Глава 11. Пищевые отравления и их профилактика

К пищевым отравлениям относят острые или хронически протекающие заболевания, вызываемые употреблением пищи, массив­но обсемененной некоторыми видами мик­роорганизмов или содержащей токсиче­ские вещества микробного или немикроб­ного происхождения.

Остропротекающие пищевые отравления часто (но не всегда) характеризуются бур­ным началом. Через некоторое время пос­ле употребления недоброкачественной пи­щи (от 15 мин до 24 ч, реже позже) раз­виваются явления острого гастрита — боль в области живота, тошнота, рвота, к кото­рым присоединяются понос, общая сла­бость, нарушения деятельности сердечно­сосудистой системы и другие симптомы. Пищевые отравления возникают внезапно, охватывая часто значительный контингент лиц, объединенных общим источником пи­тания.

Ниже представлена классификация пи­щевых отравлений. Она отличается от классификации, утвержденной Министер­ством здравоохранения СССР в 1981 г., тем, что последняя относит сальмонелезы не к пищевым отравлениям, а к инфекци­онным заболеваниям группы «Токсикоин-фекции».

169

Классификация пищевых отравлений

1. Немикробной этиологии

Вызываются токсическими веществами:

1. Отравления ядовитыми продуктами:

а) ядовитые грибы (бледная поганка и др.);

б) ядовитые дикорастущие растения (вех ядовитый, белена черная и др.);

в) ядовитые рыбы и другие продукты моря.

2. Отравления продуктами иногда или частично ядовитыми (соланин картофеля, зерна косточ­ковых плодов, фазин фасоли, «пьяный» мед, ядовитые органы животных и др.).

3. Отравления примесью ядовитых сорняков.

4. Отравления примесями химических веществ к пищевым продуктам:

а) перешедшими из посуды, тары, оборудова­ ния (РЬ, Сu, Zn; из полимерных материа- лов— фенол и др.);

б) пестицидами (гранозан, мышьякосодержа- щие, тиофос и др.);

в) пищевыми добавками (неразрешенными; введенными в повышенных количествах);

г) содержащимися в неразрешенных кормах животных;

д) содержащимися в избыточных количествах в почве (из удобрений, из сточных вод, при­ меняемых для орошения, осаждение из ат­ мосферы (РЬ, Нg, Р, Сd, и др.);

е) рыба и другая водная флора загрязнен­ ных водоемов (Нg, цианиды, ядовитые водо­ росли и др.);

ж) случайно попавшими (мышьяк, нитриты, бромиды, фториды и др.).

II. Микробной этиологии

1. Токеикоинфекции. Вызываются пищей, обильно обсемененной живыми микроорга­ низмами (токсины лишь ускоряют и уси­ ливают заболевание):

а) сальмонелами (этот вид токеикоинфекции теперь относят к инфекционным заболева­ ниям) ;

б) потенциально-патогенными (энтеропато- генны'е серотипы Е. Соli, Ьас. Сеreus, С1. perfringens типа А, Str. faecalis, Ргоteus mirabilis et vulgaris, Vibrio parahaemolyticus и др.);

в) малоизученными (Citrobacter Hafnia, Klebsiella и др.).

2. Бактериальные токсикозы. Вызываются пи­ щей, содержащей токсины:

а) энтеротоксигенных штаммов Staphyio- cocus aureus;

б) Сl. botulinum.

3. Смешанной этиологии (например, bас. Cereus и энтеротоксигенный стафилококк).

III. Микотоксикозы

Вызываются пищей, содержащей токсины микроскопических грибов:

а) Claviceps purpurea (эрготизм);

б) рода Fusarium (алиментарно-токсиче- ская алейкия, «пьяный» хлеб);

в) рода Aspergillus (афлатокеины) и др.

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ НЕМИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Хотя отравления этой группы бывают не так часто, как микробной природы, однако нередко они протекают весьма тяжело и могут закончиться летально.

Отравления ядовитыми грибами

Как по количеству случаев, так и по тя­жести заболеваний отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место в этой группе пищевых отравлений.

Тяжелое отравление вызывается блед­ной поганкой. Ядовиты также красный и другие виды мухоморов, строчки, ложный опенок и др. (рис. 50).

При отравлениях грибами обычно раз­виваются явления острого гастроэнтерита, к которым присоединяются симптомы, ха­рактерные для интоксикации тем или иным видом грибов, например холеропо-добный понос при отравлении бледной по-ганкой, симптомы поражения вегетативной и центральной нервной системы при от-рявлении Мухомором, желтуха и гемогло-бинурия при отравлении строчками, содер­жащими гельвелловую кислоту, обладаю­щую сильным гемолитическим и гепато-тропным действием.

С целью предупреждения отравлений из­даны Санитарные правила, указывающие виды грибов, подлежащих сбору и пере­работке. Заготовительным организациям запрещается заготавливать грибы, отсут­ствующие в списке, даже в том случае, если известно, что они съедобны. Все гри­бы, поступающие на базы, должны быть рассортированы и подвергнуты эксперти­зе специалистов.

Контроль на рынке заключается в том,

что разрешается продажа лишь рассорти­рованных сырых, сушеных или марино-вавных грибов,а не их смесей и запреща­ется продажа вареных или измельченных грибов, грибных салатов и других изделий из деформированных грибов.

Имеет значение санитарно-просветитель-ная работа, особенно среди школьников, в частности ознакомление их с ядовитыми видами грибов. Каждый должен собирать только те виды грибов, в съедобности ко­торых он уверен.

Так как сморчки имеют сходство с ядо­витыми строчками, то оба вида грибов считают условно годными. Строчки могут употребляться в пищу после отваривания в воде в течение 10—20 мин с момента за­кипания. Отвар, содержащий гельвелловую кислоту, сливают, грибы отжимают, про­мывают, после чего их можно приготовлять в вареном или жареном виде.

Другие ядовитые грибы этим методом не обезвреживаются.

Рис. 50. Ядовитые и условно годные грибы; 1 — бледная поганка; 2 — сатанинский гриб; 3 — лож-ный опенок: 4 — мухомор; 6 — сморчок; 6 — строчок.

Грибы быстро портятся, поэтому долж-

170

вы подвергаться кулинарной обработке в тот же день, когда они были собраны.

Основные причины отравления грибами: I) недостаточное знакомство сборщиков со съедобными и ядовитыми грибами; 2) сбор перезрелых и червивых грибов; 3) незнание правил обработки условно годных грибов; 4} несоблюдение санитар­ных правил при заготовке, консервирова­нии и продаже грибов на рынках. Следует отличать истинные отравления несъедоб­ными грибами от отравлений микробной этиологии (токсикоинфекции, токсикозы) ори употреблении консервированных (ма­ринованных, соленых) грибов или других изделий из них.

Отравления продуктами животного происхождения

Наибольшее значение имеют отравления рыбой. Есть постоянно ядовитые виды рыб, причем у некоторых яд содержится в мышцах (у большеголова в мышцах об­наружен нейротоксин), у других в печени, половых железах (рыба маринка из озера Балхаш, иглобрюх из рода фугу и др.). У ряда рыб (например, усач) икра, мо­локи, реже печень могут приобретать ядо­витые свойства во время нереста из-за об­разования высокоактивных биогенных ве­ществ.

Часто рыба приобретает ядовитые свой­ства при развитии в месте ее обитания токсичесеого планктона. Так, в тропиче­ских и субтропических районах океана описано до 300 видов рыб, которые приоб­ретают внезапно ядовитые свойства после развития токсического планктона (яд си-гуатера, обладающий парализующим дей­ствием) .

Известны случаи отравления после упо­требления рыб из отряда скумбриевых (тунцы, пеламиды, макрели и др.), приго­товленных с нарушением технология кон­сервирования. В этом случае в мышечной ткани рыб образовывалось большое коли­чество гистаминоподобных веществ (в ре­зультате разложения микробами белков и других азотсодержащих веществ). Необ­ходимо также помнить, что рыба может приобретать ядовитые свойства при загряз­нении водоемов промышленными сточными водами, содержащими соединения ртути (болезнь Минамата), кадмия и другие ток­сические вещества.

Отравления растениями

Эти отравления наблюдаются чаще сре­ди детей, съедающих во время загородных прогулок сладкие корни, листья и ягоды ядовитых растений, и реже среди взрослых, использующих ядовитые растения по ошибке вместо петрушки, щавеля и дру­гих трав по незнанию их ядовитых свойств. Видов ядовитых растений много (вех ядо­витый, болиголов пятнистый, белена чер­ная, ягоды красавки, буковые орехи, кон­ский укроп и т. д.), и поэтому среди насе­ления и в детских учреждениях необходи­мо проводить разъяснительную работу об опасности даже опробования неизвестных дикорастущих ягод, растений и корневищ.

Наблюдались отравления после употреб­ления в пищу больших количеств (100— 200 г) зерен горького миндаля, ядер абри-косов, персиков и вишиен. Зерна этих кос­точковых плодов содержат глюкозид амиг-далин, который в пищевом канале рас­падается с образованием синильной кис­лоты.

В белой фасоли содержится токсическое вещество фазин, которое обычно разруша­ется при варке. Наблюдались отравления в виде острого гастрита нищей, приготов­ленной из фасолевой муки, например ле­пешками. Короткая термическая обработ­ка в данном случае не обеспечила детокси-кация. Изготовление и продажа фасолевой муки запрещаются.

При неправильном хранении проросший, позеленевший картофель может приобре­тать горьковатый и «царапающий» горло вкус Такой картофель содержит в клубне и особенно в ростках ядовитое вещество соланин. Проросший картофель нужно тщательно очищать от ростков и кожуры вместе с позеленевшим периферическим слоем. Отвар картофеля необходимо слить, так как в него переходит хорошо раствори­мый в воде соланин.

Отравления пчелиным медом

Мед может приобретать токсические свойства при собирании пчелами нектара с ядовитых растений (азалия, рододендрон, ондромед и др.), произрастающих лишь в некоторых районах СССР. Известны слу­чаи массовых отравлений. Наблюдались тяжелые отравления после употребления всего 2—3 чанных ложек такого меда. Действующим началом является нейро-

171

тропный яд. В ряде случаев при термиче­ской обработке мед утрачивает свои ток­сические свойства.

Отравления семенами сорных растений

Такие отравления связаны преимуще­ственно с употреблением в пищу изделий из злаков, загрязненных семенами ядови­тых сорных растений или растительных масел, полученных из семян с примесью некоторых сорняков. К ядовитым сорным растениям, встречающимся в европейской части СССР, принадлежат куколь, вязель, в Средней Азии — гелиотроп опушеноплод-ный (вызывает гепатит с асцитом), трихо-десма седая (клинически — картина энце­фалита), софора, или горчак, и др. При загрязнении перечисленными примесями хлеб во многих случаях имел необычный горьковатый привкус.

В дореволюционной России эти отрав­ления были широко распространены, в СССР они ликвидированы благодаря вы­сокосортному посевному материалу, агро­техническим мероприятиям, очистке зерна на мельницах и ограничению некоторых примесей к муке (куколь — до 0,01%, со­фора и вязель — до 0,04%).

Так как клиническая картина при от­равлениях разными сорняками чрезвычай­но разнообразна, то при первых случаях заболевания затруднительно сразу запо­дозрить отравление. Поставить правиль­ный диагноз помогает подробный опрос за­болевших, позволяющий установить общий источник питания.

Отравления, вызываемые

ядовитыми примесями к пищевым

продуктам

Количество ядовитых веществ велико, а условия, при которых может произойти загрязнение ими пищи, весьма разнообраз­ны. Поэтому здесь описываются лишь на­иболее возможные отравления.

Прежде всего загрязнение пищи может произойти при соприкосновении с посудой или тарой, изготовленными из не отвечаю­щих санитарным требованиям материалов, содержащих свинец, цинк, медь или за­грязненных ранее хранившимися в них ядовитыми веществами.

Известны случаи острых отравлений из­делиями, изготовленными из зерна, про-

травленного ядохимикатами с целью уни­чтожения сельскохозяйственных вредите­лей, например гранозаном или мышьяко-содержащими соединениями. Описаны слу­чаи отравления пищей, в которую вместо дрожжей и муки ошибочно были внесены мышьяксодержащие затравки, изготовлен­ные для уничтожения грызунов или тара­канов, нитриты или бромиды — вместо со­ли, фториды — вместо соды и т. д. Наблю­дались отравления метиловым спиртом, выпитым вместо этилового.

Благодаря усилению санитарного над­зора и повышению санитарной грамотно­сти населения и работников пищевых пред­приятий перечисленные отравления встре­чаются все реже. С целью предупреждения их проводится следующая система меро­приятий.

На пищевых предприятиях запрещается хранение каких бы то ни было ядовитых веществ или неизвестных химических пре­паратов. Применение сильнодействующих ядовитых веществ для борьбы с грызунами или насекомыми без особого на то разре­шения санитарных органов здесь также запрещается.

Перед укладыванием пищевых продуктов в любую тару и транспортные средства их необходимо предварительно очистить от ранее содержавшихся или перевозившихся веществ, даже нетоксичных.

С целью предупреждения отравления со­лями цинка санитарное законодательство запрещает как приготовление, так и хра­нение пищи в посуде из оцинкованного же­леза. В ведрах и другой таре из оцинко­ванного железа разрешается хранить толь­ко сухие продукты и воду.

Для профилактики отравлений медью и сохранения аскорбиновой кислоты стенки медных котлов и другой медной посуды должны покрываться изнутри оловянной полудой. Повторное лужение пищеварных котлов производят при износе полуды, но не реже одного раза в 2 месяца. Медная без полуды посуда допускается на пище­вых предприятиях лишь для варки повид­ла и варений при условии тщательного ухода за ней и очистке до блеска.

Источниками поступления свинца в пи­щу может быть гончарная и металличе­ская посуда, луженная оловом с приме­сью свинца. Полагают, что поступление свинца в организм в количестве 1 мг в сут­ки в силу его способности кумулироваться

172

может вызвать хроническое отравление спустя несколько месяцев, а 10 мг в сут­ки — через короткий срок.

Поэтому согласно санитарным правилам запрещается применять для лужения посу­ды олово, содержащее более 1 % свинца. Причиной наиболее тяжелых отравлений свинцом было использование гончарной посуды, покрываемой изнутри глазурью, в состав которой входит свинец. В настоя­щее время изготавливать гончарную посу­ду разрешается лишь при условии покры­тия ее получаемой в централизованном порядке фритированной глазурью, содер­жащей свинца значительно меньше, и в связанном виде. Перед употреблением но­вую гончарную посуду необходимо проки­пятить 1—2 раза по одному часу в воде, подкисленной столовым уксусом, для из­влечения несвязанной окиси свинца.

Все виды полимерных материалов, пред­назначенные для упаковки пищевых про­дуктов, изготовления кухонного или друго­го оборудования, контактирующего с про­дуктами, в обязательном порядке прохо­дят токсиколого-гигиеническую оценку в научно-исследовательских учреждениях и допускаются к использованию лишь после разрешения Министерства здравоохране­ния СССР.

Отравления, вызываемые примесью

ядохимикатов, применяемых

в сельском хозяйстве

Производство ядохимикатов, используе­мых в сельском хозяйстве для борьбы с насекомыми-вредителями, сорными рас­тениями, эктопаразитами животных и др., непрерывно растет и составляет в СССР сотни тысяч тонн в год. В связи с этим в настоящее время особое внимание долж­но уделяться предупреждению не только острых, но и хронических отравлений, при­чиной которых может быть систематиче­ское употребление пищевых продуктов, со-держащих остаточные количества ядохими­катов (хлорорганические, ртутьорганиче-ские, фосфорорганические, соединения мышьяка и др.). Особую опасность пред­ставляют ядохимикаты, стойкие к влиянию света, тепла, влаги, длительно сохраняю­щиеся в почве и на растениях. К ним при­надлежат прежде всего хлорорганические соединения (ДДТ, гексахлоран, гексахлор-циклогексан и др.), препараты диенового

синтеза — алдрин, дилдрин и др., мышья­ковистые соединения и пр. Некоторые из них в настоящее время уже запрещены (ДДТ, алдрин, дилдрин). Поступая с пи­щей в организм, хлорорганические соеди­нения накапливаются в тканях, особенно богатых жиром и липоидами. В связи с этим они обладают выраженным кумуля­тивным эффектом, поражая паренхиматоз­ные органы (печень, почки) и нервную си­стему. ДДТ и другие хлорорганические со­единения обнаруживались не только в об­работанных ими растительных продуктах, они выделялись с молоком животных: 1) пасшихся на участках с остатками ядо­химикатов на травах, 2) вскармливавших­ся загрязненным кормом, 3) после обра­ботки кожи животных масляной эмульсией хлорорганических соединений.

Стойкие пестициды после обработки ими полей, лесов и водоемов могут мигрировать (особенно при авиоопылении) в окружа­ющей среде, загрязняя воздух, почву, по­верхностные и подземные воды. В целом эксперты ВОЗ полагают, что из химиче­ских загрязнений внешней среды, воздей­ствующих на людей, 70% проникает в ор­ганизм человека с пищевыми продуктами, 20% с атмосферным воздухом и 10% с водой. Это говорит об огромном значении охраны пищевых продуктов от пестицидов и других видов химического загрязнения окружающей среды.

В Советском Союзе разработана эффек­тивная система мер, направленных на пре­дупреждение какого-либо неблагоприятно­го действия остаточных количеств ядохи­микатов на здоровье населения. Прежде всего осуществляются специальные иссле­дования с целью синтеза новых, менее стойких во внешней среде и менее токсич­ных для человека соединений. Кроме то­го, тщательно изучаются и регламентирую­тся показания к применению тех или иных препаратов. Запрещается применение высо-котоксичиых соединений в тех случаях, ко­гда с немеяьшей эффективностью могут быть применены менее опасные пестициды, биологические или агротехнические мето­ды борьбы с вредителями. Обоснованы предельно допустимые остаточные количе­ства ядохимикатов в пищевых продуктах. Например, наличие в молоке, мясе, масле, яйцах гексохлорана не допускается, в других продуктах его содержание не дол­жно превышать 0,001 г/кг; содержание

173

карбофоса в овощах и других продуктах не должно превышать 0,001 г/кг. Вовсе не допускается присутствие в пищевых про­дуктах остаточных количеств ртутьоргани-ческих, мышьяксодержащих и некоторых фсюфорорганических соединений.

Разрешаются только те способы приме­нения ядохимикатов, при которых остаточ­ное содержание их в пищевых продуктах будет ниже ПДК. Так, клубнику и малину в период плодоношения запрещается обра­батывать любыми ядохимикатами, капусту нельзя обрабатывать препаратами гекса­хлорана с момента формирования вилка. Картофель, столовую свеклу и морковь не допускается засевать на почве, обрабаты­вавшейся более трех лет гексахлораном. Обработка посевов разными ядохимиката­ми должна прекращаться в установленные сроки (от 15 до 60 дней в зависимости от культуры и ядохимиката) до уборке уро­жая.

Строго запрещается употреблять в пи­щу продукты из семян зерновых, бобовых и других культур, протравленных любыми препаратами. Протравленное зерно долж­но храниться отдельно от пищевого и иметь на таре специальную пометку. Не­соблюдение этих правил не раз приводило к тяжелейшим отравлениям. Растительные продукты, подвергавшиеся опылению наш опрыскиванию ядохимикатами, подлежат тщательному мытью и контролю.

В санитарно-эпидемиологических стан­циях созданы токсикологические группы и лаборатории, которые систематически кон­тролируют пищевые продукты на наличие остаточных количеств ядохимикатов.

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевыми добавками называют природ­ные или синтезированные, химические ве­щества, вносимые в процессе производства в продукты питания с целью предупрежде­ния их порчи и улучшения внешнего вида, вкуса, аромата, консистенции (красители, консерванты, ароматизаторы, эмульгаторы и др.), а также в технологических целях (сгустители, нейтрализаторы, стабилиза­торы, ферментные препараты и др.).

Применение пищевых добавок в СССР разрешается лишь после всестороннего токсиколого-гигиенического исследования. При этом устанавливают те допустимые количества добавок, которые безвредны и

не снижают пищевой ценности продукта. Осуществляется и текущий санитарный надзор за применением пищевых добавок. Проверяют, допущена ли добавка Мини­стерством здравоохранения, нет ли отступ­лений в ее рецептуре, применяется ли она в соответствии с утвержденными методиче­скими указаниями (в допускаемые продук­ты, разрешенные концентрации).

ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ МИКРОБНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Большинство гигиенистов считают целе­сообразным делить эти заболевания на две группы: токсикоинфекции и пищевые токсикозы микробного происхождения.

Токсикоинфекции

Токсикоинфекции вызываются пищей, массивно обсемененной (в 1 г продукта 10⁵— 10⁹ возбудителей) живыми микроор­ганизмами из группы сальмонелл, патоген­ными серотипами кишечной палочки, про­теем, некоторыми видами стрептококков и спорообразующих бактерий (В. сеreus и В. perfrimgens), парагемолитическим виб­рионом и др.

Клинически пищевые токсикоинфекции отличаются от инфекций коротким инкуба­ционным периодом, острым началом, не­продолжительным течением и малой кон-тагиозностью. Эпидемиологическими осо­бенностями токсикоинфекции являются: внезапность, массовость, приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употреблявших данную пищу, и пре­кращение новых заболеваний после изъя­тия недоброкачественной пищи или про­дуктов, послуживших причиной вспышки.

Часто токсикоинфекции вызываются пи­щей, инфицированной сальмонеллами, сре­ди которых насчитывают свыше 1300 серо­логически различающихся представителей. Из них пищевые отравления чаще всего вызываются различными серологическими вариантами сальмонеллы: enteritidis, typhi murium u cholereae suis.

Сальмонеллы принадлежат к паратифоз­ной группе бактерий. Они являются фа­культативными аэробами, не образуют спор и относительно устойчивы к физиче­ским и химическим агентам внешней сре­ды.

174

По С. Н. Златогорову, в бульоне они те­ ряют способность к росту при нагревании до 60° С в течение 1 ч, при 70° С —- 25 мин, при 75° С — 5 мин, а температуру 10—20° С ниже нуля переносят в течение нескольких месяцев.

Два-три месяца сохраняется жизнеспо-собность сальмонелл в комнатной пыли и навозе, до 4 лет—в сухом кале (И. В.Щур) Даже концентрированные раствори соли оказывают на сальмонелл только бактериостатическое действие, не лишая их жизнедеятельности в течение не­скольких месяцев.

Сальмонеллы обнаружены в выделениях крупного рогатого скота, свиней, лошадей, гвызунов, диких животных, птиц и рыб, что свидетельствует о широком распро­странении их во внешней среде. Имеются данные о возможности) носительства саль-монелл человеком. I

Вызывая у человека заболевание, как правило, лишь при масивном поступлении в организм, сальмонеллы для многих жи­вотных весьма вирулентны и могут вызы­вать у них тяжелые инфекции, называемые первичными сальмонеллезами.

К первичным сальмонеллезам относятся инфекционные аборты лошадей и овец, па-ратифы телят, свиней и водоплавающих птиц, энтериты крупного рогатого скота, тифы поросят, кур, мышей и крыс и дру­гие заболевания. Вторичные сальмонелле-зы возникают при проникновении сальмо­нелл из кишок животного-бациллоносите­ля в его внутренние органы, кровь и мыш­цы при значительном ослаблении защит­ных барьеров в результате других забо­леваний, истощения и чрезвычайного утом­ления.

Клинически пищевые инфекции, вызы­ваемые сальмонеллами, могут протекать в виде гастроэнтерической, тифоподобвой и гриппоподобной форм.

Обычно заболевание начинается через 5—12 ч после употребления недоброкаче­ственной пищи. Возникают явления гастро­энтерита, температура повышается до 38— 40° С. К этим явлениям присоединяются симптомы интоксикации: боль в мышцах, нарушение деятельности сердечно-сосудис­той системы и т. д. Длительность заболе­вания — до 2—4 суток. При тифоподобеой форме инкубационный период удлиняется до 2—4 суток, кишечные явления выраже­ны слабее и болезнь длится 5—9 суток.

Между двумя описанными формами имеет­ся много переходных.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые потенциально-патогенными и малоизучен­ными микроорганизмами, чаще протекают в виде острого гастроэнтерита или энте­рита. Диагноз пищевой тохсикокнфекцйи ставится на основании клинической карти­ны заболеваний, данных санитарно-эпиде­миологического обследования вспышки г. сопоставления результатов бактериологи­ческого исследования подозреваемых пи­щевых продуктов с результатами исследо­вания выделений человека (моча, фекалии, рвотные массы) и крови (гемокультура, реакция аглютинации).

Для профилактики большое значение имеют правильные представления о пато­генезе пищевых токсикоинфекции. Основ­ным фактором в патогенезе токсикоинфек-ций является наличие в пищевом продук­те большого числа живых возбудителей.

Экспериментально установлено, что для возникновения вспышки пищевой токсико­инфекции необходима следующая триада: 1) обсеменение пищевого продукта возбу­дителями токсикоинфекции; 2) недостаточ­ная термическая обработка, из-за чего в приготовленной пище сохраняются жизне­способные возбудители; 3) нарушение ус-ловий хранения и сроков реализации пи­щевых продуктов или готовых блюд, свя­занное с продолжительным хранением их при сравнительно высокой температуре, что приводит к массивному обсеменению пищевых продуктов микроорганизмами.

Рассмотрим более детально эти три ус­ловия. Причинами инфицирования продук­тов или готовой пищи могут быть: 1) ин­фицирование мышц и органов сальмонел­лами при жизни животных или посмертно во время убоя и разделки туши; 2) инфи­цирование молока при доении; 3) почвен­ные и пылевые частицы (содержащие В. cereus, В. регfringens и др.), загрязня­ющие растительные продукты; 4) недобро­качественные, содержащие возбудителей токсикоинфекции вода или лед; 5) инфи­цированные посуда, тара, оборудование или транспорт; 6) человек-бацилловыдели-тель; 7) мухи и грызуны.

Недостаточная, термическая обработка может заключаться в плохом проварива­нии мясных и рыбных изделий, в недоста­точной стерилизации консервов или пасте­ризации молока. Первые блюда, водверга-

175

ющиеся обычно длительной варке, не бы­вают причиной токсикоинфекций.

Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20— 37° С) в течение нескольких часов (3—8) ведет к усиленному размножению микро­организмов, уцелевших после недостаточ­ной термической обработки продуктов и накоплению токсинов. Поэтому чем доль­ше хранится пища, тем больший процент лиц, употреблявших ее, заболевает и тем короче инкубационный период и тяжелее заболевание. Вспышки токсикоинфекций чаще происходят в период с июня по ок­тябрь, что объясняется высокими летними температурами, благоприятствующими раз­множению микробов.

Наиболее часто токсикоинфекций возни­кают при употреблении изделий лалясз, особенно из фарша и субпродуктов (пе­чень, почка и др.), паштетов, скоропортя­щихся сортов вареных колбас.

Не редки случаи токсикоинфекций, свя­занные с потреблением молока и молоч­ных продуктов (простокваша, творог). Как правило, при этом использовались не­пастеризованное молоко и самоквас. Кроме того, причиной токсикоинфекций могут быть рыба и рыбные изделия, яйца, осо­бенно водоплавающей птицы, мороженое, кондитерские изделия с кремом, салаты, винегреты и др. Необходимо особо под­черкнуть, что даже при обильном накопле­нии сальмонелл или других возбудителей токсикоинфекций пищевые продукты не изменяют свои органолептические свой­ства.

Профилактика токсикоинфекций требу­ет проведения следующих мероприятий:

1. Соблюдение гигиенических и ветери-нарно-санитарных требований на пред­приятиях пищевой промышленности (мясо­комбинаты, молокозаводы, консервные за­воды и др.), которые обязаны выпускать доброкачественные пищевые продукты и полуфабрикаты, соответствующие ГОСТу или ТУ.

2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и экс­плуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продук­тов. Гигиенические требования в части пре­дупреждения токсикоинфекций имеют сле­дующие цели:

а) недопустить инфицирование пищевого продукта;

б)обеспечить надлежащую термиче­ скую обработку, особенно вторых блюд;

в)создать условия для правильного хранения сырых продуктов, а также гото­ вой пищи до ее реализации.

3. Меры, обеспечивающие здоровье, про­фессиональную и санитарную грамотность, высокую санитарную культуру и соблюде­ние личной гигиены персонала, обслужи­вающего предприятия общественного пита­ния, пищевой промышленности, мест про­дажи пищевых продуктов.

4. Санитарно-просветительная работа среди населения по вопросам предупреж­дения пищевых отравлений.

Осуществление всего перечисленного во многом зависит от деятельности работни­ков санитарно-эпидемиологических стан­ций, осуществляющих предупредительный и текущий государственный санитарный надзор, и врачей лечебно-профилактиче­ской сети, привлекаемых к последнему. В профилактике пищевых отравлений важ­ную роль играют своевременная и правиль­ная диагностика врачами отдельных слу­чаев и вспышек пищевых отравлений, бы­страя сигнализация о них органам сани­тарной службы.

Пищевые токсикозы (интоксикации) бактериального происхождения

К этой группе относят заболевания, вы­зываемые токсинами, которые продуциру­ются в пищевых продуктах токсигенными штаммами стафилококка или палочкой бо­тулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы. Н. П. Лащенков еще в 1899 г. установил, что причиной пищевого отравления может быть гноеродный стафилококк. Значитель­но позже выяснилось, что стафилококковые интоксикации довольно часты. Эти инток­сикации возникают в том случае, если пи­ща обсеменяется разновидностями так на-зываемых токсигенных стафилококков, образующих в ней энтеротоксин, вызываю­щий интоксикацию. Стафилококковый эн­теротоксин термоустойчив: он выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками нередко являе­тся обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, до­ярки) с гнойно-воспалительными процесса-

176

ми на коже рук и других открытых участ­ках тела или с катаральными явлениями в глотке, например больные ангиной. Уста­новлено, что в период острого катара верх­них дыхательных путей во время чиханья и кашля продукты и окружающие пред­меты подвергаются интенсивному обсеме­нению стафилококками. Молоко может ин­фицироваться при мастите коров. Вспыш­ка стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением молока, молочных продуктов (творог, брынза, сыр­ковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных кол­бас, рыбных консервов в масле и др.

Обычно уже клиническая картина позво­ляет заподозрить стафилококковую этио­логию заболевания: инкубационный пери­од, как правило, укороченный, не превы­шает 2—4 ч, резко выражены явления гас-трита, к которым иногда присоединяются кратковременный понос, непостоянное и не­значительное повышение температуры. Продолжительность заболевания неболь­шая (1—2 суток).

Кроме перечисленных данных, диагноз стафилококкового отравления ставят на основании обильного обсеменения стафи­лококками пищевых продуктов и способ­ности выделенных культур вырабатывать энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами.

Для предупреждения стафилококковых отравлений требуется соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевых про­дуктов. Исследования проведенные А. Й. Столмаковой, показали, что чем ни­же уровень санитарного благоустройства и содержания пищевого объекта, тем вы­ше обсемененность стафилококками (в том числе вырабатывающими энтеротоксин) предметов оборудования, инвентаря, рук персонала и пищевых продуктов.

Большое значение имеет хранение пище­вых продуктов и готовых блюд при низ­кой температуре. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых уча­стках тела, а также больные ангиной дол­жны отстранятся от работ связанных с приготовлением пищевых продуктов. Лиц, соприкасающихся с кремом, следует еже­дневно осматривать на отсутствие гнойнич­ковых заболеваний.

Стафилококк широко распространен сре­ди клинически здоровых людей. Поэтому

работники пищевых объектов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены.

Ботулизм. Возбудитель ботулизма (име­ется 6 типов) образует чрезвычайно устой­чивые споры, погибающие при кипячении лишь в течение 5—6 ч, а при 120° С — в течение 4—20 мин. При температуре, пре­вышающей 10° С, и анаэробных условиях споры прорастают и развивающиеся веге­тативные формы в пищевых продуктах жи­вотного и растительного происхождения продуцируют токсин. Наиболее сильный токсин образуется при температуре 20— 30° С. Полностью прекращается образова­ние токсина в средах, содержащих свыше 11% NaС1, 55% сахара или с рН ниже 4,5 (2% уксусная кислота). Образовавший­ся в продукте токсин сохраняется длитель­ное время, но сравнительно легко разру­шается при нагревании: при 100° С — в те­чение 15 мин, при 80° С — в течение 30 мин.

Палочки ботулизма находятся в кишках теплокровных животных (свиней, крыс и др7)и рыб, с выделениями которых они поступают в воду и почву. В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность.

В пищевые продукты споры возбудите­лей ботулизма могут попадать с почвой или из пищевого канала животных при разделке туш. Проникновение С1.botuli -num из пищевого канала в мышцы наблю­далось также у рыб, обработка (потроше­ние) которых задерживалась. Заболевания ботулизмом связаны с рядом нарушений в производстве пищевых продуктов, при изготовлении и хранении пищи.

Продукты, вызывающие отравление, мо­гут иметь прогорклый вкус, но отмечены случаи, когда их органолептические свой­ства были безупречны.

Ранее случаи ботулизма в разных стра­нах вызывались разными продуктами. Так, в США заболевания ботулизмом наиболее часто были обусловлены потреблением овощных и фруктовых баночных консер­вов, в Германии — колбасами длительного хранения и окороками, в дореволюционной России — соленой или копченой красной рыбой осетровых, реже частиковых пород.

В настоящее время одной из причин бо­тулизма может служить домашнее консер­вирование различных продуктов, проводи­мое без полного их обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде.

177

Клиническая картина ботулизма отлична от наблюдаемой при других пищевых от­равлениях. Инкубационный период длится от 2 ч до 10 суток.

На первое место выступают явления по­ражения продолговатого мозга. Вначале появляются жалобы на ослабление зрения («туман в глазах»), исчезает реакция зра­чков на свет, обнаруживается расстрой­ство аккомодации двоение в глазах, косо­глазие. Затем наступают расстройство гло-тания, затруднения речи, прогрессирующая слабость, пульс резко учащен, температура тела, как правило, не повышена. Диспеп­сические явления наблюдаются лишь у части заболевших. В прошлом летальность при ботулизме составляла в США до 67%, в СССР —30—35%. Теперь благодаря при­менению поливалентной противоботулини-ческой сыворотки она снижена до 10—-15%. Кроме сыворотки, для выработки ак­тивного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правило в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах, колбасных и других пищевых предприятиях.

Переработка красной рыбы на балыки разрешается на ограниченном числе пред­приятий. Для приготовления балычных изделий, употребляемых в пищу без терми­ческой обработки, разрешается использо­вать лишь особо свежую красную рыбу, причем засол ее производится при низ­кой температуре (4—5° С).

Предназначенная для термической обра­ботки соленая или мороженая рыба долж­на подвергаться варке, причем подозри­тельный по качеству продукт должен провариваться при температуре 100° С не менее часа в кусках величиной не более 10 см. Так как споры при этом не погиба­ют, то вареную и жареную рыбу следует хранить при низкой температуре и реали­зовать в течение суток.

Посол мяса должен происходить при низкой температуре и обеспечивать доста­точное просаливание толстых кусков. Не­обходимо точно соблюдать инструкции по провариванию колбас. Все соленые и коп­ченые продукты, вызывающие малейшее сомнение, должны использоваться в пищу лишь после термической обработки не­большими кусками не менее часа при 100° С.

При изготовлении мясных, рыбных и ра­стительных консервов большое значение имеют санитарные условия обработки сы­рья (сортировка, очистка, мойка), преду­преждающие его бактериальное загрязне­ние, а также соблюдение режима стерили­зации. Несоблюдение этих условий являет­ся, в частности, причиной заболеваний при употреблении продуктов домашнего кон­сервирования (маринованные и соленые грибы, соленые помидоры и др.).

Важную роль в профилактике ботулизма играет санитарно-просветительная работа среди населения.

микотоксикозы

Эрготизм. Эрготизм, или «злая корча» вызывается употреблением хлебных изде­лий из зерна и муки, содержащих рожки спорыньи, т. е. мицелий гриба С1аviceps ригрuгеа, чаще всего поражающего рожь, реже пшеницу, овес, ячмень. Токсическае действие спорыньи обусловлено наличием ряда термоустойчивых алкалоидов. Забо­левание обычно носит подострый характер.

После периода предвестников — нараста­ющей слабости и диспепсических явле­ний — заболевание протекает в виде нерв­ной (судороги), гангренозной или смешан­ной форм.

В дореволюционной России эрготизм встречался часто, поражая иногда целые села. В настоящее же время благодаря вы­сокой технике колхозного хозяйства, к прежде всего тщательной очистке посевно­го материала, эрготизм уже много лет не регистрируется.

Предельно допустимое содержание спо­рыньи в муке 0,05%.

Алиментарно-токсическая алейкия. За­болевание (старое название его «септиче­ская ангина») наблюдалось в периоды за­труднений в питании в связи с войной или недородом.

Обычно оно начинается весной после 2—3-недельного употребления в пищу из­делий, приготовленных из перезимовавших под снегом — на корню, в кучках или в виде отдельных колосьев — зерен проса, ржи, пшеницы, гречихи, ячменя.

Заболевание характеризуется пораже­нием центральной нервной системы-и кро­ветворных органов с последующим разви­тием алейкии. При исследовании крови обнаруживаются прогрессирующая ане-

178

мня и лейкопения с относительным лимфо-цитозом. Эту стадию заболевания называ­ют лейкопенической.

Вслед за ней может наступить ангиноз-но-геморрагическая стадия с некротической ангиной, высокой температурой и явлени­ями геморрагического диатеза. При непри­нятии своевременных мер заболевание час­то заканчивается летально.

Причиной алиментарно-токсической

алейкии являются токсические штаммы гриба Fusarium sporottrichoidesi. Всасыва­ясь в кровь, токсин нарушает гемопоэз и, понижая сопротивляемость организма, при­водит к развитию вторичной инфекции.

В профилактике заболевания основное значение имеют своевременная и полная уборка урожая и недопущение использо­вания в питании зерна от культур, перези­мовавших в поле.

.Фузариоз— отравление «пьяным» хле­бом. Заболевание впервые обнаружил И. А. Пальчевский в 1882 г. на Дальнем Востоке. Оно вызывалось хлебом, выпе­ченным из зерна, пораженного грибом Fu­sarium graminearum. Клиническая картина фузариоза характеризуется наличием гас­троэнтерита и явлений поражения цент­ральной нервной системы, напоминающих опьянение. Радикальной мерой борьбы слу­жат агротехнические мероприятия, преду­преждающие заражение посевов.

Ранее описанные микотоксикозы в на­стоящее время в СССР не регистрируют­ся. Однако исследования последних двух десятилетий показали, что при не­правильном хранении в продуктах расти­тельного происхождения (арахисовая му­ка, рис, мука и крупа других злаков) мо­гут развиваться микроскопические гри­бы, относящиеся к роду аспергиллюс (Аspergilus flavus, Aspergilus parasiticus и др.), часть штаммов которых продуциру­ет токсины (афлатоксины и др.), обладаю­щие сильным токсическим и канцероген­ным действием. Сотрудниками Института питания АМН СССР было исследовано 800 пищевых продуктов, из которых было выделено несколько сотен штаммов аспер­гиллюс, из них 25 оказались способными вырабатывать различные токсины.

В последние годы установлено, что в пи­щевых продуктах могут развиваться и дру­гие микроскопические грибы, вырабатыва­ющие термостабильные токсические веще­ства, которые обнаруживаются в пищевом

продукте даже до значительного измене­ния его органолептических свойств. Неко­торые грибы образуют токсические веще­ства даже в условиях домашнего холо­дильника. Длительное хранение пищевых продуктов в этих условиях увеличивает риск поражения их грибами, способными образовывать более или менее биологически активные микотоксины. Проблема афлак-токсикоза и других микотоксикозов в на­стоящее время интенсивно изучается, но и то, что известно, говорит о необходимости хранения пищевых продуктов в условиях, предупреждающих развитие в них грибов (плесени). Пораженные грибами продук­ты (плесневелые) использовать в пищу нельзя.

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ

РАССЛЕДОВАНИЕ

ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ

Если характер заболевания дает осно­вание врачу заподозрить пищевое отравле­ние, он обязан:

1. Оказать неотложную помощь больным и госпитализировать нуждающихся в этом.

2. Произвести предварительное рассле­дование случая с целью выявления причин заболевания и проведения срочных мер для предупреждения распространения или повторения вспышки пищевого отравления, например изъятие недоброкачественных пи­щевых продуктов.

3. Сообщить о случившемся (по телефо­ну или телеграфу) в санитарно эпидемио­логическую станцию и направить экстрен-ное извещение, в котором указать: I) на­селенный пункт, в котором произошло от­равление, 2) дату, 3) место потребления заподозренной пищи, 4) число пострадав­ших (из них число госпитализированных),

5) клиническую картину заболеваний,

6) наличие летальных исходов и число их, 7) заподозренный пищевой продукт и причину, обусловившую возникновение пищевого отравления, 8) принятые меры, 9) подпись с указанием должности.

Санитарно-эпидемиологическая станция, получившая экстренное извещение о пи­щевом отравлении, немедленно направля­ет врача по гигиене питания на место от­равления для углубленного санитарно-эпидемиологического расследования вспы­шки пищевого отравления.

12*

179

Расследование пищевого отравления на­чинают с осмотра и опроса заболевших. При этом выясняют дату и час начала за­болевания, клиническую картину его, уста­навливают меню каждого пострадавшего за последние двое суток. Выясняют также название и адрес пищевых предприятий, где пострадавший принимал пищу, а если он питался дома, то адрес магазина, где приобретались пищевые продукты. Данные опроса заносят в сводную таблицу. Обоб­щая данные опроса заболевших, устанав­ливают, какую пищу ели все пострадав­шие, что позволяет выявить наиболее по­дозрительные блюда или пищевые продук­ты и, наоборот, исключить те из них, которые не употребляли все заболевшие. Ознакомление с клинической картиной за­болевания и инкубационным периодом по­зволяет сделать предположительный вывод об этиологии вспышки. Например, если за­болевания наступили через 15—30 мин после приема пищевого продукта или блю­да, с которым пострадавшие связывают заболевание, то можно предположить, что последнее ввиду короткого инкубационно­го периода — немикробного происхожде­ния.

При осмотре больных отбирают для от­сылки на исследование в санитарную ла­бораторию рвотные и фекальные массы (50—100 мл), воды от промывания желуд­ка (100—200 мл), мочу (100 мл), кровь из вены для посева (5—10 мл). Кровь для се­рологических исследований отбирают на 1-й, 7-й и 15-й день от начала заболева­ния.

Далее приступают к обследованию пи-щевого объекта. Знакомятся с его общим санитарным состоянием и содержанием: наличие необходимых помещений, условия хранения пищевых продуктов, первичная и термическая обработка пищевых продук­тов, санитарная грамотность персонала, чистота и т. д. Особое внимание уделяют заподозренной пище. При этом выясняют происхождение исходных продуктов, их ка­чество, терминескую обработку, хранение до реализации и т. д. Отбирают для ана-лиза в лаборатории остатки готовой пи­щи и заподозренные пищевые продукты, смывы с инвентаря и посуды (производят

стерильным раствором натрия хлорида и собирают в стерильную посуду), а в зави­симости от обстоятельств и другие объек­ты. Пробы доставляют в лабораторию в кратчайший срок.

В сопроводительном бланке подробно описывают характер вспышки и указыва­ют предполагаемую причину. Это позволя­ет лаборатории целеустремленно произ­вести необходимые исследования и бы­стрее дать ответ.

Особое внимание обращается на выясне­ние состояния здоровья обслуживающего персонала, поваров, кладовщиков и дру­гих лиц, имеющих непосредственный кон­такт с пищевыми продуктами. При этом выясняется характер перенесенных в по­следнее время заболеваний — повышение температуры, дисфункция кишок и др. Следует установить регулярность проводи­мых обследований на, бактерионоситель-ство и дату последнего обследования и его результаты. Выясняется также, производи­лось ли отстранение поваров от работы в период лихорадочного состояния или в пе­риод дисфункции кишок и было ли про­ведено обследование на бактерионоситель­ство.

В акте санитарного расследования при­водят краткое описание вспышки (клиниче­ская картина, течение заболевания, число пострадавших), указывают на заподозрен­ные продукты и готовые блюда, прилагают данные обследования пищевого объекта.

В заключительной части акта должны быть даны обоснованные выводы, получен­ные путем сопоставления данных расследо­вания и результатов лабораторных иссле­дований (предварительных), сведения об этиологии заболевания, о причинах, вы­звавших его, и конкретных виновниках, а в конце перечисляют те профилактические мероприятия, которые следует провести для предупреждения возможности пище­вых отравлений в будущем.

Установив, хотя бы предварительно, этиологию заболеваний и причины вспыш­ки, врач обязан изять из употребления заподозренные пищевые продукты и гото­вые блюда и дать указания о ликвидации выявленных дефектов в хранении, приго­товлении или реализации пищи.

180