10 Водоснабжение и канализация Водоснабжение:

Технический водопровод раздельный от хозяйственно-питьевого водопровода.

На технологические, питьевые и бытовые цели используется вода, соответствующая требованиям действующего стандарта на питьевую воду.

На предприятии используется система как прямоточного водоснабжения, т.е. вода забирается из трубопроводов непосредственно на технологические и хозяйственные нужды. Но предусмотрено также и оборотное водоснабжение, т.е. отработавшая вода (например, вода, поступающая на охлаждение компрессоров, нагревается, затем идет в градирню для охлаждения и возвращается обратно на охлаждение компрессоров). Водоснабжение предприятия происходит от собственных артезианских скважин, а на случай аварийного состояния предусмотрено городское водоснабжение. Для непрерывного обеспечения предприятия водой в часы наибольшего потребления и в аварийных ситуациях, и наружного пожаротушения предусмотрена водонапорная башня.

Для аварийного запаса предназначена емкость воды 50 .

Суточная потребность в воде 300 .

Потребление расходуется на:

технологические нужды – 13,4%,

санобработка – 65,9%,

вспомогательное производство – 14,6%,

хозбытовые нужды – 14,6%.

Канализация:

Для приема загрязненных сточных вод и удаления их за пределы предприятия к очистным сооружениям населенного пункта, очистки, обезвреживания и сброса очищенных сточных вод в водоемы служит канализация. На территории завода предусмотрены две системы канализации: хоз. фекальная, производственная. Собственные очистительные сооружения: 1 песколовка и 2 жироловки. Сброс сточных вод осуществляется в сеть городской канализации. Вывоз твердых бытовых отходов осуществляется ежедневно РУП ЖКХ. Канализация предприятия присоединяется к канализационным сетям населенного пункта, причем предприятие обеспечено системами канализации для раздельного сбора и удаления производственных и бытовых сточных вод. Сточные воды подразделяются на загрязненные, условно чистые и бытовые. Загрязненные сточные воды образуются в результате мойки технологического оборудования, полов, а также работы прачечных. Эти воды загрязнены белком, молочным сахаром и т.д., моющими веществами и посторонними предметами ( например, упаковочными материалами).

Условно чистые сточные воды образуются в результате эксплуатации охладительно-пастеризационных установок, аммиачных и воздушных компрессоров, конденсаторов. Бытовые сточные воды отводятся от предприятия самостоятельными путями.

Годовой сброс сточных вод 72 тыс.

11 Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности

Качество молока и молочной продукции и их эпидемиологическая безопасность в значительной мере зависят от санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря и тары. Причиной выпуска продукции негарантированного качества нередко служат их некачественные мойка и дезинфекция.

11.1 Мойка и дезинфекция оборудования

После окончания каждого технологического процесса производства молочных продуктов на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря и тары задерживаются остатки продуктов. Эти остатки являются хорошей питательной средой для развития многих микроорганизмов, в том числе и таких, которые вызывают порчу продукта. В целях предотвращения размножения нежелательных микроорганизмов необходимо тщательно удалять загрязнения, т.е. своевременно проводить мойку и дезинфекцию или санитарную обработку.

Как известно, производство молочной продукции высокого качества в санитарном отношении в значительной степени зависит от эффективности процесса санитарной обработки оборудования, трубопроводов и тары. В свою очередь на эффективность санитарной обработки оказывают влияние многие факторы: вид и состав загрязнений, качество используемой воды, свойства и условия применения моющих средств (концентрация, температура скорость и продолжительность обработки), дезинфекция, способы и режимы санитарной обработки.

В инструкции по мойке оборудования для каждого моющего раствора указывается оптимальная концентрация, при которой достигается наиболее полное удаление загрязнений. Оптимальная концентрация чаще всего определяется экспериментальным путем.

Температура моющих растворов влияет на вязкость, поверхностное натяжение моющих растворов и другие физико-химические свойства. Повышение температуры ведет к более эффективной мойке. Однако при этом существует оптимальный температурный режим(60 -75˚С) для каждого конкретного случая.

Для создания условий максимальной интенсификации процесса мойки необходимо стремиться к оптимальной продолжительности мойки, что позволит повысить эффективность и экономичность использования оборудования. Однако с увеличением длительности мойки улучшается ее качество. Особенно это относится к операциям мойки теплообменных установок, где происходят процессы смачивания, набухания, омыления и т.д. Для загрязнений, образующихся при соприкосновении с холодным молоком или нагретым до 50 °С, наиболее интенсивное удаление их проходит за первые 2-3 мин (до 30% всей массы). Остальная масса загрязнений смывается медленно в последующий период мойки. Целью дезинфекции является уничтожение или значительное сокращение количества микроорганизмов, отрицательно влияющих на качество молочных продуктов.

Дезинфекция молочного оборудования, инвентаря и тары осуществляется путем обработки горячей водой и воздухом либо путем использования химических дезинфицирующих средств.

Санитарная обработка оборудования включает в себя несколько этапов. Последовательность и продолжительность этапов зависят от вида, назначения оборудования и типа загрязнений. Согласно ранее условно обозначенным видам загрязнений рассматриваются три основные группы оборудования и тары. К первой группе относится оборудование, которое соприкасается с холодным молоком и предназначается для транспортировки и хранения молока (цистерны, емкости, трубопроводы, насосы), для производства творога, масла и сыра (творожные ванны, маслоизготовители, аппараты для выработки сырного зерна), для фасовки и упаковки молочных продуктов (автоматы для фасовки в полимерную, стеклянную, металлическую тару); ко второй - инвентарь, тара, соприкасающиеся с холодным продуктом (формы для сыра, прессы, ящики, бочки, фляги и т.д.); а к третьей - оборудование для тепловой обработки молока (трубчатые и пластинчатые нагреватели, пастеризационные, стерилизационно-охладительные и вакуум- выпарные установки).

Для санитарной обработки оборудования применяют моющие и дезинфицирующие средства, которые не токсичны обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворимы в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающие действие на оборудование.

В качестве таких моющих средств используем как индивидуальные моющие: каустическая сода, кальцинированная сода, так и технические моющие средства (ТМС): «Рапин САХ марки Б», «Рапин КН марки А», «Рапин ВА», а также моюще-дезинфицирующие препараты: «Дезмол», «Тайфун».

В качестве дезинфицирующих препаратов применяют раствор хлорной извести (осветленный) с массовой долей активного хлора 200 мг/л в рабочих растворах.

Мойка и дезинфекция пластинчатых аппаратов Используемые моющие растворы:

• раствор каустической соды 1,2-1,5%

• раствор азотной 0,5-0,7 %

Мойку пластинчатых пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов непрерывной работы.

Мойка и дезинфекция резервуаров (ручной способ мойки).

Используемые моющие растворы:

• раствор кальцинированной соды 2,0-4,0 %;

• раствор «Рапина САХ марки Б» 1,2-1,5%;

• раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л. Мойка и дезинфекция резервуаров (механический способ мойки).

Используемые моющие растворы:

• раствор кальцинированной соды 2,0-4,0%;

• раствор каустической соды 0,8-1,0%;

• раствор азотной кислоты 0,4-0,6%;

• раствор хлорной извести с содержанием активного хлора 200 мг/л.

Мойку танков для хранения сырого и пастеризованного молока, а также других молочных продуктов нужно производить после каждого опорожнения.

Мойка и дезинфекция сепараторов- молокоочистителей.

Саморазгружающие сепараторы-молокоочистители моются циркуляционным способом, совместно с пастеризационно-охладительными установками. Периодически мойку в ручную следует проводить при нарушении режима.

Дезинфекция сепараторов- молокоочистителей.

Саморазгружающие сепараторы-молокоочистители моются циркуляционным способом, совместно с пастеризационно-охладительными установками. Периодически мойку в ручную следует проводить при нарушении режима сепарирования или очистки молока, но не реже 1 раза в декаду.

Для мойки оборотной тары используют ручной способ. Санитарную обработку поддонов и тележек проводят в конце каждой смены и по мере загрязнения в следующей последовательности:

ополоснуть поддоны и тележки теплой водой;

промыть раствором «Рапин САХ Б» (45-50 С)концентрацией 1,2-1,5°/о при помощи ветоши и щеток.

Санитарная обработка оборудования, соприкасающегося с холодным молоком, осуществляется с помощью автоматизированной моечной установки в следующей последовательности:

ополаскивание водой 35-40 в течение 3-10 минут;

обработка щелочным раствором путем циркуляции - 5-15 минут;

ополаскивание водой 35-40 в течение 5-10 минут;

дезинфекция каким-либо дезинфицирующим раствором 30-35 в течение 3-5 минут или горячей водой 90 в течение 10-15 минут;

ополаскивание водой от остатков дезинфицирующего раствора 3-5 минут.

Общая длительность мойки составляет 25-45 минут (в зависимости от протяженности трубопроводов, вместимости емкостей).

Санитарная обработка оборудования, соприкасающегося с горячим молоком, состоит из следующих этапов:

предварительное ополаскивание водой 25-30 в течение5-15 минут;

циркуляция щелочного моющего раствора в течение 30 минут для пластинчатой пастеризационной установки;

циркуляция щелочного моющего раствора минут для пластинчатой пастеризационной установки;

ополаскивание водой от остатков щелочи 5-15 минут;

циркуляция кислотного раствора в течение 30 минут для пастеризационных установок;

ополаскивание водой от остатков кислоты в течение 5-15 минут.

Общая продолжительность мойки пастеризационных аппаратов 1 час 30 минут.

Перед началом работы аппараты необходимо обрабатывать горячей водой 80- 90 в течение 15-30 минут.

Оборудование не используемое после мойки и дезинфекции более 6 часов вторично дезинфицируется перед началом работы.

Санитарная обработка оборудования осуществляется согласно инструкции по санитарной обработке на предприятиях молочной промышленности.

Санитарную обработку отделителя сыворотки проводят после каждого опорожнения в следующей последовательности:

ополоснуть теплой водой до отсутствия остатков продукта;

промыть раствором кальцинированной соды (45-50˚С) концентрацией по массе 2,0-4,0%;

ополоснуть теплой водой до полного отсутствия остатков моющего рас-твора;

продезинфицировать раствором хлорной извести (25-40˚С) с содержанием активного хлора 200мг/л;

ополоснуть теплой водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Обработку маслоизготовителя проводят в конце рабочей смены:

бак для пахты приготовленным раствором кальцинированной соды (65-70 ˚С) концентрацией по массе 2,0-4,0 и произвести циркуляционную мойку;

концентрацией по массе 2,0-4,0 и произвести циркуляционную мойку в течение 15 минут;

сифоны опустить и освободить маслоизготовитель от моющего раствора;

сифоны поднять, заполнить бак водой и произвести ополаскивание маслоизготовителя;

сифоны опустить и освободить маслоизготовитель от воды;

сифоны поднять, заполнить бак раствором хлорной извести (25-40 ˚С) с содержанием активного хлора 200мг/л и обработать маслоизготовитель;

сифоны опустить и освободить маслоизготовитель от дезинфектанта;

ополоснуть маслоизготовитель водой до полного удаления остатков и запаха дезинфектанта;

ополоснуть маслоизготовитель водой до полного удаления остатков и запаха дезинфектанта.

Обработка расфасовочного автомата АРМ производится в конце рабочей смены в следующей последовательности:

удалить остатки продукта с помощью щеток и ершей и ополоснуть теплой водой бункер автомата;

автомат разобрать и все съемные части, соприкасающиеся с продуктом, опустить в раствор кальцинированной соды (45-60˚С) концентрацией по массе 2,0-4,0°/о на 10-12 мин.,затем промыть щетками и ершами; несъемные части промыть щетками, смачивая их в растворе кальцинированной соды;

ополоснуть теплой водой до полного удаления моющего раствора;

продезинфицировать автомат ветошью,смоченной раствором хлорной извести (25-40˚С) с содержанием активного хлора 200 мг/л, а съемные части - путем погружения в дезинфицирующий раствор на 15-30 мин.;

ополоснуть проточной водой до полного удаления дезинфектанта.

Характеристика моющих и дезинфицирующих средств.

Для санитарной обработки следует применять моющие и дезинфицирующие средства, которые нетоксичны, обладают широким спектром антибактериального действия, хорошо растворяются в воде, быстро смываются с поверхности и оказывают незначительное разрушающее действие на оборудование.

В качестве моющих средств используют как индивидуальные моющие средства (каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат технический, стекло натриевое жидкое каустическое (силикат натрия), мыло хозяйственное, азотная и сульфаминовая кислоты и др.), так и технические моющие средства (ТМС) - "Вимол", "РОМ-АЦ", "РОМ-Блок", "РОМ-ФОС", "КСЩ-1", а также моюще-дезинфицирующие препараты "Дезмол", "ДП-4".

В качестве дезинфицирующих препаратов применяют растворы хлорной извести (осветленные), гипохлорита натрия марки А или гипохлорита кальция I сорта с массовой долей активного хлора 150 - 250 мг/л в рабочих растворах.

1. Индивидуальные моющие средства

1.1. Каустическая сода относится к едким щелочам и применяется только для механизированной мойки оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, в основном, для теплообменных аппаратов (пастеризаторов). Каустическая сода, обладая высокой щелочностью, хорошо удаляет белковую и жировую части молочного пригара, однако, при взаимодействии с углекислым газом (из воздуха) образует нерастворимый белый налет на поверхности оборудования.

1.2. Кальцинированная сода по сравнению с каустической менее агрессивна, но обладает значительно меньшей моющей способностью. Она применяется для механизированной и ручной мойки оборудования, изготовленного из любого металла, включая алюминий. Растворы кальцинированной соды, как и каустической, оставляют на оборудовании солевой осадок, удаляемый при обработке растворами кислот (азотной, сульфаминовой).

1.3. Тринатрийфосфат технический - кристаллическое вещество щелочного характера, легко растворимое в воде, обладающее хорошими эмульгирующими и ополаскивающими свойствами, способствующее умягчению воды (устраняет жесткость воды).

1.4. Стекло натриевое жидкое каустическое (силикат натрия) - щелочная соль, обладающая достаточно высокой щелочностью, но меньшей, чем у каустической соды. Характеризуется более высоким моющим действием по сравнению с кальцинированной содой. Кроме того, силикат натрия имеет антикоррозийные свойства, но на поверхности оборудования оставляет белый налет, содержащий двуокись кремния.

1.5. Каустическая сода, тринатрийфосфат и жидкое стекло являются моющими средствами щелочного действия и используются при механической мойке пастеризационно-охладительных установок одновременно в виде моющей смеси. В случае отсутствия одного или более компонентов для приготовления моющих смесей разрешается дополнительно применять каустическую или кальцинированную соду. При этом каустическая и кальцинированная сода применяются в тех же количествах, что и отсутствующий (отсутствующие) компонент (компоненты).

1.6. Азотная и сульфаминовая кислоты относятся к химически агрессивным веществам. Их используют (периодически) при мойке оборудования, изготовленного из нержавеющей стали, в основном, теплообменных аппаратов, для удаления солевых отложений.

2. Технические моющие средства

2.1. Технические моющие средства (ТМС) "Вимол" и "РОМ-АЦ", изготовленные на основе кальцинированной соды, рекомендуется применять для ручной и механизированной мойки всех видов оборудования (из нержавеющей стали и алюминия), кроме теплообменных аппаратов.

Указанные ТМС благодаря присутствию активных добавок обладают лучшим по сравнению с кальцинированной содой моющим действием и не оставляют на поверхности оборудования солевых отложений.

2.2. ТМС "РОМ-Блок" - порошкообразное средство на основе каустической соды может применяться для мойки всех видов оборудования, включая пастеризаторы.

2.3. Кислотные моющие средства "РОМ-ФОС" - жидкость на основе фосфорной кислоты и "КСЩ-1" - порошкообразное средство на основе сульфаминовой кислоты рекомендуются для механизированной кислотной мойки теплообменных аппаратов и периодической мойки другого оборудования (резервуаров, пастеризаторов периодического действия емкостного типа, смесительных ванн и др.), а также трубопроводов.

3. Моюще-дезинфицирующие средства

3.1. Препараты "Дезмол", содержащий в качестве дезинфектанта хлорамин, и "ДП-4" - трихлоризоциануровую кислоту, а также моющие компоненты рекомендуют для одновременной мойки и дезинфекции инвентаря, тары и оборудования, за исключением теплообменных аппаратов.

4. Для дезинфекции инвентаря, тары и оборудования следует использовать горячую воду (85 - 95 °C), пар (100 - 120 °C) или дезинфицирующие средства.