Глава12. Гигиена общественного питания

За годы социалистического строитель­ства в СССР возникла обширная сеть предприятий общественного питания. К ним принадлежат столовые на промыш­ленных предприятиях, в колхозах и сов­хозах, в профессионально-технических учи­лищах, школах, детских учреждениях, воинских частях и др. Важная часть обще­ственного питания — столовые в лечебно-профилактических и оздоровительных уч­реждениях. С каждым годом расширяется производство полуфабрикатов и отпуск обедов на дом. В социалистическом обще­стве общественное питание играет значи­тельную роль в повышении жизненного уровня и оптимизации питания советского народа, а также в освобождении женщин от занимающего много времени домашне­го труда.

В настоящее время услугами обществен­ного питания пользуется более 80 млн. че­ловек.

Для создания на предприятиях обще­ственного питания необходимых гигиени­ческих условий большое значение имеет санитарно-пищевой надзор.

САНИТАРНО-ПИЩЕВОЙ НАДЗОР

НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Основными задачами текущего санитар-но-пищевого надзора на предприятиях об­щественного питания являются:

а) контроль за тем, чтобы питание от­ вечало физиолого-гигиеническим требова­ ниям, вытекающим из профессиональных, возрастных и других особенностей обслу­ живаемого коллектива;

б)предупреждение пищевых отравле­ ний, инфекций и гельминтозов.

Гигиенический контроль за физиологической ценностью питания

Эта задача прежде всего разрешается путем всестороннего изучения меню-рас­кладки за определенный промежуток вре­мени. В меню-раскладке, как известно, пе­речисляется ассортимент и количество про­дуктов, входящих в каждое блюдо суточ­ного рациона. С помощью «Таблиц хими­ческого состава и питательной ценности пищевых продуктов» производят расчет

следующих показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона:

1. Энергетическая емкость суточного ра­циона и отдельных приемов пищи.

2. Содержание белков в суточном раци­оне (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет белков). Отдельно подсчитывают количество белков животного происхождения и вычисляют их процент от общего количества белков.

3. Общее содержание жиров (в граммах и в процентах суточной энергетической ем­кости за счет жиров). Отдельно подсчиты­вают количество сливочного масла и жи­ров из молочных продуктов, растительных масел и других жиров.

4. Общее содержание углеводов (в граммах и в процентах суточной энергети­ческой емкости за счет углеводов) — учи­тывают наличие Сахаров и клетчатки.

5. Содержание кальция, железа, фосфо­ра (в миллиграммах) в суточном рационе.

6. Содержание витаминов (ретинола, ти­амина, рибофлавина, никотиновой и аскор­биновой кислот в мг); при подсчете учи­тывают потери аскорбиновой кислоты при приготовлении пищи, которые в среднем составляют 50%.

Определяют также режим питания (вре­мя приема пищи, промежутки между от­дельными приемами пищи, распределение калорийности пищи между отдельными приемами в процентах, характер пищи, принимаемой днем и вечером — на ужин) и разнообразие пищи (ассортимент пище­вых продуктов, сочетание блюд в течение дня, повторяемость и сочетание блюд в те­чение недели).

Кроме оценки питания расчетным мето­дом по меню-раскладке, рекомендуется периодически производить лабораторный анализ готовой пищи на калорийность, со­держание белков, жиров, углеводов и ас­корбиновой кислоты. Полученные лабора­торные данные сопоставляют с расчет­ными. Это позволяет судить о потерях продуктов в процессе кулинарной обра­ботки.

Важным элементом текущего санитар­ного надзора является контроль за приго­товлением пищи с точки зрения макси­мального сохранения ее пищевой и биоло­гической ценности. В первую очередь это выражается в сведении к минимуму потерь

181

витаминов в процессе хранения продуктов, их обработки и приготовления пищи.

В наибольшей степени разрушается ас­корбиновая кислота, для сохранения кото­рой необходимо измельчение зелени и очи­стку овощей производить незадолго до теп­ловой обработки. Очищенные овощи долж­ны как можно меньше времени храниться в воде и притом в ненарезанном виде. Ква­шеную капусту следует вынимать из боч­ки непосредственно перед приготовлением и, быстро отжав рассол, тотчас же присту­пать к изготовлению блюд.

Закладывать овощи следует только в ки­пящую воду после добавления соли. При этом разрушаются окислительные фермен­ты, сокращается срок варки и в 3—5 раз уменьшаются потери аскорбиновой кисло­ты. Варить пищу нужно в посуде, закры­той крышкой, и как можно реже размеши­вать ее. Добавление к первому блюду крахмала или подболточной муки способ­ствует сохранению аскорбиновой кислоты, что объясняется стабилизирующими свой­ствами крахмала.

Между готовностью блюд и их раздачей должен быть возможно меньший срок.

При соблюдении перечисленных мер в отношении аскорбиновой кислоты одновре­менно достигается сохранность ретинола и каротина и тем более таких устойчивых витаминов, как витамины группы В.

Для поддержания высокого уровня ви­таминов в питании в течение всего года и при перебоях в снабжении продуктами — носителями витаминов поздней зимой и весной целесообразно организовать вита­минизацию пищи, что особенно показано в больницах, детских учреждениях и дру­гих коллективах, находящихся полностью на общественном питании.

Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка, таблеток или в виде отвара шиповника. Рассчитанное количество ас­корбиновой кислоты растворяют в супе или компоте перед началом раздачи.

Витаминизация ретинолом производится путем обогащения этим витамином пище­вых жиров — маргарина, кухонных жиров и др. Каротином обычно витаминизируются овощные консервы. В детских учреждениях в качестве источника витаминов ретинола и кальциферолов широко используется рыбий жир. С профилактической целью его дают один раз в 3 дня по столовой ложке.

Для профилактической витаминизации применяются витаминные препараты в ви­де драже с аскорбиновой кислотой или по­ливитаминные драже (аскорбиновая кис­лота, ретинол, тиамин, рибофлавин и т. д.).

С целью профилактики могут применя­ться витаминизированные пищевые про­дукты: молоко, молочнокислые продукты, соль или сахар с аскорбиновой кислотой, растительное масло с каротином, маргарин с ретинолом и кальциеферолами, мука пшеничная и ржаная с витаминами груп­пы В.

О соответствии питания физиологиче­ским потребностям коллектива в извест­ной степени можно судить по показателям физического развития (для детей), по ди­намике массы тела (для взрослых), по ре­зультатам специального обследования вы­деленной группы лиц на наличие ранних признаков гиповитаминозных состояний (например, гиповитаминоз С — проба на проницаемость капилляров, гиповитами­ноз А — проба с адаптометром с оценкой состояния сумеречного зрения), по обсле­дованию состояния здоровья.

Предупреждение пищевых отравлений, инфекций и гельмиитозов

Для решения этой задачи необходимы высокая санитарная культура и надлежа­щее санитарное благоустройство предприя­тия общественного питания. Весь путь дви­жения пищевых продуктов, начиная от до­ставившего их транспорта и кончая обе­денным залом, должен находиться в поле зрения врача.

На каждом пищевом предприятии дол­жен быть зарегистрированный в санитар­но-эпидемиологической станции санитар­ный журнал, в который заносят краткое санитарное описание предприятия, условия его эксплуатации и санитарное содержа­ние, имеющиеся санитарные дефекты, рас­поряжения лиц, осуществляющих санитар­ный надзор, с указанием сроков устране­ния обнаруженных недостатков.

Выполнение сделанных предписаний ме­дицинский работник проверяет при очеред­ном обследовании предприятия обществен­ного питания и заносит результаты про­верки в санитарный журнал. Санитарное обследование столовой целесообразно производить по ходу технологического про­цесса. При обследовании отбирают для ла-

182

бораторного исследования пробы пищевых продуктов и готовой пищи, делают сте­рильным изотоническим раствором NаС1 смывы с рук персонала, с санитарной одежды, оборудования, столовой посуды, стаканов и пр. Эти смывы исследуются в лаборатории на наличие кишечной палоч­ки, что дает объективные сведения о лич­ной гигиене персонала и санитарном со­держании предприятия. Результаты сани­тарного обследования фиксируются в сани­тарном журнале предприятия или в спе­циальном акте обследования.

Врач должен проводить занятия, повы­шающие санитарные знания обслуживаю­щего персонала, и принимать участие в организации общественного контроля за работой предприятия общественного пи­тания. Он должен периодически собирать общественных санитарных инспекторов для обсуждения мер по улучшению сани­тарных условий работы пищевого объекта и инструктировать их.

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ

К УСТРОЙСТВУ, ОБОРУДОВАНИЮ

И ЭКСПЛУАТАЦИИ ПРЕДПРИЯТИИ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Санитарные требования к предприятиям общественного питания в СССР в основ­ном регламентируются ГОСТ «Нормы про­ектирования. Предприятия общественного питания» и «Санитарными правилами для предприятий общественного питания», утвержденными Главным санитарно-эпиде­миологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Планировка помещений столовой. Состав и размеры помещений зависят от произ­водственной мощности предприятий. На рис. 51 показана схема примерной плани­ровки помещений в столовой на 48 поса­дочных мест с самообслуживанием.

В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производ-ственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания по­сетителей входят: вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обе­денный зал и буфет.

Производственная часть столовой состо­ит из административно-бытовьгх помеще­ний (контора, гардёроб с двумя шкафчи-

Рис. 51. Планировка столовой на 48 мест с са­мообслуживанием:

а — план первого этажа; б — план подвала; 1 — ве­стибюль; 2 — торговый зал; 3 — гардероб; 4 — кабинет директора; 5 — хлеборезка; 6 — моечная столовой по­суды: 7 — горячий цех; 8 — моечная кухонной посуды; 9 — мясо-рыбный цех; 10 — овощной цех; 11 — раз­девалка для персонала; 12 — контора; 13 — загрузоч­ная площадка; 14 — кладовая овощей; 15 —кладовая сухих продуктов; 16 — склад топлива и тары; 17 — кладовая белья; 18 — холодильная камера; 19 — фре­оновый агрегат.

ками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся про­дуктов, инвентаря и белья) и производ-ственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодный цех, моечные для кухонной и столовой посуды).

При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встреч-ных потоков сырья, полуфабрикатов и го­товой пищи, раздельно обрабатывались пи­щевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназна­ченных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избыт­ки тепла (кухня) или хранятся скоропор­тящиеся продукты,—на северные румбы.

Бытовые помещения и кладовые распола­гают ближе к входу.

183

Столовая обеспечивается доброкаче­ственной водой (соответствующей нормам ГОСТа на питьевую воду) из расчета 18— 25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

К ТРАНСПОРТИРОВКЕ И ХРАНЕНИЮ

ПРОДУКТОВ

Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо орга­низовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный тран­спорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнут­ри оббиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлеб­ные изделия перевозят в закрытых фурго­нах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог — в металлических оцинкованных

флягах. При переноске мяса, хлеба и дру­гих продуктов применяют носилки, корзи­ны, лотки. Перевозка особо скоропортя­щихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7—8° С Тран­спортные средства после выгрузки тща­тельно очищают и обмывают горячей во­дой. Лица, участвующие в перегрузке пи­щевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть ру­ки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-дого-товочные. При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2—3 ч. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день.

В кладовых запрещается хранение не­пищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся про­дуктов или сырых продуктов и готовых блюд . Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларя­ми. Для того чтобы не загрязнить кори­дор, целесообразно подавать овощи в кла­довую по лотку, через отверстие в наруж­ной стене.

Для хранения скоропортящихся продук­тов столовая должна быть обеспечена хо­лодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продук­тов в холодильной камере должны быть разграничены. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» от 27.06.1974 г. № 1161—74 особо скоропор­тящиеся продукты должны храниться в хо-лодильных камерах при температуре от 0° до, 8° С (рис. 52). Эти продукты допус­кается хранить, ч: субпродукты охлажден­ные— 12, замороженные — 24, колбасы вареные — 48, колбасы ливерные, кровя­ные, зельцы — 12, сосиски — 48, молоко — 20, кефир, простоквашу — 24, творог •— 36, сметану — 72. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить, сут: сливочное мас­ло — 10, яйца — 20, мороженую рыбу — 3, мясо охлажденное — 3, мясо мороженое — 5, колбасы полукопченые—10. Скоропор­тящиеся продукты выдаются для кулинар­ной обработки непосредственно перед каж­дой варкой. В помещениях пищеблока кар­тофель, свежая капуста, корнеплоды мо­гут храниться 3—5 суток, а салат, ща-

184

вель, зеленый лук и другая зелень — до 6 ч.

Кладовщик несет ответственность за ка­чество сохраняемых и выдаваемых на кух­ню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обя­зан сообщить об этом медицинскому ра­ботнику, осуществляющему санитарный надзор.

ПЕРВИЧНАЯ (ХОЛОДНАЯ) ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Первичная обработка производится в овощном и мясо-рыбном цехах. Следует максимально сохранить пищевую ценность продуктов и предотвратить обсеменение изготовляемых полуфабрикатов микроорга­низмами. В этом отношении немалое зна­чение имеет механизация процессов пер­вичной обработки пищевых продуктов.

Овощной цех оборудуется картофеле­чистками, овощерезками, столами для раз­делки овощей, моечной ванной с проточ­ной водой, ванной для хранения картофе­ля и стеллажами. Длительное хранение очищенных овощей в воде приводит к по­тере в них пищевых веществ. Поэтому пер­вичную обработку следует производить с таким расчетом, чтобы максимально сокра­тить срок хранения очищенных овощей в цехе до тепловой обработки.

В мясо-рыбном цехе производят обра­ботку мяса и рыбы. Мороженое мясо раз­мораживают крупными отрубами в под­вешенном состоянии. Желательно, чтобы размораживание производилось при тем­пературе не выше 8—10° С. В этих услови­ях мясо прогревается равномерно, потеря мясного сока минимальна, микрофлора не размножается.

Перед разделыванием мясо обмывают проточной водой, что снижает его обсеме-ненность на 90—95%. Мясо рубят на дере­вянной колоде, которую затем очищают ножом от остатков мяса, тщательно про­мывают горячей водой, просушивают и по­сыпают солью. Разделку мяса производят на столе, крышка которого должна быть из цельных листов стали, с использовани­ем досок, предназначенных для разделки определенных видов продуктов.,

Разделка сырого, вареного мяса и ры­бы производится на отдельных столах. Для раздельной обработки продуктов могут применяться разделочные гладковыстру-

ганные и маркированные (СМ — сырое мясо, ВМ — вареное мясо) доски. В этом цехе обращается особое внимание на чис­тоту рук персонала и гигиеническое содер­жание оборудования. Готовые полуфабри­каты направляют немедленно в тепловую обработку или кратковременно помещают в холодильный шкаф. При изготовлении фарша возникают особо благоприятные ус­ловия как для распространения микроор­ганизмов с поверхности мяса по всей из­мельченной массе, так и для их размно­жения. Поэтому необходимо в особой чистоте содержать мясорубки и другое обо­рудование, с которым соприкасается фарш. Изделия из фарша должны подвергаться термической обработке немедленно.

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем це­хе. Здесь основным оборудованием являю­тся плита (электрическая, газовая) и раз­личные виды другого теплового оборудо­вания (электрошкафы, электросковороды и т. д.).

Тепловая обработка позволяет полно­стью освободить пищевой продукт от па­тогенных микроорганизмов. Наиболее на­дежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подверга­ющихся длительному кипению.

Во вторых блюдах, имеющих плотную консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов мед­ленно проникает с поверхности в глубину, вследствие чего к моменту готовности про­дукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микробов.

Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, моз­ги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 мин и 10 мин доводить до го­товности в духовом шкафу. Приготовление студней и паштетов в теплое время года (с мая по сентябрь) ограничивается.

В последние годы для интенсификации термической обработки пищевых продуктов и лучшего сохранения их пищевой ценно­сти начинают применять печи со сверхвы­сокочастотными (СВЧ) генераторами

185

Рис. 53. Конструкция СВЧ установки периоди­ческого действия: 1—дверца; 2 — поддон; 3 — рабочая камера; 4 — го­ризонтальная перегородка; 5 — жалюзи для воздуха; 6 — передняя панель; 7 — корпус; 8 — съемный лоток.

электромагнитного поля с длиной волны 12,6; 33 и 70 см. В отличие от традицион­ных способов нагрева при воздействии СВЧ поля генерация тепла происходит одновременно во всей толще продукта. Это позволяет сократить время тепловой обра­ботки в десятки раз. Так, например, срок варки рыбных или мясных изделий — 4— 8 мин. СВЧ печи могут быть периодическо­го (рис. 53) и конвейерного действия.

С целью гигиенической оценки этого ме­тода сравнивались органолептические, фи­зико-химические, биохимические и микро­биологические свойства мяса, рыбы и дру­гих продуктов при термической обработке в СВЧ печах и традиционным способом, в воде. Полученные предварительные ре­зультаты свидетельствуют о том, что орга­нолептические качества мясных и рыбных продуктов, сваренных в СВЧ печах, пред­почтительнее, денатурация белков меньше, сохранность полиненасыщенных жирных кислот и витаминов лучше. Бактерицидное действие при СВЧ обработке не отлича­ется от традиционной, но достигается за более короткое время.

пищевых продуктов (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и т. п.) тепловую обработку перед приемом в пи­щу не проходит. Поэтому особого внима­ния требует холодный цех, в котором их приготавливают. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и пр.) обязательно.

РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПИЩИ

Реализация готовой пищи должна про­изводиться возможно быстрее. Ее органи­зуют таким образом, чтобы; 1) сохранить органолептические свойства пищи и пред­упредить охлаждение ее; 2) свести к ми­нимуму потерю витаминов; 3) предупре­дить размножение микрофлоры — как ос­таточной, так и обсеменившей блюда по­сле тепловой обработки.

Раздаточную располагают в центре сто­ловой, поскольку она должна быть связа­на с кухней, обедененным залом и моечной. Раздаваемую пищу содержат в мармит-ных устройствах, которые подогреваются горячей водой, паром или электричеством. С момента готовности до окончания раз­дачи первые и вторые блюда могут хра­ниться на плите или мармите не более 2— 4 ч. Не реализованную в течение этого срока пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже, 8° С,и не более 12ч. Перед использованием эти блюда подвер­гают вторичной тепловой, обработке (кипя­чению, жаренью), после чего они должны быть реализованы в течение часа.

Мытье и дезинфекция кухонной и столо­вой посуды. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнооб­разные микроорганизмы с рук и слизистых оболочек полости рта потребителей. При бактериологическом исследовании ватных тампонов, которыми обтирали столовую посуду, нередко находили стафилококк, гемолитический стрептококк, кишечную па­лочку, а иногда и туберкулезные бакте­рии.

Для ручной мойки столовой посуды ис­пользуются _ванны с тремя отделениями

(40 X 45 X 40 см, рис. 54). Процесс мытья начинают с очистки тарелок от остатков пищи. Затем заполняют первые два отде­ления водой, нагретой до 45—50° С. В пер­вое отделение добавляют обезжиривающие моющие средства — кальцинированную со­ду (1%), щелок и др. для лучшего удале­ния с посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в пер­вом отделении, ее переносят во второе, где завершают процесс мытья. На 1 л воды

второго отделения добавляют 10 мл 10%

раствора хлорной извести. для дезинфек­ции. Затем кладут тарелки в проволочную кррзину и промывают их в третьем отде­лении под струей кипятка или заливают

186

Рис. 54. Ванны для мытья столовой посуды:

I, II, III — моечные ванны: а — решетчатый столик для посуды; б — кран холодной воды; в — кран горя­чей воды.

их кипятком. Через 2—3 мин корзину с тарелками вынимают. Очищенные и обез­зараженные тарелки помещают ребром на стеллажи, горячая посуда быстро высы­хает без вытирания полотенцем. Чайную посуду моют в двух водах в отдельных ваннах.

На крупных предприятиях (особенно с самообслуживанием) для ускорения мытья и дезинфекции применяют специальные по­судомоечные машины, в которых передвй^:-гающиеся по конвейеру тарелки подвер­гаются воздействию сначала моющих, а затем стерилизующих струй воды.

Помещения для обслуживания посетите­лей должны включать вестибюль, гарде­роб, санитарный узел и умывальню. В по­следней желательно установить «электри­ческое полотенце», осушающее руки током сухого, теплового воздуха. Основным по­мещением для обслуживания посетителей является обеденный зал, который должен быть уютным, чистым, достаточно простор­ным (1,25 м² на человека), светлым, хоро­шо проветриваемым. Свободная ширина прохода между столами должна быть не менее 1,5-м, а в столовых с самообслужи­ванием — около 2 м. Практичны столы со светлыми гигиеническими покрытиями.

ЗДОРОВЬЕ И ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПЕРСОНАЛА

Предупреждение пищевых отравлений, обеспечение благоприятных в санитарном отношении условий приготовления пищи и сохранение максимума питательных ве-

ществ в ней в значительной мере зависят от персонала, обслуживающего предприя­тие общественного питания, от степени его культуры, сознательности, дисциплиниро­ванности, от профессиональной квалифи­кации, санитарной грамотности и состоя­ния здоровья.При приеме на работу каж­дое лицо, профессия которого обязывает его соприкасаться с сырьем, полуфабрика­тами или готовыми изделиями, а также с посудой, тарой или оборудованием, пред­варительно проходит медицинское обсле­дование и исследования на бацилло- и гельминтоносительство, а также делает флюорографию легких. В дальнейшем ме­дицинское обследование повторяется регулярно, а исследование на бациллоно­сительство — по эпидемиологическим по­казаниям. Дату и результаты рсмот-ров, исследований и прививок заносят в санитарную книжку, в которой обяза­тельно должна быть фотография ее хозяи­на. Санитарные книжки после медицинско­го осмотра сдаются администрации, несу­щей ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинского осмотра, а также за неявку последних на очередное медицинское обследование.

Согласно существующим инструкциям к работе на пищевых предприятиях не до­пускаются лица, болеющие открытой фор­мой туберкулеза легких, гнойным броихи-том, кишечными инфекциями, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, за­разными ' заболеваниями глаз, мягким шанкром, чесоткой, гнойничковыми заболе-ваниями кожи, гноящимися свищами и

187

другими заболеваниями. Не допускаются к работе лица, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, ки­шечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и т. п., а также, болеющие острым гастритом или гастро­энтеритом. По выздоровлении необходимо произвести внеочередное обследование этих лиц на бациллоносительство. Не до­пускаются к работе носители холерного вибриона, бациллоносители брюшнотифоз­ных, паратифозных и дизентерийных пало­чек, а также переболевшие в текущем го­ду этими заболеваниями. Лица, выявлен­ные ранее как бациллоносители или бо­левшие в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного исследования на ба­циллоносительство с отрицательными ре­зультатами. Гельминтоносители в обяза­тельном порядке проходят дегельминтиза­цию без отрыва от работы.

Работники предприятий общественного питания должны хорошо освоить санитар­ный минимум по специально установлен­ной программе. Зачет по санитарному ми­нимуму необходимо сдать не позднее 1— 2 мес со дня поступления на работу. Сда­ча санитарного минимума повторяется че­рез 2 г. Ежегодно перед началом весенне-летнего периода с работниками пищевого блока нужно проводить занятия по про­филактике пищевых отравлений.

Персонал столовой обязан выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем

188

приступить к работе, следует принять душ,..--.-. надеть чистую санитарную одежду, тща-тельно, с мылом и щеткой, вымыть руки, добиваясь чистоты подногтевых про­странств, затем надеть белый халат, по­добрать волосы под колпак или косынку и после сполоснуть руки.

Верхнюю одежду необходимо оставлять в гардеробе. Выход из предприятия или посещение уборной в санитарной одежде запрещается. После посещения уборной руки обязательно нужно мыть с мылом и щеткой и дезинфицировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, что сни­жает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, особенно при переходе от обработки сырого продук­та к вареному, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месте. Персо­нал столовой должен избегать касаний ру­ками готовой пищи или тех мест посуды, с которыми войдет в соприкосновение пи­ща или слизистая оболочка рта потреби­теля. Курить и принимать пищу разреша­ется только в специально отведенных ме­стах.

По окончании работы также следует вы­мыться под душем. Высокая температура в кухне приводит к сильному потоотделе­нию у работающих и обильному выделе­нию кожного сала. Поэтому им необходи­мо тщательно следить за чистотой тела и часто менять нательное белье.