со­провождающейся уменьшением массы те­ла, исхуданием, общей слабостью, быст­рой утомляемостью, снижением работо­способности и защитных сил организма. Эти явления тем более выражены, чем больше нарушена качественная сторона питания.

Избыточное питание ведет к обильному отложению жировой ткани (к тучным от­носят людей, масса тела которых на 20% больше нормальной). В экономически развитых странах, в том числе в Совет­ском Союзе, в связи с механизацией и автоматизацией производственных процес­сов и другими причинами, способствую­щими гиподинамии, а также из-за несо­блюдения гигиенических рекомендаций в отношении питания и активного отдыха количество тучных людей составляет до 20—30% населения. В ГДР тучность отме­чается у 40% женщин, 20% мужчин и 15%' детей (Хорн). Систематическое избыточ­ное питание приводит к заболеваниям ор­ганов пищеварительного аппарата, ожире­нию и ослаблению мышцы сердца, диа­бету.

Нарушение обмена жиров и холестери­на при ожирении предрасполагает к раз­витию атеросклероза, гипертонической бо~

137

Таблица 18

138

Рекомендуемые величины потребления энергии и пищевых веществ населением СССР (Утверждены Коллегией МЗ СССР 22.03.82 г.)

Таблица 19

Смертность (на 100 000 человек) в зависимости от массы тела (по Sandermenn, 1961)

лезни, а по некоторым данным,—■ к злока­чественным новообразованиям.

Во многих работах, посвященных про­блеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие энер­гетической ценности пищи энергетическим затратам, является важным фактором про­дления жизни. Это было доказано в экспе­риментах на животных: у перекармли­ваемых и ожиревших животных средняя продолжительность жизни значительно сокращается.

По статистике ГДР, средняя продол­жительность жизни лиц с избыточной массой тела почти на 5 лет меньше сред­ней (Рекенбергер). В табл. 19 приведены данные смертности от разных заболеваний в зависимости от состояния упитанности.

Лица, занимающиеся умственным тру­дом, ведущие малоподвижный образ жиз­ни, и пожилые люди особенно склонны к ожирению. Прогрессированию его обычно способствуют ограничение подвижности из-за тучности и привычка к обильной

Тучные дети чаще страдают болезнями верхних дыхательных путей и обмена ве­ществ. Ожирение у беременных приводит к трудным родам, учащению случаев ас­фиксии плода.

Для профилактики ожирения наряду с ограничением количества пищи не мень­шее значение имеют рациональный ре­жим питания и двигательная активность, повышающая энергетические затраты и нормализующая обмен веществ в организ­ме. Необходим систематический контроль за массой тела.

Энергетическая ценность пищевых про­дуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. По новейшим данным, средняя энергетическая ценность 1 г белков равна 17 кДж (4 ккал), угле­водов — 17 (4), жиров — 38 кДж (9 ккал). Из приведенных в табл. 20 данных видно, что наибольшую энергетическую ценность имеют жиры и изделия из злаков. Значи­тельно ниже энергетическая ценность мяса и рыбы, еще меньше энергетическая цен­ность овощей и фруктов.

КАЧЕСТВЕННЫЙ СОСТАВ ПИЩЕВОГО РАЦИОНА

Еще в прошлом столетии М. Рубнер ввел правило изодинамии, допускавшее широкую замену одних продуктов суточ­ного пищевого рациона другими при усло­вии сохранения его энергетической ценно­сти. Так, 200 г рыбы изодинамичны (т. е. эквивалентны по энергетической ценности) 100 г хлеба.

Однако в дальнейшем было установле­но, что при замене одних пищевых про­дуктов другими недостаточно учитывать только их энергетическую ценность. Необ­ходимо принимать во внимание и их хи-

Таблица 20 Энергетическая ценность (брутто) некоторых пищевых продуктов (кДж на 100 г)

Наименование продукта	кДж на 100 г	Наименование продукта	кДж на 100 р
Подсолнечное масло	3768	Говядина	544—754
Жир говяжий топленый	3768	Рыба речная	335—502
Шпиг свиной	3559	Картофель	251
Сливочное масло	3140	Молоко коровье	251
Крупа	1340—1465	Яблоки	167—209
Сыр	1549—1675	Морковь	138
Хлеб	795—1089	Капуста	126
		Огурцы	63

139

мический состав, поскольку организм ну­ждается в поступлении с пищей определен­ных количеств всех пищевых веществ.

Белки

Белки являются важнейшим компонен­том пищи. Белки, пищи необходимы орга­низму для осуществления пластических функций: построения новых тканей вос­производства постоянно обновляемых тка­ней, синтеза гормонов, ферментов, иммун­ных тел. Как пластические вещества бел­ки незаменимы. При большом и длитель­ном физическом напряжении белки могут использоваться для покрытия энергетиче­ских затрат организма, однако во всех случаях основным энергетическим источ­ником в организме являются углеводы и жиры.

Гигиеническое нормирование содержа­ния белка в пищевом рационе явилось сложной задачей. В 70-х годах прошлого столетия немецкий физиолог К. Фойт, изучая фактическое содержание белков в пище сравнительно зажиточных слоев на­селения, пришел к выводу, что в среднем взрослый человек потребляет 118 г белка. Это количество в течение нескольких де­сятилетий рекомендовалось гигиенистами в качестве физиологической нормы.

Ухудшение материального положения трудящихся масс в капиталистических странах в эпоху империализма привело к резкому ухудшению питания населения, что особенно отразилось на количестве потребляемого белка. В связи с этим представители буржуазной науки (С. Чит-тенден и др.) в начале XX в. выступили с заявлением, что установленная К. Фой-том норма белков значительно завышена и что человечество «переедает» белки. Минимальное количество белков в пище, обеспечивающее сохранение азотистого равновесия в экспериментах на студен­тах, было объявлено ими физиологической нормой (40—60г).

С серьезными возражениями против это­го положения выступили советские уче­ные — М. Н. Шатерников, П. Н. Диатроп-тов, Б. А. Лавров и др. Они указывали на то, что установленный С. Читтенденом и др. белковый минимум является столь варьирующей в зависимости от многих условий величиной, что необходим солид­ный коэффициент безопасности на случай

повышения потребности организма в бел­ках в связи с неблагоприятным влиянием условий окружающей среды. Кроме того, они отметили, что важным фактором, влияющим на величину азотистого мини­мума, является аминокислотный состав белков, пока еще не учитываемый при со­ставлении пищевых рационов. Выяснилось также, что биологическая ценность бел­ков снижается в зависимости от способа кулинарной обработки. Так, биологиче­ская ценность казеина падает на 15—26% при нагревании до 100° С и на 50% и бо­лее при нагревании до 200° С.

Всякий стресс — инфекционное заболе­вание, травма, огорчение, бессонница, пе­регрев,— как показали исследования, по­вышает потребность в белках. При тяже­лой физической нагрузке 70 г белков (I г на кг массы тела) в рационе рабочего оказалось недостаточным: уменьшалось количество белков и гемоглобина в кро­ви. Увеличение количества белков в ра­ционе до 105 г (1,5 г на 1 кг массы тела) предохраняло от подобных изменений в крови. В дальнейшем было показано, что недостаток белков при питании, соответ­ствующем азотистому минимуму, может отрицательно сказаться на функциональ­ном состоянии печени, обновление белков которой происходит особенно интенсивно, а также ухудшить кроветворение, нару­шить функцию эндокринных желез, по­влиять на рост и половое развитие, нару­шить синтез ферментов и антител. Уста­новлено, что недостаток белка оказывает весьма существенное влияние на высшую нервную деятельность, уменьшая возбу­димость и ослабляя процессы внутренне­го торможения в коре большого мозга. Последствия недостаточного белкового пи­тания могут сказаться лишь через не­сколько лет и отразиться не только на данном поколении, но и на его потомках. С другой стороны, избыток белков в пище­вом рационе также нежелателен. В орга­низме аминокислоты подвергаются распа­ду до NHз, СО₂ и Н₂О. Аммиак токсичен и должен обезвреживаться (синтез моче­вины в печени). Кроме того, обилие белков в пище способствует развитию в кишках гнилостной микрофлоры, токсические мета­болиты которой (фенолы, крезол, индол, скатол и др.), поступая в кровь, также нуждаются в обезвреживании. Поэтому И. И. Мечников придавал развитию гнило-

140

стной микрофлоры в кишках определен­ную роль в ускорении процессов старения.

Основываясь на результатах научных исследований, советские ученые пришли к заключению, что истинная потребность че­ловека в белках примерно на 50% вы­ше, чем теоретическая, т. е. соответствую­щая азотистому минимуму. Физиологиче­скими нормами питания, принятыми в СССР, рекомендуется, чтобы содержание белков составляло 11 —13% энергетической ценности суточного рациона, что соответ-ствует1,3—1,6. г белков на 1 кг массы те­ла в сутки. Потребность в белках различ­ных профессиональных групп населения колеблется от 80 до 120 г на человека в сутки (см. табл.18). Она повышается с увеличением энергетических затрат, так как у людей, занимающихся тяжелым физиче­ским трудом, выше коэффициент изнаши­вания тканей (О. П. Молчанова). Беремен­ным требуется больше белка на 10 г в сутки, а кормящим матерям — на 20— 25 г. Детям требуется 2,5—4 г на 1 кг мас­сы тела.

Количественные нормы белка неразрыв­но связаны с его качеством. Из 25—30 аминокислот, входящих в состав пищевых белков: лизин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и ме-тионин не синтезируются в человеческом организме, а аргинин и гистидин синтези­руются в недостаточном количестве. Не-синтезируемые аминокислоты называют незаменимыми (эссенциальными). Отсут-

ствие или недостаток любой из них в пище животных приводит к отрицательному азо­тистому балансу и нарушению определен­ных физиологических процессов, напри­мер кроветворения, функции эндокринных желез, минерализации костей.

Современные данные о потребности че­ловеческого организма в незаменимых аминокислотах еще разноречивы и в на­стоящее время могут быть использованы только как ориентировочные (табл. 21).

В последние годы доказано неблаго­приятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания.

Поэтому пища должна содержать неза­менимые аминокислоты в определенном сбалансированном количестве.

Комитет экспертов ФАО (ВОЗ) реко­мендует следующее соотношение незаме­нимых аминокислот в рационе взрослого человека. Если содержание триптофана принять за 1, то треонина должно содер­жаться 4, изолейцина 4, валина 5, лизина 5,5, лейцина 7, серосодержащих аминокис­лот (метионин +цистин) 3,5, ароматиче­ских (фенилаланин + тирозин) 6 единиц.

Изучение содержания незаменимых { аминокислот в отдельных пищевых про­дуктах показало, что белки пищевых про-дуктов животного происхождения (яиц мяса, рыбы, молока) содержат все эти аминокислоты, и притом в сотношениях близких к оптимальным для организма.

Таблица 21

Потребность человеческого организма в эссенциальных аминокислотах (в граммах) и их содержание

141

в некоторых пиащевых продуктах (на 100 г)

Таблица 22

Содержание белков (в граммах) в пищевых

продуктах (на 100 г съедобной части

пищевого продукта)

Растительные белковые продукты не име­ют полного аминокислотного комплекса, поэтому их биологическая ценность ни­же.

В настоящее время считают, что для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в раци­оне взрослого человека примерно 50% (минимум 35—40%) суточной потребности белков должно покрываться за счет про­дуктов животного происхождения. В ра­ционе детей белков животного происхож­дения должно быть еще больше: от 60 до 80%.

Из табл. 22 видно, что наибольшее ко­личество белков содержится в бобовых, мясе и рыбе, меньше их в злаковых и со­всем мало в овощах, фруктах и ягодах.

Жиры

Пищевые жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кис­лот. В состав пищевых жиров входят как насыщенные жирные кислоты (стеарино­вая, пальмитиновая, арахиновая и др.), так и ненасыщенные (олеиновая, арахи-доиовая, линолевая, линоленовая и др.). Чем больше в составе жира ненасыщен­ных жирных кислот, тем ниже его точка плавления.

Жиры являются концентрированными источниками энергии: в среднем 1 г жира, окисляясь, дает 38 кДж (9,0 ккал). Но физиологическое значение жиров не исчер-

пывается их высокой энергетической цен­ностью. Эксперименты показали, что, не­смотря на возможность образования жи­ров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни животных, по­лучающих безжировую диету, укорачива­ется, они становятся менее устойчивыми к действию неблагоприятных факторов сре­ды, у них развиваются экзематозные по­ражения кожи, кровоизлияния в органах. Эти болезненные явления проходят, если к рациону добавляют те жиры, в состав которых входит полиненасыщенная арахи-доновая или линолевая кислота, из ко­торой в организме при надлежащем по­ступлении витаминов, пиридоксина (В₆) и токофела (Е), может синтезировать­ся арахидоновая. Имеются данные о том, что из 10 г линолевой кислоты образует­ся 4—5 г арахидоновой, что учитывают при оценке рациона. Из табл. 23 видно, что в жирах с низкой точкой плавления полиненасыщенных жирных кислот боль­ше. В жире грудного молока содержится до 53% полиненасыщенных жирных кис­лот. Биологическая ценность полинена­сыщенных жирных кислот объясняется тем, что они являются важной составной частью клеточных мембран, осноеой для синтеза простагландинов. Полиненасыщен-ные жирные кислоты делают структуру клеточных мембран менее жесткой, увели­чивают их проницаемость. Они также иг­рают определенную роль во взаимодейст­вии встроенных в мембраны белков, фос-фолипидов и простагландинов. Согласно наблюдениям, полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормализации холестеринового обмена и профилактики атеросклероза, обмена веществ в коже, нормального течения беременности и лак­тации. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты повышают устойчивость животных к токсическим и канцероген­ным факторам. Установлена прямая зави­симость между склонностью к заболева­нию экземой и недостаточным содержани­ем полиненасыщенных жирных кислот в крови.

Биологическая ценность жиров опреде­ляется в значительной мере и тем, что некоторые из них являются носителями, жирорастворимых витаминов: ретинола, токоферола, кальциферола, филлрхино-нов. Жир молока и рыбий жир — носите­ли ретинола, кальциферола, филлохино-

142

Таблица 23

нов, растительные масла — токоферола. Жиры необходимы для усвоения каротина, содержащегося в растительных пищевых продуктах. Каротин моркови без жира ус­ваивается лишь на 15%, а при добавлении к пище достаточного количества жира — на 80—85%.

Пищевые жиры являются также носите­лями фосфатидов и стеринов. Фосфатида-ми особенно богато нерафинированное подсолнечное масло. Значительное коли­чество холестерина содержится в икре рыб (4—14%), желтке куриных яиц (1,7%), мозге и печени (0,3%).

Фосфатиды могут синтезироваться в ор­ганизме человека при поступлении с пи­щей достаточно большого количества бел­ков (особенно богатых метионином). При недостаточном поступлении фосфатидов или нарушении их синтеза наблюдаются расстройство высшей нервной деятельно­сти, малокровие, усиленное отложение жи­ра в печени и другие расстройства.

Важным липоидом является холестерин, который содержится только в животных продуктах. Его много в таких пищевых продуктах, как мозг, сердце, яйца, печень, сливочное масло.

Однако основное количество холестерина синтезируется в организме. Нарушения холестеринового обмена играют важную роль в развитии атеросклероза. Установ­лено, что наличие в пище большого коли-

чества холестерина приводит к увеличе­нию количества холестерина в крови, что является фактором, отягощающим нару­шенный холестериновый обмен и, следо­вательно, способствующим прогрессирова-нию атеросклероза. Однако известно, что для развития атеросклероза имеет значе­ние не столько . абсолютное содержание холестерина в пище, сколько недостаток в рационе фосфатидов (лецитина), поли­ненасыщенных жирных кислот и витами­нов группы В, необходимых для норма­лизации обмена жиров я холестерина в организме. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в пище способствует на­коплению липидов в стенках артерий. Вместе с тем исследования последних лет показали, что избыток жиров в пище сти­мулирует в организме образование холе­стерина, а ограничение способствует нор­мализации эндогенного синтеза холесте­рина.

С повышением температуры плавления жиров переваривание их затрудняется, а усвоение падает с 98 до 74 % (см. табл. 23).

Большое значение жиры имеют и в кулинарии для улучшения органолеп-тических свойств пищи. Жиры увеличи­вают продолжительность пребывания пи­щи в желудке, продлевают ощущение сы­тости.

Оптимальным содержанием жиров в ра­ционе взрослых, не склонных к полноте

143

лиц, считают 1.3—1,5 г (минимум 1 г) на 1 кг массы тела, что соответствует при­близительно около 25—30% суточной энергетической емкости рациона. Для лю­дей пожилого возраста и ведущих ма­лоподвижный образ жизни 1 г жира на 1 кг массы тела считают верхним преде­лом.

Потребность организма в жирах покры­вается на 60—65% собственно жирами — растительными маслами, сливочным мас­лом, салом, маргарином, на 35—40% — невидимыми жирами, входящими в состав пищевых продуктов. Содержание жира в мясе в зависимости от упитанности жи­вотных колеблется в пределах от 3 до 30%, в злаках оно ничтожно — составля­ет в большинстве из них до 2% (в ов­се до 6%), а в овощах и плодах жиры практически отсутствуют (0,1% и мень­ше).

Поскольку жиры разного происхожде­ния дополняют друг друга жизненно важ­ными пищевыми веществами, полагают, что суточный рацион должен содержать смесь жиров: около 70—80% жиров жи­вотного происхождения и 20—30% расти­тельного. Оптимальным количеством эссен-циальных полиненасыщенных жирных кис­лот в суточном рационе человека считают для взрослых примерно 4—6% энергетиче­ской ценности (12—18 г линолевой или 6— 9 г арахидоновой). 5 г полиненасыщенных жирных кислот содержатся в 454 г сливоч­ного масла, 140—200 г говяжьего сала, 125—150 г бараньего сала, 80 г маргарина, 72 г свиного сала, 31 г оливкового масла, 16 г арахисового масла, 12—15 г хлопко­вого масла, 8—10 г подсолнечного мас­ла. Таким образом, реальным источни­ком полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла 15—20 г подсолнечного или кукурузного масла удовлетворяют суточную потребность в них и около 50% потребности в токофе­роле.

Желательно, чтобы значительная часть потребности организма в животных жи­рах покрывалась за счет наиболее цен­ных из них — сливочного масла и свиного сала.

Для лиц пожилого возраста в целях предупреждения ожирения, атеросклеро­за и гипертонической болезни следует уменьшить в рационе общее содержание жиров и увеличить долю растительных

жиров. Диета, богатая молоком, овощами и хлебными изделиями из муки, получен­ной после помола цельного зерна (а не обдирного), положительно сказывается на нормализации жирового обмена, в том числе и холестеринового. Больным ожи­рением, атеросклерозом, диабетом реко­мендуют увеличить количество раститель­ного масла в рационе до 25—30 г.

Углеводы

Основную массу пищи составляют угле­воды, которые в основном являются источником энергии. Гигиеническими нор­мативами содержание углеводов в рацио­нах предусматривается в количестве, обеспечивающем примерно 56% суточной калорийности, что составляет .35О—520г' (см. табл. 18). Оптимальное соотношение между количеством (в граммах) белков, жиров и углеводов в рационе принято со­ответственно 1:1:4 или 1 : 0,8 : 5. Пре­дельным содержанием углеводов в суточ­ном рационе считают около 600—700 г, при большем их количестве пища стано­вится излишне объемистой. Если содер­жание углеводов в рационе ниже 100— 120 г, нарушаются процессы окисления жиров, которые «сгорают в пламени угле­водов».

Из общего количества углеводов орга­низм должен получить 80—85% в виде медленно перевариваемого крахмала и примерно 15% (взрослые) —20% (дети, юноши) в виде простых Сахаров, которые быстро всасываются в пищевом канале. Прием Сахаров удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы, быстро вос­станавливает силы и повышает работоспо­собность.

Однако имеются данные о том, что из­быточное потребление рафинированного сахара в среднем и пожилом возрасте оказывает гиперхолестеринемическое дей­ствие и способствует ожирению. Поэтому пожилым и ведущим малоподвижный об­раз жизни людям рекомендуется ограни­ченное потребление сахара (до 40— 60 г/сут), так как его избыток в этих условиях способствует развитию атеро­склероза. Исследования позволяют пола­гать, что возрастающая заболеваемость кариесом зубов, помимо других причин,

144

связана с ростом потребления сахара и кондитерских изделий. -

Эти отрицательные свойства простых Сахаров не распространяются на лактозу молока и фруктозу, содержащуюся во фруктах, ягодах и пчелином меде.

Большое внимание следует уделять со­держанию в пищевом рационе необходимо­го количества (20—25 г) растительных во­локон, к которым относят "главным обра­зом клетчатку и пектиновые вещества. Рас­тительные волокна, воздействуя на слизи­стую оболочку пищевого канала, стимули-руют секрецию пищеварительного секрета и перистальтику кишок. Связывая воду, они увеличивают объем' пищевого комка и обусловливают консистенцию, способствую­щую действию ферментов. Растительные волокна благоприятствуют развитию в кишках бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофло­ры, продуцирующих некоторые дефицит­ные аминокислоты и витамины группы В. Пектины связывают избыточный холесте-рин, тяжелые металлы, некоторые другие токсические вещества и способствуют их выведению из организма.

На основании.. эпидемиологических ис­ следований ряд зарубежных ученых при­ шли к выводу, что дефицит растительных волокон в пище является фактором риска в развитии следующей патологии: час- тый запор, геморрой, дивертикулы кишок, грыжи, аппендицит, рак кишок, камни ] желчного пузыря, гиперхолистеринемия, ожирение, диабет, дисбактериоз кишок и др.

Клетчаткой богаты горох (5,7%), фасоль (3,9%), мука грубого помола (1,8%), кру­пы (1—2,8%), овощи (0,7—1,5%), ягоды (2—4%), фрукты (0,3—1%). Много пекти­новых веществ содержится в ягодах, фрук­тах и овощах (0,5—1,2%).

Основными источниками углеводов яв­ляются продукты переработки злаков (60—70% углеводов), бобовые (до 55%), овоши, фрукты и ягоды(2—20%). В зла­ках и бобовых содержится преимущест­венно крахмал, в овощах — крахмал (кар­тофель) и сахар (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах — только сахар.

Минеральные вещества

Поступающие в организм с пищей орга­нические соединения — белки, жиры и уг-

леводы — в основном состоят из углеро­да, кислорода, водорода и азота. Мине­ральный же состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них, например Са, Мg, Р, К, Na, С1 и др., присутствуют в тканях в относи­тельно больших количествах и называют­ся макроэлементами, другие — в мень­ших. Если содержание их в тканях мень­ше 0,01 г/кг, они носят название микро­элементов (Fе, Сu, Zп, Мо, Мn, Со и др.). Доказана физиологическая роль не толь­ко макроэлементов, но и многих микро­элементов, которые хотя и в незначитель­ных количествах, но должны регулярно поступать в организм с пищей.

Физиологическая роль минеральных ве­ществ в организме многообразна. Одни из них входят в большом количестве в со­став костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и иных физиологически активных соединениях, являются катализаторами реакций меж­уточного обмена или входят в состав се­кретов. Минеральные вещества поддер­живают на необходимом уровне осмоти­ческое давление и концентрацию водо­родных ионов в организме.

Недостаток тех или иных минеральных веществ в пище вызывает патологические изменения в организме. Например, недо­статок кальция или фосфора приводит к нарушению минерализации костей у де­тей, к остеопорозу и остеомаляции у взрослых, недостаток йода вызывает на-рушение функции щитовидной железы, недостаток железа или меди ведет к нарушению кровообразования и синтеза гемоглобина, недостаток фтора —■ к ос­лаблению структуры эмали и увеличе­нию заболеваемости кариесом зубов и

т. д.

Источником минеральных веществ для организма являются пища и в меньшей мере питьевая вода. Лишь в отдельных случаях содержание микроэлементов в воде может превышать их количество в суточном рационе пищевых продуктов. Сравнительно часто это касается фтора, значительно реже — других микроэлемен­тов.

При разнообразном питании смешанной пищей, состоящей из возможно большего числа продуктов животного и раститель­ного происхождения, поступление в орга­низм минеральных веществ обычно впол-

10

145

Таблица 24 Рекомендуемые величины суточного потребления минеральных веществ, мг

не достаточное, за исключением соли. По­требность взрослого человека в соли — 5—12 г/сутки. Значительно возрастает потребность в соли при сильном потении (до 25—30 г). В связи с исключитель­ной лабильностью потребности организ­ма в соли люди обычно употребляют ее с некоторым излишком, так как с детских лет привыкают к вкусу подсоленной пищи.

Кальций входит в большом количестве в состав опорных тканей, влияет на нерв-но-мышечную возбудимость и свертывае­мость крови и необходим для многих дру­гих физиологических процессов.

Рекомендуется, чтобы содержание каль­ция в суточном рационе взрослого чело­века составляло около 0,8 г в суточном рационе детей дошкольного возраста — 1 г, школьного возраста — 1,1 —1,2 г, жен­щин во второй половине беременности и кормящих грудью матерей — от 1 до 1,5 г (табл. 24). На усвоении кальция неблаго­приятно сказывается наличие в пище боль­ших количеств фосфора, жиров и щавеле­вой кислоты, образующих с ним плохо вса­сываемые нерастворимые соединения. Реко­мендуется, чтобы в пище отношение коли­чества кальция к количеству фосфора со­ставляло 1 : 1,5 или 1:2. В некоторых пи­щевых продуктах, например хлебе, крупах, мясе, картофеле, имеется сравнительно ма­ло кальция и много фосфора. Большое ко­личество хорошо растворимых солей каль­ция при низком содержании фосфора на­ходится в молоке и молочных продуктах, в связи с чем включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов является необходимым условием обеспечения орга­низма кальцием. Практически трудно пол­ностью удовлетворить потребность орга­низма в кальции без введения в состав ра­циона 400—500 мл молока. Относительно велико содержание кальция в лиственной зелени (капуста, шпинаты).

Количество магния в пищевых рацио­нах взрослых должно составлять пример­но половину количества кальция. Много фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях, так как он входит в состав белков и нуклеиновых со­единений клеточных ядер и играет боль­шую роль в процессах межуточного об­мена.

Считают, что содержание фосфора в су­точном рационе взрослого человека долж-

но составлять около 1,2 г беременной и кормящей женщины —1,5 г.

Железо входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов. Суточная по­требность взрослого мужчины в железе равна 1 —1,5 мг, но поскольку усваивае-мость его только около 10%, то фактиче-ская потребность составляет 10—15 мг У менструирующих женщин потребность в железе больше — 2—2,8 (20—28) мг в сутки. Кормящие матери выделяют с грудным молоком до 0,5 мг железа, по­этому их потребность до 2,5 мг в сутки. Во второй половине беременности потребность в железе возрастает до 3 (30) мг в сутки. Велика потребность в железе у детей. Де­тям в возрасте от б мес. до 12 лет требует­ся 0,7—1,8 (7—18) мг.

Выполненные в последние годы многочислен­ные исследования в разных странах выявили, что дефицит железа в пищевом рационе являет­ся довольно распространенным явлением, в осо­бенности среди менструирующих женщин, бере­менных И детей в возрасте от 6 до 18 мес, так как грудное молоко содержит недостаточное ко­личество железа для удовлетворения потребно­сти ребенка.

По данным ВОЗ, в развивающихся странах железодефицитной алиментарной анемией стра­дает от 6 до 17% мужчин, от 15 до 50% менст­руирующих женщин, от 20 до 80% беременных. Особенно часто анемия алиментарного происхо­ждения регистрируется у беременных женщин в зимнее и весеннее время, что может быть объяс­нено высокими потребностями в железе, харак­тером питания в это время года и солнечным

146

голоданием, при котором страдает синтез гемо­глобина.

Железо содержится в продуктах расти­тельного и животного происхождения, однако железо пищевых продуктов жи­вотного происхождения значительно луч­ше усваивается. Кроме того, наличие мяса и других животных продуктов в рационе способствует усвоению железа, содержа­щегося в продуктах растительного проис­хождения. Относительно хорошо усваива­ется железо из яблок.

Физиологическая потребность человече­ского организма в других микроэлемен­тах, по современным данным, составляет (в миллиграммах в сутки): йода 0,2, фто­ра 2—3, меди 2—2,5, марганца 5—6, ко­бальта 0,1—0,2, никеля 0,6—0,8, молибде­на 0,2—0,3, цинка 10—12.

Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено значительным колебаниям, поскольку оно зависит от гео­химических особенностей местности, от свойства и состава почвы

Недостаточное содержание йода в поч­вах, водах и пищевых продуктах некото­рых местностей является причиной энде­мического зоба, принадлежащего к числу наиболее распространенных геохимиче­ских эндемий.

Йод необходим для образования тиро­ксина — гормона щитовидной железы. Не­достаточное поступление йода в организм, вызывая нарушения деятельности щито­видной железы, является основной причи­ной возникновения эндемического зоба. Суточную потребность организма в йоде определяют в 150—200мкг при всех про­чих благоприятных условиях.

Главным источником йода для организ­ма человека являются в большинстве слу­чаев пищевые продукты растительного происхождения.

Наиболее выраженные формы эндеми­ческого зоба наблюдаются в глубине кон­тинентов, вдали от морей, куда с осадка­ми приносится мало йода, а также в гор­ных районах, где атмосферные воды энер­гично вымывают йод из почв.

Проведенные в стране исследования вы­явили, что местности с пониженным со­держанием йода в почве нередко встре­чаются и в других районах (например, с торфянистой почвой) в виде небольших ограниченных «островков». Здесь обычно

встречаются скрытые или более легкие формы заболевания.

В СССР проводятся профилактика и оздоровление населения в очагах эндеми­ческого зоба путем добавления йодида калия к соли из расчета, чтобы в потреб­ляемых человеком в сутки 10—15 г ее со­держалось около 200 мкг йода.При хра-нении йодированной соли возможны поте­ри йода. Поэтому за хранением йодиро­ванной соли и содержанием в ней йода необходим контроль.

Вспомогательной мерой является уве­личение удельного веса привозных про­дуктов питания из районов с нормальной геохимической обстановкой, а также ис­пользование богатых йодом продуктов моря.

Витамины

Исследования Н. И. Лукина, В. В. Па-шутина, X. Эйкмана, К. Функа и других ученых привели к открытию и изучению свойств обширной группы пищевых ве­ществ, названных витаминами.

Витамины— это группа низкомолеку-лярных. разнообразных по химической природе органических соединений, физио-

логически активных в ничтожных количе-

ствах и играющих большую роль в обме­не веществ.

Витамины синтезируются главным об­разом в растениях. Человек получает ви­тамины непосредственно с растительной пищей или косвенно — через продукты животного происхождения, в которых ви­тамины могут накапливаться из расти­тельных материалов в течение жизни жи­вотного. В образовании некоторых вита­минов (например, группы В) играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальциферолы мо­гут синтезироваться в организме при воз­действии ультрафиолетовых лучей на со­держащийся в кожном сале провитамин (7,8-дегидрохолестерин).

Витамины выполняют в организме ка-талитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необ­ходимыми компонентами тех или иных ферментативных реакций. Этим объясняется огромная роль ничтожных количеств ви­таминов в обмене веществ.

Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы

10*

147

Таблица 25 Рекомендуемые величины суточного потребления витаминов для различных групп населения

в организме, способствует росту и вос­становлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процес­сов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма про­тив неблагоприятных воздействий факто­ров внешней среды сильно возрастают. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витамин­ной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством ви­таминов.

Так, если для предупреждения выра­женного С-гиповитаминоза достаточна су­точная доза аскорбиновой кислоты 10— 15 мг, то для обеспечения оптимальной потребности организма требуется 75— 100 мг. В табл. 25 представлена суточная потребность в витаминах в зависимости от выполняемой работы и возраста. Велика потребность в витаминах беременной жен­щины и кормящей матери. Она составля­ет соответственно для тиамина 2,5—3, рибофлавина — 0,7—0,8, никотиновой кис-

лоты — 20—25, пиридохсина — 3,5—4, ас­корбиновой кислоты — 100—120 мг в сутки.

С точки зрения сбалансированного пи­тания правильнее рассчитывать потреб­ность в витаминах с учетом суточной энер­гетической ценности пищевого рациона. По-требность взрослого человека на 4187 кДж (1000 ккал) рациона составляет: аскор­биновой кислоты 25, тиамина 0,6, рибо­флавина 0,7—0,8, никотиновой кислоты (ниацина) 6,6 мг. При достаточном количе­стве в пище тиамина, рибофлавина и пири-доксина никотиновая кислота может син­тезироваться в организме из аминокислот (1 мг витамина из 60 мг аминокислот, со­держащихся в 6 г растительных или 4,3 г животных белков — ниациновьга эквива­лент) .

Суточная потребность в ретиноле со­ставляет 1 —1,5 мг; при этом не менее 0,3 мг человек должен получить в виде ретинола, а остальное количество может

148

получать в виде провитамина — кароти­на. 1 мг ретинола эквивалентен 6 мг каротина (ретиноловый эквивалент).

Потребность в витаминах возрастает, при физической нагрузке и нервно-психи­ческом напряжении (тиамин, аскорбино­вая и никотиновая кислоты), при сильном перегреве и заболеваниях, сопровождаю­щихся высокой температурой (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты), при работе в шахтах и рудниках (аскор­биновая кислота, тиамин, кальциферолы), при действии токсических агентов (аскор­биновая кислота, тиамин и др.), в услови­ях жизни на Крайнем Севере (аскорби­новая кислота, тиамин, рибофлавин, каль­циферолы), при приеме некоторых лекар­ственных препаратов — сульфаниламидов, салицилатов. Антибиотики, угнетая ки­шечную микрофлору, могут также отри­цательно влиять на витаминный об­мен.

Потребность в витаминах возрастает при разных патологических состояниях: при инфекционных заболеваниях (напри­мер, при туберкулезе, дизентерии, дифте­рии, бруцеллезе и др.), эндокринных рас­стройствах, заболеваниях пищевого ка­нала (возможно нарушение всасывания витаминов) и после хирургических опера­ций.

При недостатке того или иного витами­на в пище нарушается деятельность фер­ментативных систем, в осуществлении которой данный витамин принимает уча­стие. Незначительный недостаток вита­мина выражается в быстрой утомляемо­сти, понижении работоспособности и за­щитных сил организма, а в период ро­ста — в задержке физического развития. Ранняя диагностика гиповитаминозных состояний ввиду неспецифичности их симптомов довольно затруднительна и иногда требует применения специальных методов исследования. При большом не­достатке витаминов имеют место выра­женные болезненные проявления, специ­фичные для каждого вида гипо- или ави­таминоза.

Ряд авторов обращают внимание на значение сбалансированости витаминов. Резкий избыток одного витамина при не­достатке других может отрицательно ска­заться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Хотя потребность организма в витами-

нах невелика и исчисляется миллиграмма­ми, удовлетворить ее нелегко.

Если при разнообразном питании орга­низм человека получает достаточное ко­личество всех витаминов, то при однооб­разном питании или при ограничении пи­тания в связи с болезнью возможен не­достаток в пище одного или нескольких витаминов (полигиповитаминоз).

Поступление витаминов в организм под­вержено сезонным колебаниям. Это свя­зано с ограничением потребления ово­щей, фруктов и ягод в зимние и весенние месяцы, а также со снижением содержа­ния витаминов в хранящихся продуктах. Например, в картофеле содержание аскор­биновой кислоты за зиму падает с 0,25 до 0,07—0,1 г/кг.

При нерациональном производстве, хра­нении и кулинарной обработке пищевых продуктов могут иметь место значитель­ные потери и разрушение витаминов. Наи­менее стойкая аскорбиновая кислота, бо­лее стойки ретинол и тиамин, почти не разрушаются рибофлавин, пиридоксин, кальциферолы, токоферолы, филлохино-ны.

Содержание витаминов в пищевых про­дуктах весьма изменчиво. В растительных продуктах оно зависит от сорта и усло­вий произрастания, в животных — от условий и сезона вскармливания. Напри­мер, в разных сортах яблок содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 0,01—0,02 до 0,16—0,18 г/кг.

В отличие от авитаминозов гиповита-минозные состояния встречаются, по-ви­димому, часто. Массовые обследования детского населения в Швеции и Норвегии показывают, что в зимне-весенние месяцы гиповитаминоз С охватывает до 80—90% детей. Нет сомнения, что в это время го­да гиповитаминозы имеют место и среди взрослого населения.

Решение проблемы обеспечения населе­ния СССР витаминами достигается путем выявления и распространения наиболее богатых витаминами сортов растений, создания мощной витаминной промыш­ленности, увеличения витаминной ценно­сти пищевых изделий как всемерным ис­пользованием естественных ресурсов, так и витаминизацией продуктов питания ви­таминными препаратами.

Таким образом, в нашей стране име­ются все возможности не только для

149

предупреждения авитаминозов и гиповита-минозов, но и для того, чтобы удовлетво­рить оптимальные потребности населения в витаминах.

В деле реализации этих возможностей велика роль органов здравоохранения в связи с их контролирующими (санитарно-пищевой надзор) и воспитательными (са-нитарно-просветительная работа) функ­циями.

Из нескольких десятков известных ви­таминов здесь в основном описываются лишь те, которые нормируются «Рекомен­дуемыми величинами...». Обычно при до­статочном обеспечении этими витаминами организм получает нужное количество и остальных.

Витамины делят на водорастворимые — аскорбиновая кислота и витамины груп­пы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, никотиновая кислота и др.) — и жирорастворимые— ретинол, кальцифе­ролы, токоферолы, филлохиноны.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Физиологическая роль аскорбиновой кис­лоты определяется ее участием в окисли-тельно-восстановительных процессах. По­требность взрослого человека в этом ви­тамине составляет от 70 до 100 мг/сут (см. табл. 25). Высокое содержание вита-мина С в пище повышает работоспособ­ность, выносливость и сопротивляемость организма к инфекционным и токсическим агентам и способствует регенерации тка­ней.

При частичном недостатке аскорбино­вой кислоты в рационе развиваются скры­тые формы С-витаминной недостаточности (С-гиповитамянозное состояние), прояв­ляющиеся снижением работоспособности, быстрой утомляемостью, апатией и сон­ливостью. В дальнейшем с развитием на­чальных форм С-авитаминоза отмечается кровоточивость десен, возникают точечные кожные кровоизлияния. Более крупные кровоизлияния в кожу, суставы, полость брюшины и полость плевры возникают при большом недостатке в пище аскорби­новой кислоты и развивающемся тяжелом заболевании — цинге, характеризующейся геморрагическим диатезом, а у растущих организмов и изменениями в костях. Скрытые формы С-гиповитаминоза мож­но обнаружить лишь при специальных ис­следованиях (содержание аскорбиновой кислоты в крови, определение резистент-

ности капилляров, проба с нагрузкой и т. д.).

Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее и весеннее время из них наибольшее значение имеют карто­фель и капуста. Аскорбиновая кислота менее стойкая, чем другие витамины. Причиной ее разрушения является окис­ление кислородом. Процесс разрушения ускоряется при нагревании, в щелочной среде, в присутствии катализаторов, на­пример солей меди и железа. Наличие фермента аскорбиназы в пищевых про­дуктах способствует окислению аскорби­новой кислоты. Вследствие сказанного даже при правильной кулинарной обра­ботке происходят значительные потери этого витамина, что следует учитывать при оценке питания (табл. 26).

Тиамин (витамин В₁). Тиамин является активной частью кофермента кокарбокси-лазы. Играет важную роль в углеводном обмене, а также участвствует в пищеварени-ях ацетилхолина — медиатора нервного возбуждения. При недостатке тиамина происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме пировиноград-ной и молочной кислот, являющихся пфо-

Таблица 25

Сохранность аскорбиновой кислоты при

кулинарной обработке пищевых продуктов

в процентах к первоначальному его содержанию

в сырых продуктах

150

дуктами неполного расщепления углево­дов. Большой дефицит в тиамине приво­дит к развитию заболевания бери-бери (алиментарного полиневрита), при кото­ром имеют место явления полиневрита, истощение, ощущение слабости в ногах и неуверенность походки, а впоследствии появляются параличи.

При В₁ гиповитаминозе отмечаются быстрая утомляемость, жалобы на сердце­биение, одышку, плохой аппетит, запор, болезненность икроножных мышц при пальпации. Потребность в тиамине воз­растает при напряженной нервно-психиче­ской деятельности, воздействии шума и вибрации, работе в горячих цехах, в усло­виях жаркого и холодного климата.

Главным источником тиамина являются продухты переработки злаков и бобовые. Особенно много его в оболочках и заро­дышах злаков. Дополнительными источ-никами тиамина являются печень, почки, желтки яиц, свинина. Много тиамина со­держится в сухих хлебопекарских и пив­ных дрожжах.

Тиамин устойчив к воздействию кисло­ рода и нагреванию. При выпечке хлеба разрушается не больше 10—30% тиамина, добавление щелочей усиливает его разру­ шение. Недостаточность тиамина возмож­ на лишь при нерациональном питании с длительным использованием высших сор­ тов пшеничного хлеба, макаронных изде­ лий, манной крупы, сахара, полированного риса и т. п.

Суточная потребность — 1,5—2,6 мг.

Рибофлавин (витамин В₂) входит в со­став ферментов, участвует в обмене ве­ществ, необходим в организме для син­теза белка и жира, играет важную роль в зрительном восприятии.

При недостатке рибофлавина развива­ется гипорибофлавиноз.

Наиболее характерным симптомом гипо-рибофла-виноза является хейлоз, проявляю­щийся изменением слизистой оболочки в углах рта и прилегающих участков кожи, а также появлением на крыльях носа, за ушами изменений кожи в виде себорей-ной экземы. В дальнейшем развиваются изменения со стороны глаз — светобоязнь, слезоточивость, кератит. Иногда наблю­дается усиленное выпадение волос, нару­шение гемопоэза.

Источниками рибофлавина являются печень, почки, сердце, желток яиц, бобо-

вые, мясо, злаковые, молоко; особенно богаты им пивные дрожжи.

Суточная потребность — 2,0—3,0 мг..

Никотиновая кислота '(витамин РР). В своем биологическом действии этот ви­тамин тесно связан с рибофлавином и 'аминокислотой триптофаном. Значитель­ный недостаток никотиновой кислоты в пище ведет к развитию заболевания, на­зываемого пеллагрой. Сравнительно ран­ними и специфическими симптомами ее являются глоссит, стоматит и изнуритель­ная диарея. Впоследствии на участках кожи, облучаемых солнцем, появляются пятна, приобретающие темно-бронзовый оттенок — дерматоз и несколько позднее развивается психоз. Таким образом, как принято считать, для пеллагры характер­но наличие трех Д (диарея, дерматоз и деменция).

Обычные пищевые рационы населения достаточно обеспечены никотиновой кис­лотой за счет злаков, бобовых, мяса, яиц и овощей. Много ее содержится в дрож­жах, печени, почках.

При приеме большой дозы никотиновой кислоты возникает сосудистая реакция, проявляющаяся покраснением кожи лица, ощущением жжения и чувством беспокой­ства. Сосудистая реакция вскоре прохо­дит, не причинив какого-либо вреда орга­низму.

Суточная потребность в никотиновой кислоте— 17—25 мг.

Ретинол (витамин А). Этот витамин спо­собствует росту организма. Кроме того, ретинол необходим для поддержания нор­мального состояния эпителиальной ткани и образования зрительного пурпура. Он содержится только в животных продук­тах, а его провитамин (каротин) — в рас­тительных продуктах.

В случае недостатка ретинола в пита­нии ранним и специфическим симптомом является снижение адаптационной спо­собности глаза и резкое ухудшение суме­речного зрения — гемералопия (куриная слепота). Одновременно с этим отмеча­ются сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов, гиперкератоз. На более позд­ней стадии А-авитаминоза поражается ро­говица, развивается ксерофтальмия и ке-ратомаляция. При приеме больших доз ретинола наблюдались явления А-гипер-витаминоза (кожный зуд, болезненность костей, увеличение печени и др.).

151

Таблица 26 а

	Краткая характеристика некоторых витаминов
Наименование витамина	Роль, признаки недостаточности, содержание в пищевых продуктах
1. Витамин Р (фла-	К витамину Р относятся флавоны и катехины растительных продуктов.
воноиды)	Основное физиологическое значение Р-активных веществ заключается в
	способности поддерживать нормальное состояние капилляров. Источники
	витамина Р совпадают с источниками витамина С. Сочетание этих витаминов
	усиливает их действие. Суточная потребность в витамине Р — около 50 мг
2. Пиридоксин (ви-	Входит в состав коферментов, играющих видную роль в белковом обмене.
тамин В6)	При отсутствии возникают дерматит нервнотрофического характера и пора-
	жение нервной системы. Содержится в тех же продуктах, что и никотино-
	вая кислота. Суточная потребность — около 2 мг, для беременных женщин
	и кормящих матерей — 4 мг
3. Биотин (витамин	Входит в состав коферментов. При отсутствии развиваются дерматиты и
Н)	другие кожные нарушения. Содержится в больших количествах в печени,
	почках, желтках, молоке, дрожжах, имеется в растительных продуктах, син-
	тезируется микрофлорой кишечника. При введении больших количеств яич-
	ного белка возникает токсикоз, обусловленный Н-авитаминозом, возникаю-
	щим в результате прочной связи авидина с биотином. Суточная потребность
	в биотине — 0,15—0,2 мг
4. Парааминобен-	При отсутствии возникает депигментация волос и истощение животных.
зойная кислота	Содержится во многих продуктах растительного и животного происхожде-
(витамин Н1)	ния (в дрожжах, печени злаках и др.)
5. Пантотеновая	Входит в состав коферментов, при участии которых осуществляется пре-
кислота (витамин	вращение холина в ацетилхолин. При отсутствии у человека развивается
в5)	периферический неврит. При недостатке нарушается деятельность щитовид-
	ной и надпочечных желез. Содержится во многих пищевых продуктах, от-
	куда и название «вездесущая». Ее много в дрожжах, отрубях, печени, поч-
	ках, яйцах, сельди, мясе. Суточная потребность в пантотеновой кислоте ■—■
	около 10 мг
6. Инозит (витамин	Входит в состав фосфолипидов; играет важную роль в нормализации жи-
в8)	рового обмена. При его отсутствии у мышей отмечается выпадение шерсти
	вокруг глаз и повреждение глазного яблока. Содержится во многих про-
	дуктах животного и растительного происхождения (в дрожжах, почках,
	мозге). Суточная потребность—1000—1500 мг
7. Холин (витамин	Основное физиологическое значение холина липотропное; он предупреждает
в4)	ожирение печени. Входит в состав фосфолипидов, имеет значение в жиро-
	вом обмене. Может синтезироваться из метионина, но иногда синтез нару-
	шается. Содержится в продуктах животного и растительного происхожде-
	ния, в большом количестве в желтках, мозге, печени, зерновых продуктах,
	мясе. Суточная потребность — 250—600 мг
8. Фолиевая кис-	Необходима в процессах кроветворения. При отсутствии у человека разви-
лота (витамин В9)	вается анемия. Много ее содержится в дрожжах, печени, почках, зеленых
	частях растений, меньше в рыбе и молочных продуктах. Синтезируется мик-
	рофлорой кишок в количестве, способном удовлетворять потребности орга-
	низма, при обычно имеющемся недостатке этого витамина в пищевом рацио-
	не. Недостаточность фолиевой кислоты с развитием анемии отмечается при
	белковом голодании или приеме внутрь сульфамидных препаратов. Суточ-
	ная потребность — 0,2 — 0,4 мг
9. Цианокобаламин	При отсутствии нарушается кроветворение и развивается пернициозная ане-
(витамин В12)	мия. Содержится в печени, мясе, яйцах, молоке. Недостаточность наблюда-
	ется при полном исключении из рациона продуктов животного происхожде-
	ния. Суточная потребность — 0,003 мг
10. Филлохиноны	Участвуют в выработке протромбина, который необходим для нормального
(витамин К)	свертывания крови. При недостатке отмечаются уменьшение числа тромбо-
	цитов в крови и повышенная кровоточивость. Источником их являются
	лиственная зелень, печень. В незначительном количестве содержится в яй-
	цах и молоке. Синтезируется кишечной микрофлорой. Суточная потреб-
	ность — 0,2—0,3 мг

152

Наиболее богатым источником ретинола

являются рыбий жир, печень животных, и

морских рыб, молоко и молочные продук-ты, желтки яиц.

В зеленых и оранжевых частях расте­ний содержится каротин, преобразующий­ся в организме в ретинол. Каротином бо­гаты красная морковь, красный перец, шпинат, зеленый горошек, салат, тыква, абрикосы, хурма,' помидоры. Приготовле­ние блюд из продуктов в измельченном виде с легкоплавким жиром улучшает усвоение каротина и ретинола.

Ретинол, хотя и в меньшей степени, чем аскорбиновая кислота, разрушается, окис­ляясь кислородом воздуха и под действи­ем солнечного света. Он также разруша­ется при прогоркании жиров, например сливочного масла. Каротин хорошо сохра­няется при сушке овощей и плодов в ва­кууме, при квашении и в баночных кон­сервах.

Суточная потребность в ретиноле — 1,5 мг, для беременных и кормящих мате­рей — 2 мг.

Токоферолы (витамин Е). Токоферолы, или, как их обычно называют, витамин Е, необходимы для поддержания целостности и функции мембранных структур клеток, митохондрий, лизосом. Они участвуют в процессах, связанных с функцией размно­жения, и играют роль в нормализации и "стимуляции мышечной деятельности. Кро­ме того, токоферолы обладают антиокис­лительными свойствами. Они предохраня­ют липиды клеточных структур от окис­ления с образованием активных радика­лов, которые способны инактивировать

ферменты, витамины, полиненасыщенные

"жирные кислоты. Напомним, что, по ги­потезе Хармана," процесс старения связан с действием активных радикалов. Вита­мин Е термостабилен.

Суточная потребность взрослого чело­века составляет 15—20 мг, ребенка — 0,5 на 1 кг массы тела. Необходимо уве­личивать содержание витамина в рационе при большой физической нагрузке, осо­бенно спортсменам (до 100—200 мг). Основными источниками витамина Е яв­ляются растительные масла: подсолнеч­ное (60 мг в 100 г), кукурузное (148), хлопковое (90). Во много раз меньше ви­тамина Е в печени (6), говядине (2), сли­вочном масле (3), молоке (0,15), шпиге (2), бобовых (4), овощах (1,5—2),

Кальциферолы (витамин О). Основное значение витамина D состоит в его анти­рахитических свойствах. Он содержится главным образом в жире печени морских рыб и в желтке яиц и в меньшем коли-честве—в молоке и коровьем масле. По­требность в этом витамине восполняется в основном за счет его синтеза в коже при инсоляции. Недостаточность ультра­фиолетового облучения имеет место в условиях Крайнего Севера и в районах с умеренным климатом в холодные периоды года, когда во время пребывания на от­крытом воздухе свыше 90% поверхности тела закрыто теплой одеждой. В этих условиях необходимо облучать людей ультрафиолетовыми лучами, используя искусственные источники их получения, или же вводить холекальциферол (вита­мин Dз) в готовом виде в количестве 500 МЕ в сутки. Особенно нуждаются в кальциферолах дети, а также взрослые, длительно находящиеся в условиях, ис­ключающих возможность естественного облучения ультрафиолетовыми лучами (шахтеры, работники метро и др.). Сведе­ния о других витаминах приведены в табл. 26^а.

Кроме указанных, более 10 витаминов находится в стадии изучения.

Смешанная пища

Наиболее рациональной для человека является смешанная пища, при которой организм обычно обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми вещества­ми. Смешанная пища позволяет больше разнообразить питание и улучшать его вкусовые качества. Она более удобовари­ма и лучше усваивается, имеет умерен­ный объем, не вызывает сильного броже­ния в кишках. По анатомо-физиологиче-ским особенностям (строение зубов, пище­вого канала) человека с полным основа­нием относят к организмам, приспособ­ленным к потреблению смешанной пищи. 25—30% энергетической ценности суточ­ного рациона человек может получать с пищей животного происхождения, а 70— 75%— с растительной.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ

Под режимом питания поднимают, прием пищи в установленное время и наиболее рациональное распределение суточного

153

рациона в течение дня. При разработке режима питания учитывают характер тру­довой деятельности, режим дня, возраст, местные привычки и индивидуальные осо­бенности организма.

Известно, что если еду принимают в твердо установленные часы, то образовав­шийся условный секреторный рефлекс на время способствует улучшению аппетита и перевариванию пищи. Наоборот, беспо­рядочное питание нарушает налаженную

деятельность пищеварительных желез,

ухудшает и замедляет переваривание пи­щи и является одной из причин развития хронического гастрита, колита и других болезней пищевого канала.

Промежутки между приемами пищи не должны превышать 4—5 ч. При запазды­вании приема пищи возбудимость коры большого мозга понижается, снижается работоспособность, нарушается слажен­ная деятельность пищеварительных же­лез. Наилучшая усвояемость пищи и ра­ботоспособность наблюдаются у лиц, по­лучающих четырехкратное питание с 4-ча­совыми интервалами между приемами пи­щи. Такие интервалы совершенно обяза­тельны для детей, для лиц, выполняющих тяжелую физическую работу, для кормя­щих матерей и больных. В остальных случаях они могут составлять 4—5 ч. Та­ким образом, наиболее благоприятным является четырехразовое питание. Не­сколько менее рационально трехразовое питание, так как в промежутках между приемами пищи может возникать резкое чувство голода, которое у отдельных лиц сопровождается головной болью, ощуще­нием усталости и другими расстройства­ми, связанными с обеднением крови глю­козой (гипогликемия).

Распределение суточного рациона меж­ду отдельными приемами пищи должно производиться с учетом следующих сооб­ражений.

Завтрак должен обеспечивать в орга­низме запас веществ, необходимый для осуществления предстоящей трудовой дея­тельности. На него выделяется от 20 до 30% суточной энергетической емкости пи­щи. Так как в утренние часы необходи­мое возбуждение пищевого центра может еще отсутствовать, то в меню завтрака желательны блюда с высокими вкусовы­ми качествами и горячие напитки (чай, кофе, какао).

Второй завтрак при четырехразовом питании может составлять в зависимости от тяжести выполняемой работы от 10 до 25% суточного рациона.

Обед обычно содержит 30—40% суточ­ного рациона. Его целесообразно прини­мать по окончании рабочего дня. Неболь­шой отдых перед обедом создает лучшие условия для переваривания пищи. Пище­вые продукты, богатые белком, возбужда­ют нервную систему. Поэтому мясо, рыбу, бобовые надо включать в основном в дневные приемы пищи.

Наиболее физиологичен следующий по­рядок чередования блюд обеда: холодная закуска, жидкое горячее блюдо, второе горячее блюдо и сладкое. Острая закуска вызывает отделение запального сока. Пер­вое горячее блюдо, содержащее экстрак­тивные вещества (навар мяса, рыбы, ко­стей, овощей, грибов), усиливает начав­шуюся секрецию и подготавливает пище­варительную систему к новому приему пищи. Второе блюдо, наиболее концентри­рованное, содержащее основную массу пищевых веществ, поступает в желудок, когда там уже достаточно пищеваритель­ных соков. После приема второго блюда аппетит человека удовлетворен, но, как указывал И. П. Павлов, физиологически необходимо, чтобы обед был закончен с чувством удовлетворения, в чем заключа­ется роль сладкого блюда.

Ужин должен быть легким и может со­держать не более 15—20% суточного ра­циона. Он должен состоять из легко пе­ревариваемой и не возбуждающей нерв­ной системы углеводисто-молочной пищи, принимаемой за 1,5—2 ч до сна. Более поздний прием пищи может быть причи­ной беспокойного сна. При работе в ноч­ную смену рекомендуют следующий ре­жим питания: ужин (25—30% суточного рациона), еда ночью (20—15%), завтрак после работы (20%), обед (35—40%). Ре­жим питания связан с насыщаемостью. Малообъемистая и быстро эвакуируемая из желудка пища дает лишь кратковре­менное ощущение сытости.

При обычном смешанном питании су­точный объем пищи колеблется от 2 до 3 л и должен корригироваться в этих преде­лах в зависимости от привычек местного населения. Наиболее длительно сохраняе­тся чувство сытости после приема белко­вой пищи с большим количеством жира.

154

Пища должна иметь привлекательный вид, цвет и аромат, создавать приятные вкусовые ощущения и возбуждать аппе­тит. Хорошо приготовленная, привлека­тельная пища съедается с наслаждением и вызывает отделение «психического» (по И. П. Павлову) желудочного сока.

Не меньшее значение имеет и разнооб­разие питания, создающее новизну вкусо­вых ощущений и вызывающее интерес к еде. В целях разнообразия питания необ­ходимо правильно сочетать блюда с раз­ным характером вкуса, обогащать питание салатами, овощами, фруктами и ягодами, съедаемыми в сыром виде. Каждое блюдо с мясом, рыбой или яйцами должно по­даваться с овощным гарниром.

Разнообразие не только возбуждает ап­петит, но и способствует усвоению пищи и создает условия для равномерного функционирования всех пищеварительных желез.

Высокая температура пищи усиливает ее аромат, поддерживает жиры в жидком состоянии, вызывает гиперемию пищевого канала, увеличивает сокогонное действие и способствует усвояемости пищи. При раздаче темпертура первых блюд долж-на быть не ниже 73° С, а вторых — не ни-же 65 ^оС,в этих случаях температура даже съедаемых последними порций не па-

дает ниже 45—50° С. Температура холод­ных закусок должна быть от 7 до 14^о С. Как при более высокой, так и при более низкой температуре вкусовые ощущения ухудшаются.

Имеют значение и условия приема пи­щи, т. е. то, что И. П. Павлов назвал «гигиеной интереса к еде», о которой он писал: «Мне стало понятным, почему да­же в некоторых руководствах по гигиене пишут, что столовая комната должна быть особая, чтобы она ничем не напо­минала о работе, чтобы на пороге ее оста­вались все заботы дня». Подобные усло­вия, устраняя посторонние раздражители, способствуют возбуждению пищевого центра.

Эти мысли великого ученого подчерки­вают большое физиологическое значение обстановки, в которой происходит прием пищи: красиво оформленный вход, чистое, уютное, хорошо освещенное помещение столовой, удобно и красиво сервирован­ный стол, покрытый чистой скатертью, чи­стая посуда, быстрое и культурное обслу­живание, тишина.

При рациональном режиме питания и выполнении всех изложенных выше усло­вий усвояемость смешанной пищи дости­гает 90% и более.