Глава 30. Гигиеническая характеристика

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Необходимость санитарной экспертизы пищевых продуктов вызывается тем, что в процессе производства, транспортиров­ки и хранения они могут портиться, ин­фицироваться и загрязняться вредными примесями.

Порча пищевых продуктов происходит чаще всего из-за изменения входящих в их состав органических веществ под влия­нием жизнедеятельности микроорганиз­мов (микробы. грибы) ферментов, под действием кислорода воздуха и света. Как правило, высокая температура и влажность воздуха способствуют порче. В результате порчи ухудшаются органо-лептические качества продукта, могут образоваться вредные вещества, вызы-

вающие диспепсические явления, разру­шаются витамины.

Заражение патогенными микроорганиз­мами или яйцами гельминтов, делая про­дукт опасным для здоровья, не всегда отражается на его органолептических свойствах.

Белки подвергаются воздействию гни­лостных микробов. Химический состав об­разующихся при этом продуктов распада зависит от биоценоза, температурных условий, состава продукта, стадии порчи. Как правило, среди продуктов гниения находят индол, скатол, фенолы, крезол, меркаптаны, токсические амины и другие соединения, ухудшающие органолептиче-ские качества продукта. Степень токсич­ности комплекса продуктов распада варьи­рует в каждом конкретном случае.

155

Углеводы при воздействии микробов и дрожжей подвергаются брожению с обра­зованием органических продуктов рас­пада.

Жиры разлагаются при воздействии кислорода воздуха и микроорганизмов. В результате происходит осаливание или прогоркание жиров. Прогоркание связано с образованием альдегидов, кетонов, окси-кислот, летучих и низших жирных кислот, обладающих неприятным запахом. Эти со­единения резко ухудшают органолептиче-ские свойства пищевого продукта, разру­шают жирорастворимые витамины, спо­собны вызвать диспепсические явления.

Санитарная экспертиза пищевых про­дуктов включает следующие мероприя­тия: 1) ознакомление с документами, удо­стоверяющими происхождение, качество продуктов и сроки их реализации; 2) внешний осмотр партии продуктов и выяснение состояния тары; 3) выбороч­ное вскрытие тары и органолептическое исследование продуктов; 4) в случае со­мнения в отношении доброкачественности продукта отбор проб и направление их в лабораторию СЭС для исследования.

Качество пищевых продуктов оценива­ют следующим образом.

Продукт, пригодный для питания без ограничений — это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолепти-ческие качества, безвредный для здоровья, отвечающий всем требованиям ГОСТа или ТУ.

Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества — это продукт, не отвечающий полностью требованиям ГОСТа или имеющий какой-либо недо­статок, который, однако, не ухудшает зна­чительно органолептических свойств и не делает его в какой-либо мере опасным для здоровья потребителя. Например, сме­тана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т. п. Подобный продукт допускается к употреблению с условием, что потреби­тель будет осведомлен об его понижен­ной ценности, а предприятие обществен­ного питания компенсирует пониженную пищевую ценность увеличением пищевого продукта в раскладке.

Условно годный — это продукт, обла­дающий пороками, которые делают его непригодным для употребления без пред­варительной обработки с целью обезвре-

живания или улучшения органолептиче­ских свойств. Разрешая использование условно годного пищевого продукта, врач указывает способ обработки, лиц, ответ­ственных за проведение ее и контролирует выполнение.

Недоброкачественный — это пищевой продукт, имеющий недостатки, ке до­пускающие его использования для пита­ния, например низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными орга­низмами или ядовитыми веществами. Не­доброкачественные пищевые продукты с разрешения ветеринарно-санитарной служ­бы скармливаются животным или переда­ются для технической утилизации. Не­пригодные для использования продукты уничтожают сжиганием или закапыва­нием.

Применяют еще термин фальсифициро­ванный пищевой продукт. Под ним пони­мают продукт, натуральные свойства .ко­торого изменены с целью обмана потре­бителя (например, разбавление молока водой, подслащивание сахарином и т. п.). В СССР фальсификация пищевых продук­тов рассматривается как уголовное пре­ступление.

Суррогатами называют пищевые про­дукты, вырабатываемые для замены на­туральных. Они походят на последние своим составом, видом, вкусом, цветом, но большей частью уступают им в питатель­ной ценности (например, ячменный ко­фе— суррогат натурального). В СССР суррогаты разрешаются к употреблению в том случае, если они не вредны для здоровья и потребитель осведомлен об их составе и происхождении.

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

С целью длительного сохранения пище­вых продуктов применяют физические, химические и биологические способы кон­сервирования.

Консервирование позволяет: а) обеспе­чить население в течение всего года таки­ми ценными сезонными пищевыми про­дуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, до­бываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах;

156

г) создать резервы продовольствия и об­легчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних случаях консервирование про­изводят путем уничтожения микроорга­низмов и разрушения ферментов в пище­вом продукте с последующим ограждени­ем его от инфицирования и действия кис­лорода воздуха и света (стерилизация теп­лом консервов в металлических банках),в других случаях создают условия, приоста­навливающие или задерживающие разви­тие микроорганизмов и действие фермен­тов (замораживание, высушивание, хими­ческие методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы кон­сервирования, при которых лучше сохра­няются натуральные свойства пищевого продукта.

К физическим методам консервирова­ния относится консервирование с по­мощью низкой и высокой температур. При консервировании низкой температу­рой применяются охлаждение и замора­живание.

Охлаждение. Под охлаждением пони­мают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие ми­кроорганизмов (кроме психрофилов, дрож­жей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интен­сивность окислительных процессов. В за­висимости от вида скоропортящиеся про­дукты могут сохраняться при охлаждении от 6 ч до 20 дней. Охлаждение произво­дится в ледниках или холодильных ка­мерах.

Замораживание. Замораживание произ­водят в камерах холодильников. Темпера­тура замораживания зависит от вида пи­щевого продукта. Так, для мяса она до­стигает —18° С. При замораживании ми­кроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инак-тивируются ферменты, однако хорошо со­храняются витамины. При быстром замо­раживании структура тканей не наруша­ется, и после медленного оттаивания про­дукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. По­этому с гигиенической точки зрения замо­раживание и охлаждение следует при­знать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в заморо­женном виде происходит преимуществен-

но из-за окисления жиров. В заморожен­ном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

Холод находит все более широкое при­менение при хранении и перевозке скоро­портящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быту, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерили­зации и пастеризации.

Стерилизация. Этот вид консервирова­ния распространен особенно широко. По­сле соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы сте­рилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин.

Использование современных методов производства консервов позволяет полу­чить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.

При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3—4 лет без существенных изме­нений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхно­сти банки и исключает возможность пе­рехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправиль­ном хранении возможны изменения, при­водящие к снижению качества консервов. Ржавые и деформированные, но герме­тичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные бан­ки бракуются. Банки с вздутыми доныш­ками (бомбажные) бракуются, их запре­щается реализовывать до заключения са­нитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.

В последние годы начинает внедрять­ся новый метод стерилизации — консерви­рование в асептических условиях. Сущ­ность его заключается в том, что стерили­зованный высокой температурой продукт в асептических условиях (в атмосфере перегретого пара) разливается в стериль­ную тару, которая герметизируется. Этот

157

метод применяется, в частности, для обез­зараживания молока (уперизация моло­ка). Молоко нагревают перегретым паром до 138—140° С в течение 2—4 с, после чего оно охлаждается и в стерильных условиях разливается в стерильную тару из полимерных материалов, которая тут же герметизируется. При уперизации отлично сохраняется пищевая ценность молока, а срок хранения его в пакетах удлиняется до 30 суток.

Консервирование в асептических усло­виях применяется также при приготовле­нии консервов для детского питания.

Пищевая ценность продуктов при кон­сервировании (в банках) изменяется не больше, чем при обычной варке. Так, при консервировании зеленого горошка аскор­биновая кислота сохраняется на 50—75%, а при обычной варке на 54%. Однако при хранении консервов содержание аскорби­новой кислоты постепенно снижается: при температуре до 10° С на 5% в год, а при 10—20° С на 10—25% в год.

Пастеризация. Под пастеризацией пони­мают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы мик­робов. Применяется в основном для ча­стичного обеззараживания молока.

Высушивание. При снижении в пище­вом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший спо­соб консервирования путем высушивания.

В настоящее время высушивание при­меняют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения нату­рального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1—3 мин) нагревания горячей водой или паром. При высуши­вании аскорбиновая кислота почти пол­ностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свой­ства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при кото­ром в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке

158

хорошо сохраняются витамины, в том чис­ле аскорбиновая кислота.

Высушенные продукты (концентраты) сохраняются лучше, если упаковка огра­ничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха.

• Высушивание применяют и в комбина­ции с другими методами, например соле­нием и копчением (рыба, колбаса). При копчении эффект высушивания усиливает­ся бактерицидным действием имеющихся в дыму антисептических веществ — крео­зота, фенола, формальдегида.

К химическим способам консервирова­ния относятся соление, маринование и использование антисептических средств.

Соление. Консервирующее действие ги­пертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается дей­ствие протеолитических ферментов и рост микробов. Как и при высушиваний, при солении микробы отмирают очень медлен­но, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разру­шаются.

Недостатком соления некоторых продук­тов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минераль­ных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не исполь­зуется, а при кулинарной обработке (вы­мачивании) — в воду.

В последние годы соление мяса, рыбы все чаще заменяют замораживанием.

Засахаривание. Механизм консервирую­щего действия 60—70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых гнгре-диентов не отмечается. Этот метод консер­вирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.

Маринование пищевых продуктов про­изводят путем заливки их 1,5—2% уксус-ной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При рН ниже 4,4 задержи­вается развитие бактерий кишечной груп­пы, гнилостных и возбудителей ботулизма.

Консервирование с помощью антисепти­ческих средств. В пищевой промышлен­ности СССР применение антисептических средств как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Раз­решается применять сернистую кислоту, например для консервирования гогодово-

ягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть серни­стой кислоты в виде сернистого ангидри­да улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно при­меняют соли бензойной кислоты (при из­готовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовле­нии икры, меланжа) и уротропин (при из­готовлении икры). В Санитарных прави­лах перечисляется ограниченное число пи­щевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептическими средст­вами, причем указываются предельно до­пустимые дозы консерванта.

Изыскиваются способы консервирова­ния пищевых продуктов фитонцидами и антибиотиками (низин и др.), которые обладают блктериостатическим и бакте­рицидным действием. Обработка раство­ром антибиотика позволяет удлинить сро­ки хранения свежего мяса, мясных и рыб­ных продуктов, а также полуфабрика­тов.

Пресервы. Так называют пищевые про­дукты, консервированные комбинирован­ным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептиче­ских средств. Их герметически укупори­вают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилиза­ции. Поэтому пресервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограни­ченный срок.

К биологическому способу относится квашение, применяемое для консервиро­вания овощей и фруктов. Главным кон­сервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующая­ся в результате жизнедеятельности мо­лочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо со­храняется аскорбиновая кислота.

В настоящее время изучается возмож­ность консервирования пищевых продук­тов с помощью ионизирующих излучений.

МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Мясо не приедается, из него можно приготовить разнообразные изде­лия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Оно усваивается

159

организмом на 92—97%, создает продол­жительное ощущение сытости и особое чувство удовлетворения едой.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса зна­чительно варьируют в зависимости от ви­да, возраста и характера питания жи­вотного, а также от части туши.

Белков в мясе 13—18%, а количество жира колеблется в зависимости от упи­танности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упи­танных животных не только имеет боль­шую энергетическую ценность, но и со­держит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, меньше 1%. Из минеральных веществ мясо содержит довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа (0,02—0,03 г/кг). В мясе имеется небольшое количество витаминов группы В (табл. 27).

Растворимые в воде азотистые экстрак­тивные вещества мяса придают ему свое­образный аромат и вкус и возбуждают се­крецию пищеварительных желез. Экстрак­тивные вещества вместе с солями фосфо­ра и калия обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании, по­вышающего аппетит и тонус у больных. В то же время калорийность тарелки бульона ничтожна — 84—126 кДж (20— 30 ккал). Мясная пища повышает возбу­димость коры большого мозга (И. П. Ра-зенков).

Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфек­ционных заболеваний и гельминтозов. Охрана здоровья потребителей от этих за­болеваний обеспечивается ветеринарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя скота и до реализации готовой пищи.

Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ве-теринарно-санитарной службы.

К убою после ветеринарного осмотра допус­каются только здоровые и неутомленные жи­вотные. При утомлении и истощении животных может произойти прижизненное инфицирование-мышечной ткани микроорганизмами, проникши­ми в кровь через стенки кишок. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром, рожей, энтери­тами, септикопиемией, а также животных вы­нужденного убоя рассматривается как условно-годное и подлежит обезвреживанию на месте убоя.

160

Убой должен обеспечить наилучшее обес­кровливание, а правильная разделка туши — предупредить инфицирование мяса.

Непосредственно после убоя мясо при варке плохо разваривается и дает малонаваристый бульон. Для пищевых целей используется со­зревшее мясо, т. е. выдержанное в остывочном отделении, где оно охлаждается и созревает в течение 1—2 суток. Благодаря действию фер­ментов в мясе происходит накопление азотис­тых экстрактивных веществ, неорганических фосфорных соединений и молочной кислоты, разрыхляющей соединительную ткань. Созрев­шее мясо лучше разваривается, оно ароматнее, вкуснее, слабощелочная реакция его переходит в слабокислую. По мере созревания повышают­ся сокогоиные свойства мяса и облегчается пе­реваривание его в желудке. На поверхности туши из свертывающихся белков образуется «корочка подсыхания», которая предохраняет мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои.

Для обеспечения необходимых санитарных условий убойный пункт должен иметь комплекс помещений (для убоя, остывочную, для обра­ботки кишок и шкур, для ветеринарного осмот­ра, ледник или холодильную камеру), снабжа­ться достаточным количеством доброкачествен­ной воды, иметь рациональные сооружения для удаления и обезвреживания сточных вод и дру­гих отбросов, содержаться в чистоте. В нем не должно быть грызунов и мух.

После убоя обязательно производят ве­теринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления забо­леваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др.

Финны являются пузырчатой (личиноч­ной) стадией развития ленточных глистов, бычьего и свинного солитера. Финны рас­полагаются в соединительной ткани меж­ду мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от прося­ного зерна до горошины («крупка»). При употреблении плохо проваренного или не­достаточно прожаренного мяса, в котором сохранились жизнеспособные финны, че­ловек инвазируется солитером, паразити­рующим в тонких кишках.

Если при осмотре мышц крупного ро­гатого скота или свиней обнаружены еди­ничные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезврежива­ния на бойне провариванием крепким посолом или замораживанием до —12° С внутри туши с последующим выдержива­нием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении фин­нами (более трех финн на 40 см²) мясо подлежит технической утилизации.

Рис. 47. Жизненный цикл трихинеллы:

1 — крыса, больная трихинеллезом; 2 — труп крысы, погибшей от трихинеллеза; 3 — свинья заразившая. ся трихинеллезом после поедания трупа крысы; 4 — человек, заразившийся трихинеллезом после потреб­ления заряженной свинины: а — кишечная трихинел­ла, освободившаяся в желудке от капсулы; б — инкап­сулированная трихинелла в мышцах (крысы, свиньи, человека).

Трихинеллез. Опасным видом гельмин­тоза человека является трихинеллез.

Инкапсулированные трихинеллы распо­лагаются внутри поперечнополосатых мышц свиней. Эти животные заражаются при поедании трупов крыс, кротов и дру­гих животных, переболевших трихинелле­зом (рис. 47). Трихинеллы, находящиеся в инкапсулированном состоянии в мыш­цах, сохраняют жизнеспособность в тече­ние многих лет.

Человек заболевает трихинеллезом,если съедает недостаточно проваренное мясо больных трихинеллезом свиней. Мож­ но заболеть и после употребления сала с прожилками такого мяса. Известны слу­ чаи заболеваний и после поедания чисто­ го сала, что объясняется жировым пе­ рерождением ранее инфицированных мышц. У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью.

Для предупреждения трихинеллеза не­обходимо после убоя исследовать мясо на

11 3-1011

161

присутствие в нем трихинелл и проводить тщательную термическую обработку сви­ного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невоору­женным глазом не видны. Поэтому для трихинеллоскопии кусочки мышц разме­ром в 3—4 мм расплющивают между тол­стыми стеклами специального компрессо-риума и рассматривают с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреб­лению.

На колхозных рынках поступающее мя­со подлежит обязательному контролю на имеющихся здесь мясорконтрольных стан­циях. Условно" годное мясо обезврежива­ют на местах убоя провариванием неболь­шими кусками (не более 8 см) в течение 2,5 ч.

Мясо считается обезвреженым, если

внутри куска температура достигла не

менее -80⁰ С, при этом цвет говядины при разрезе серый, а стекающий сок — бесцветный.

Мясо является хорошей средой для раз­вития микроорганизмов, поэтому оно от­носится к скоропортящимся продуктам. Особенно быстро портятся субпродукты — легкие, печень, селезенка и др. В числе микроорганизмов, инфицирующих мясо, могут быть и патогенные, в частности

сальмонеллы.

Возможность развития микроорганиз­мов в мясе зависит от условий его транс­портировки, хранения и кулинарной обра­ботки.

Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют преимущественно замораживание, стерилизацию в банках и соление.

Широко распространенными продукта­ми питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4° С) и не более 1—2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колба-сы, срок хранения которых не должен пре-вышать 12—24ч.

Полукопченые колбасы после варки подвергают копчению, а затем высушива­нию, что удлиняет срок их хранения. Осо­бой стойкостью в хранении отличаются твердокопченые колбасы (московская

и др.). Они содержат всего до 30% воды и поэтому сохраняются несколько меся­цев.

РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ

Мышечная ткань рыб по пищевой цен­ности и химическому составу близка к мясу. Белков в ней 7—12% (в отдельных видах рыбы содержание белка более вы­сокое). Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир имеет полужидкую консис­тенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляют­ся кислородом воздуха, придавая про­дукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Содержание тиамина и рибофлавина порядка 0,0005—0,001 г/кт, а никотиновой кислоты 0,01—0,05 г/кг. В тканях жирных пород рыб содержатся витамины ретинол и кальциферолы. Осо­бенно богат ими печеночный жир морских рыб. Мясо последних богато микроэле­ментами, в том числе йодом.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Она портится даже быстрее мяса. После улова рыба подлежит быст­рому охлаждению до —2—3° С с исполь­зованием различных способов охлажде­ния.

Консервируют рыбу главным образом замораживанием и солением_ или солени­ем с последующим горячим или холод­ным копчением. Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом.

Рыба может быть причиной заболева­ния гельминтозами: дифиллоботриозом,. описторхозом, и др. (рис. 48). Дифилло-ботриоз возникает при употреблении недо­статочно прожаренной или сырой рыбы, зараженной личинками. щирокого ленте-ца — плероцеркоидами длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В тонких кишках чело­века из плероцеркоидов развивается по­ловозрелая стадия широкого лентеца, до­стигающая нескольких метров длины. За­болевание часто приводит к пернициозной анемии, связанной с нарушением эндоген­ного синтеза цианокобаламина (витамина

В₁₂).

Так как личинки погибают при темпе-ратуре 50—55⁰ С в течение 5-минутного воздействия, то употребление хорошо про­варенной или прожаренной рыбы пол­ностью предохраняет от этого заболева­ния, как и от других гельминтозов, об-

162

Рис. 48. Цикл развития широкого лентеца:

1—человек, больной дифиллоботриозом; 2 — яйцо; 3 — корацидий; 4 — циклоп; 5 — зараженная рыба; 5а — плероц-ерковд (личинка, находящаяся в тканях зара­женной рыбы).

условленных употреблением рыбы. Охрана водоемов от загрязнения необезврежен-ными сточными водами предупреждает инвазирование рыбы и заражение чело­века.

ЯЙЦА

Яйца являются высокопитательным про­дуктом, содержащим биологически цен­ные белки (12,5%), жиры (12%), витами­ны тиамин, ретинол, никотиновую кисло­ту, кальциферолы, токоферолы, рибофла­вин, и богаты фосфором и железом.

Порча яиц происходит в результате их высыхания и поражения плесенями и гни­лостными микробами, проникающими че­рез скорлупу. Свежесть яйца определяет­ся путем овоскопии, т. е. рассматривания в проходящем свете.

Яйца водоплавающей птицы — уток и гусей — могут быть еще внутриутробно инфицированы сальмонеллами. Употреб­ление этих яиц в пищу неоднократно вы­зывало вспышки токсикоинфекций.

Продажа утиных и гусиных яиц насе­лению в торговой сети запрещается; эти яйца могут использоваться только в пи-

щевой промышленности для изготовления хлебобулочных изделий при условии хо­рошей выпечки.

С целью предупреждения пищевых от­равлений запрещается использование для пищевых целей так называемых мираж­ных яиц, т. е. выбракованных в инкуба­торе.

Так как скорлупа куриных яиц может быть загрязнена сальмонеллами, то целе­сообразно обеззараживать ее на птице­фермах путем погружения яиц на 5— 10 мин в 5% осветленный раствор хлор­ной извести.

Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы — меланж и яичный порошок. Меланж — это заморо­женная яичная масса. Хранят меланж в холодильнике при —10° С и разморажи­вают лишь непосредственно перед упо- треблением. Яичный порошок приготовля- ют путем высушивания в специальных ва­куум-камерах распыляемой яичной массы. 1 кг порошка по пищевой ценности экви­валентен 4,2 кг свежих яиц. Блюда, изго­товляемые из яичного порошка, необходи­мо подвергать тщательной тепловой обра- ботке.

МОЛОКО К МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Молоко содержит все необходимые ор­ганизму пищевые вещества в растворен­ном или мелкодисперсном состоянии, что делает его легко и хорошо удобоваримым и усвояемым (на 95—98%). Молоко и молочные продукты незаменимы в пита­нии, особенно детей, больных и лиц не­жилого возраста-. Высоко оценивая моло­ко как пищу, «приготовленную самой при­родой», И. П. Павлов указывал, что «для молока не обязателен аппетит, без чего не может начаться переваривание другой пищи», и что «молоко всего меньше тре­бует сил на свое усвоение».

Состав молока зависит от вида и по­роды животного, корма, периода лакта­ции, условий содержания и других фак­торов.

Сухой остаток коровьего молока состав­ляет 12,5%, из которых около 3,3% био­логически ценные белки, 2,8% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скиса­нии молока отщепляет кальций и створа­живается. Альбумин — наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается

163

образуя пенку, и частично выпадает в оса­док.

Жира в натуральном коровьем молоке от 3,0 до 5%, в среднем 3,7%; он нахо­дится в диспергированном состоянии. Жир молока ценен присутствием в нем. липои­дов и растворенных в нем витаминов рети­нола и кальциферолов, содержание кото­рых более значительно летом и осенью.

Из углеводов в молоке прсутствует лак-тоза (4,7%), сообщающая ему слегка слад-коватый вкус.

Молоко содержит все необходимые ор­ганизму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (1,2 г/кг). Из водорастворимых витами­нов в молоке содержатся рибофлавин, пи-ридоксин, пантотеновая и аскорбиновая кислоты.

V Молоко вызывает слабую секрецию же­лудочных желёз и поэтому показано при язвенной болезни и гиперацидных гастри­тах. Благодаря наличию лактозы при упо­треблении молока в кишках развивается микрофлора, задерживающая гнилостные процессы. В молоке мало соли, и поэтому его рекомендуют лицам, страдащим неф-ритом и отеками. В молоке нет нуклеино-вых соединений, следовательно, оно пока­зано лицам с нарушенным-пуриновым об­меном, для лихорадящих больных молоко является одновременно легкой пищей и пи­тьем.

Молоко содержит много компонентов, обладающих способностью снижать содер­жание холестерина в крови (метионин, хо-лин, токоферол, витамины группы В) Включение молока и молочных продуктов в пищевой рацион значительно повышает его биологическую ценность.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Раз­витие молочнокислых стрептококков и па­лочек, разлагающих лактозу с образова­нием молочной кислоты, приводит к ски­санию молока.

При обсеменении патогенной микрофло­рой молоко может стать причиной инфек­ционных заболеваний. Возбудители кишеч­ных инфекций и полиомиелита могут быть внесены в молоко на всех этапах его по­лучения, транспортировки, переработки и распределения. С молоком возбудители этих инфекций могут быть перенесены в масло, творог, простоквашу и другие мо­лочные продукты. В простокваше возбуди-

тели брюшного тифа выживают до 5 сух, в твороге — до 26 сут и в масле — до 21 дня. Возбудитель полиомиелита сохра­няет жизнеспособность в молочных про­дуктах до 3 мес. Доказана возможность передачи через молоко дифтерии и скар­латины.

Молоко и молочные продукты могут стать ис­точником заражения туберкулезом. Туберкулез-ные бактерии попадают в молоко при туберку­лезе вымени, открытой форме туберкулеза у ко­ровы (они находятся в заглатываемой мокроте и кале), поражении туберкулезом ее кишок или половых органов. Туберкулезные бактерии мо­гут попасть в молоко и от лиц с открытой фор­мой туберкулеза при доении, переливании мо­лока и некоторых видах его обработки. Будучи кислотоустойчивыми, туберкулезные бактерии длительно выживают в молочнокислых продук­тах. Животных с положительной реакцией на туберкулез выделяют в особые стада, а молоко их на фермах обязательно обеззараживают на­греванием до 85° С в течение 30 мин. Молоко от животных, больных туберкулезом вымени или открытой формой легочного туберкулеза, не раз­решается использовать в пищу. Молоко и мо­лочные продукты занимают видное место среди причин распространения бруцеллеза.

Для того чтобы устранить эпидемиче­скую опасность молока, снизить его бакте­риальную обсемененность и повысить ка­чество, необходимо проводить следующие мероприятия: 1) строгий ветеринарный контроль на фермах за санитарными усло­виями, здоровьем и кормом животных; 2) предупреждать заражение и загрязне­ние молока при удое, хранении, транспор­тировке, обработке и распределении (чис­тота вымени и кожи животного, рук и одежды персонала, мытье посуды горячим щелочным раствором с последующей дез­инфекцией 0,05% раствором хлорной из­вести, механизированное доение, процежи­вание свежесдоенного молока через ткань, надзор за здоровьем и личной гигиеной до­ярок и прочих лиц, имеющих контакт с молоком); 3) охлаждать свежесдоенное молоко до температуры ниже 8° С и бы­стро доставлять его потребителю; 4) упо­треблять в пищу молоко, обеззараженное путем кипячения или пастеризации. При кипячении молока микроорганизмы поги­бают, но одновременно ухудшаются его свойства: частично выпадают в осадок альбумины и соли кальция, разрушаются витамины и ферменты, уменьшается дис­персность жира, ухудшается вкус.

Для того чтобы свести к минимуму изме­нения свойств натурального молока, кипя-

164

чение заменяют одним из видов пастери­зации.

При пастеризации погибают лишь веге­тативные виды микроорганизмов. Приме­няют пастеризацию низкую (нагрев про­дукта до 63—65° С в течение 30 мин) и вы­сокую (80—90° С в течение 0,5—2 мин).

Сухое молоко — ценный консервирован­ный продукт, получаемый путем высуши­вания в вакуум-камерах распыляемого цельного пастеризованного молока. Раст­вор сухого молока в соответствующем ко­личестве воды носит название «восстанов­ленного» молока, которое даже в питании детей вполне заменяет натуральное в тех районах, где в силу природных условий не развито молочное скотоводство.

Сливки в зависимости от сорта содер­жат 10—35% жира, богаты ретинолом, яв­ляются высококалорийным, питательным и легкоперевариваемым пищевым продук­том.

Кисломолочные продукты. К кисломо­лочным продуктам относятся: сметана, простокваша, творог, ацидофильное моло­ко, кефир, ряженка, кумыс и др. Их по­лучают путем сбраживания предваритель­но пастеризованного молока "заквасками молочнокислых микробов. В эти закваски

входят различные виды молочнокислых

бактерий и молочных дрожжей или же разные их ассоциации. Лечебные свойства молочнокислых продуктов, кроме питатель­ности, объясняются высокими вкусовыми качествами, легкой удобоваримостью,по-давлением роста гнилостной и другой вред­ной для организма микрофлоры киишок, а также наличием вырабатываемых палоч­кой молочнокислого брожения антибиоти­ков, воздействующих на патогенные микро­бы. И. И. Мечников придавал большое значение кисломолочным продуктам в пре­дупреждении преждевременного старения, одну из причин которого он усматривал в «самоотравлении» организма продуктами, образующимися при процессах гниения в кишках.

Сквашивая пастеризованные сливки, по­лучают сметану, содержащую от 10 до 35% жира. Пищевая ценность сметаны примерно такая же, как и сливок.

Простокваша по своим питательным свойствам близка к молоку. Свежая одно­дневная простокваша усиливает пери­стальтику киок и обладает послабляю­щим действием. Двух-трехдневная просто-

кваша может оказать закрепляющее дей­ствие. С целью предупреждения инфекци­онных заболеваний, передаваемых моло­ком, и пищевых отравлений в обществен­ном питании запрещается использование простокваши, получаемой путем скисания непастеризованного молока (самоквас).

Под влиянием обычной простокваши микрофлора кишок изменяется, однако со­держащиеся в простокваше молочнокислые микробы не находят в кишках благопри­ятных условий для «приживания» и «ак­климатизации». В связи с этим были пред­приняты поиски таких видов молочнокис­лых бактерий, которые хорошо прижива­лись бы в кишках человека. В результате из фекалий новорожденных была выделе­на ацидофильная палочка, которая в на­стоящее время широко используется для изготовления ацидофильных молочнокис­лых продуктов. Ацидофильная палочка, акклиматизируясь в кишках, оказалась более эффективной в борьбе с гнилостной микрофлорой. Ацидофильное молоко при­меняется для подготовки больных к опе­рации, для лечения гнилостных колитов, диспепсий у детей, запоров и других забо­леваний.

Кефир, получаемый путем сбраживания пастеризованного молока «кефирными зер­нами» (специфический комплекс молочно­кислых бактерий и дрожжей), содержит до 0,6% алкоголя, имеет нежную структу­ру, острый приятный вкус. Простокваша, кефир и другие кисломолочные продукты усваиваются в 2—3 раза легче и быстрее, чем молоко, которое образует в желудке плотные крупные сгустки. Кроме того, мо­лочная кислота способствует усвоению кальция и фосфора, что особенно важно для детей и лиц пожилого возраста.

Жирный творог и сыры являются как бы концентратами молока. Жирный творог получают путем свертывания пастеризо­ванного цельного молока. Он содержит до 18% молочного жира и 14% казеина. То­щий творог (изготовляют из снятого мо­лока) имеет лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 18%. В казеине творога много метионина, легко используемого ор­ганизмом для синтеза холина, предотвра­щающего жировую инфильтрацию печени. В твороге много кдльдщя (около 1,5 г/кг). Благодаря этому составу весьма важно включать творог в рацион больных, стра­дающих заболеваниями печени, лиц пожи-

165

лого возраста, беременных женщин, кор­мящих матерей и детей.

Сыры долго сохраняются, содержат от 8% до 25% белков, 20—30% молочных жи­ров, богаты кальцием (7,6 г/кг) и фосфо­ром (4,2 г/кг).

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Сливочное масло содержит до 83% цен­ного молочного жира, обладает высокими органолептнческими свойствами. Легко эмульгируясь в пищезарительном тракте, оно отличается легкой усвояемостью (95— 98%), богато ретинолом, является наибо­лее используемым жиром в детском и дие­тическом питании. Калорийность 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). В сливоч­ном масле, в отличие от сливок, холесте­рин преобладает над лецитином (1:0,5), отчего этот продукт ограничивают (но не исключают при атеросклерозе, желчнока­менной болезни). Недостатком сливочного масла является также незначительное со­держание в нем полинеиасыщенных жир­ных кислот. Поэтому в ряде случаев по­лезно использовать такие сорта сливочного масла, как «Диетическое» или «Здоровье», содержащие соответственно 25% и 35% растительного масла от общего количества жира.

Тканевые жиры животных, кроме шпи-га, применяются лишь в топленом виде (сало) для кулинарных целей. Они отли­чаются высокой калорийностью (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)), но лишены витаминов и бедны ненасыщенными жир­ными кислотами. Последние имеются в небольшом количестве лишь в свином са­ле. По некоторым данным, свиное са­ло содержит небольшое количество рети­нола.

Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)). Они не содержат ретинола и кальциферолов, но богаты токоферолами, полиненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами. По способу обработки масла подразделяются на сырые нерафинированные и рафиниро­ванные (частично рафинированные). Пи­щевая ценность рафинированного подсол­нечного масла по сравнению с натураль­ным снижена, в нем отсутствуют фосфа-тиды и уменьшено количество токоферо­лов. В отдельных случаях, например при получении хлопкового масла, рафинирова-

ние необходимо для удаления вредных примесей.

Маргарин и кухонные жиры. Жировой основой маргарина и кухонных жиров яв­ляется саломас (температура плавления 32—37° С), который представляет собой отвержденное растительное масло или жидкий жир морских животных. Переход этих жидких жиров в твердое состояние производится путем гидрогенизации, т. е. обработки водородом в присутствии ката­лизатора (никеля и др.) и перевода нена­сыщенных соединений в насыщенные (пре­дельные) .

При производстве маргарина к саломасу добавляют растительное масло, молоко, эмульгирующие вещества, фосфатиды и др. Смесь подвергают обработке и получают пищевой продукт, высшие сорта которого по физико-химическим показателям при­ближаются к сливочному маслу. Содержа­ние жира в маргарине — 82%, калорий­ность 100 г —около 3224 кДж (770 ка­лорий), усвояемость — примерно 95%. Столовый маргарин может витаминизиро­ваться каротином, ретинолом и эргокаль-циферолом.

К кухонным жирам относятся: маргогу-селин, состоящий на 80% из саломаса и на 20% из свиного топленого сала, живот­ный комбижир, состоящий на 15% из го­вяжьего сала, на 30% —из растительного масла и 55% — саломаса, свиной ком­бижир, имеющий такой же состав, как и животный, но бычье сало заменено в нем свиным топленым. Кухонные жиры могут изготавливаться с добавлением ре^: тинола.

Имеются экспериментальные данные о том, что при перегреве жиров происходят сложные окислительные процессы, которые приводят к образованию соединений, обла­дающих слабым канцерогенным и небла­гоприятным физиологическим действием. Вследствие этого при жарке следует пре­дупредить подгорание жиров; нельзя пов­торно жарить в остатках жира.

ЗЛАКИ, БОБОВЫЕ И ПРОДУКТЫ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Злаки имеют большой удельный вес а питании человека. Они являются основным источником крахмала, растительных бел­ков, железа, фосфора и витаминов груп­пы В (см. табл. 27). Зерно злаков состо-

166

ит из эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек (рис. 49).

Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 11—12% белков, около 70% уг­леводов, до 2% жиров, 3,0 г/кг фосфора, 0,04 г/кг железа, 0,0045 г/кг тиамина, 0,002 г/кг рибофлавина, 0,01—0,05 г/кг ни­котиновой кислоты. Из зерен злаков из­готавливают муку и крупу. Состав муки зависит от способа помола.

При низком грубом помоле зерно из­мельчается целиком и выход муки дохо­дит до 99% ¹. При получении обойной му­ки, выход которой составляет 96—97%, при помоле верхние покровы зерна удаля­ют, и в этих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом, эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образу­ют отруби.

Высшие сорта муки, состоящие преиму­щественно из эндосперма, отличаются вы­соким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой удо­боваримостью выпеченных из них изделий. Они часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако при этом следу­ет иметь в виду, что.с отрубями полностью теряются витамины группы В, около 50% минеральных солей, 90% клетчатки и неко­торая часть ценных белков зерна. Поэтому употребление хлеба и других изделий толь­ко из муки высших сортов должно быть ограничено.

В пшеничной и ржаной муке содержатся

белковые вещества, образующие с водой

вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хле-

бу — пюристость, облегчающую перевари-

вание.

При выпечке хлеба температура мякиша доходит до 99° С. При этом вегетативные фирмы микроорганизмов погибают, могут выжить лишь споры бактерий и плесневых грибов. На поверхности хлеба крахмал карамелизуется — образуется обладающая хорошими органолептическими свойствами корка, защищанэщая мякиш от высыхания и загрязнения.

Хлеб имеет высокую питательную цен-

¹ Выход муки — количество муки, получае-мэе из 190 частей зерна, выраженное в процен­тах.

Рнс. 49. Строение зерна (продольный разрез):

а, б, в — оболочки зерна; г — алейроновый слой; д —

щиток; е — зародыш; ж м эндосперм.

иость, не приедается, создает хорошую на­сыщаемость. Он содержит 45—50% угле­водов, 6—7% белков, калорийность 100 г хлеба 754—837 кДж (180—200 ккал) (см. табл. 27). За счет хлеба многие по­крывают значительную часть своей потреб­ности в энергетическом материале (25— 30%), белках, витаминах группы В, фос­форе, микроэлементах, клетчатке. Но бел­ки хлеба бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами (лизин и др.). Поэтому пищевая ценность рациона повышается, ес­ли употреблять хлеб с пищевыми продук­тами животного происхождения. Известно много предложений добавлять в тесто ве­щества, повышающие биологическую цен­ность хлеба. С этой целью предлагались изготовляемый из. крови животных и мо­лочной сыворотки белковый обогатитель, обезжиренное сухое молоко, витамины, минеральные вещества, в том числе мик­роэлементы, синтетические аминокислоты и др. В отдельных городах некоторые ре­комендации внедрены, но широкого рас­пространения они пока не получили.

В процессе хранения и транспортирова­ния хлеба возможно загрязнение его по­верхности патогенными микроорганизмами и яйцами гельминтоз. Поэтому необходи-

167

мо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от хлебозавода или пекарни до потребителя.

Черствение хлеба при хранении связано с миграцией воды из крахмала в клейко­вину. При повышении температуры до 70° С клейковина отдает воду обратно крахмалу, что и приводит к освежению хлеба. Консервами хлеба являются сухари, галеты и нечерствеющий хлеб, изготавли­ваемый из теста специальной рецептуры, упакованный в многослойные оболочки, обеспечивающие влаго- и воздухонепрони­цаемость.

Крупы изготовляют из зерен злаков, ко­торые полностью или частично освобожда­ют от оболочек и зародыша зерна. Пита­тельная ценность круп зависит от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной ценности муки.

Манная крупа, изготавливаемая, как и высший сорт муки, из эндосперма пшенич­ного зерна, бедна витаминами и минераль­ными солями, но благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и хорошо усваивается, что делает ее ценной для пи­тания детей и больных. Пищевая ценность круп приведена в табл. 32.

Бобовые культуры (горох, фасоль и др.) — важный источник углеводов и рас­тительных белков. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содер­жащиеся в них пищевые вещества сравни­тельно плохо усваиваются, например бел­ки только на 70%. Бобовые относительно богаты витаминами группы В, кальцием и железом (см. табл. 32). В отличие от дру­гих бобовых соя содержит большое коли­чество биологически ценных белков и жи­ров.

ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ

Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток на­ходится протоплазма (в виде нитей), со­держащая белковые вещества. Простран­ство между нитями протоплазмы заполне­но клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и орга­нических веществ (соли кислот и основа­ний; сахара — фруктоза, глюкоза, сахаро­за, органические кислоты — яблочная, ли-

монная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Меж­клеточная прослойка состоит из пектино­вых веществ, связывающих клетки между собой.

Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5—2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками аскор­биновой кислоты, каротина, фолиевой кис­лоты и других витаминов (см. табл. 27). Велико значение овощей и как источника щелочных минеральных веществ, играю­щих важную роль в нормализации мине­рального обмена и поддержании в организ­ме кислотно-щелочного равновесия. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хо­рошо растворимые и легкоусвояемые са­хара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.

Навары овощей усиливают моторную и секреторную деятельность пищеваритель­ной системы, в частности возбуждают дея­тельность поджелудочной железы, пепси­новых желез желудка и удлиняют продол­жительность секреции желудочного сока. Наибольшим сокогонным эффектом обла­дает капуста, затем огурцы, репа, свекла, морковь.

Из-за перечисленных свойств овощи и фрукты имеют важное значение в питании и не поддаются полноценной замене дру­гими продуктами. В суточный рацион взро­слого человека должно входить не менее 500—600 г различных овощей и фруктов. Физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок. Включе­ние овощей в рацион значительно повыша­ет усвоение белков и жиров.

Поверхность овощей, фруктов и ягод может загрязняться различными микроор­ганизмами и яйцами гельминтов, в связи с чем немытые овощи и фрукты могут слу­жить источником кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому перед употребле­нием их необходимо тщательно обмывать под струей воды с последующим ошпари­ванием кипятком.

Картофель является одним из важней­ших продуктов массового питания. Он со­держит белков до 1,5%, крахмала — до

168

14%, сахара — 1—2%, аскорбиновой кис­лоты — до 0,3—0,4 г/кг осенью и 0,07— 0,1 г/кг ранней весной, а также витамины группы В.

Капуста, как и другие лиственные ово­щи, богата минеральными солями, в част­ности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты (до 0,4 г/кг).

Зимой большое значение в питании име­ет квашеная капуста, в которой консерви­рующим агентом вначале является соль, а затем и образующаяся в результате бро­жения молочная кислота.

При правильном заквашивании, хране­нии в прохладном месте в плотно утрамбо­ванной, покрытой рассолом капусте поте­ри аскорбиновой кислоты за 6 мес. состав­ляют 10—40%. Капуста, сохраняемая без

рассола, в течение нескольких часов теря­ет почти всю аскорбиновую кислоту.

Морковь особенно ценна большим содер­жанием каротина — до 0,09 г/кг, а также водорастворимых витаминов и минераль­ных веществ. Каротин при хранении мор­кови сохраняется хорошо.

Овощи и плоды, в том числе и клубни картофеля, состоят из живых клеток, в ко­торых протекают биохимические процессы. При неблагоприятных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро подвергну­ться порче. С понижением температуры интенсивность ферментативных и других процессов, приводящих к порче овощей и потере их пищевой ценности, уменьшает­ся. Наиболее целесообразно хранить овощи в темных сухих помещениях при низком (около 1—3° С) температуре и хорошей вентиляции.