4.3 Хранение

Материалы и тара хранятся в специально отведённом помещении с выходом на улицу. Также имеются отдельные складские помещения для хранения упаковочных материалов, подтворниками. В складских помещениях имеются психрометры и термометры, ведутся журналы контроля температурно-влажностного режима. Освещение искусственное. Условия хранения для всех материалов и тары являются оптимальными, исключения составляют ящики из гофрированного картон, для него должна сохраняться более высокая влажность и температура.

5 Общие технологические процессы и используемое оборудование

Аппараты и технологическое оборудование используемые на предприятии представлены в таблице 9.

Таблица 9 – Аппараты и технологическое оборудование

Наименование	Тип или марка	Назначение	Коли-чество	Производи-тельность
Сыроизготовитель	СИ-5,0	Варка сыра	1	V=5,0 м^3
Ванна нормализации	ВН-600	Нормализа-ция ВЖС в линиях поточного производства масла	3	V=0,6 м^3
Пастеризационная установка для сливок	«DONI HERM»	Пастеризация сливок	1	3000 л/ч
Установка трубчатая пастеризационная для сливок	Т1-ОУТ	Пастеризация сливок	1	5000 л/ч
Пластинчатый охладитель		Охлаждение молока	1	5000 л/ч
Сепаратор	Г9-ОСК	Разделение молока	3	700-2000 кг/ч
Маслообразователь	ОМ-2ТМ	Выработка из ВЖС всех видов масла	2	450-700 кг/ч
Гомогенизатор для сливочного масла	М6-ОГА	Размягчение замороженного сливочного масла	1	700-1500 кг/ч
Продолжение таблицы 9
Наименование	Тип или марка	Назначение	Коли-чество	Производи-тельность
Сепаратор-сливкоотделитель	«ALFA-LAVAL»	Разделение молока на сливки и обрат	1	10000 л/ч
Сепаратор-сливкоотделитель	«ALFA-LAVAL»	Разделение молока на сливки и обрат	1	15000 л/ч
Пастеризационная установка	«DONIDO»	Пастеризация и охлаждение молока	1	15000 л/ч
Трубчатая пастеризационная установка	«NIKOS»	Пастеризация и охлаждение молока		5000 л/ч
Гомогенизатор молочных продуктов	FBF-037	Диспергирование		5000 л/ч
Роторная машина для дозирования и запечатывания в стаканчики	NB-070	Фасовка продуктов		45 стакан./мин
Пластинчатый охладитель		Охлаждение молока	1	10000 л/ч
Пластинчатый охладитель	«DONIDO»	Охлаждение молока	1	5000 л/ч
Пастеризационная установка	«DONIDO»	Пастеризация и охлаждение молока	1	10000 л/ч
Продолжение таблицы 9
Наименование	Тип или марка	Назначение	Коли-чество	Производи-тельность
Установка для охлаждения и прессования творога в мешочках		Охлаждение творога		130 кг/ч
Барабанный охладитель для творога	«НИКОС»	Охлаждение творога	1	1500 кг/ч
Пресс для сыра	№41011	Прессование сыра	1	150 кг/ч
Автомат фасовочно-упаковочный	АРМ	Упаковка продуктов	1	55-80 брикетов/мин
Сепаратор-сливкоотделитель	Ж5-ОС2Н	Разделение молока на сливки и обрат	1	10000 л/ч

Схема размещения технологического оборудования представлена в приложении В. Аппаратный участок включает в себя 3 сепаратора, 3 пастеризационно-охладительных установки, резервуар для сливок и 2 резервуара для обезжиренного молока, насосное оборудование. Технологические операции

Сепарирование

Сепарирование - это процесс разделения полидисперсной или многокомпонентной жидкостной системы под действием центробежной силы.

Основные узлы сепараторов: станина, корпус, чаша, барабан, приемно-выводное устройство, приводной механизм. Барабан сепаратора имеет вставки в виде конических тарелок. Тарелки опираются друг на друга, создавая так называемый пакет тарелок. Очистка молока (кпарификация)

В барабане сепаратора-молокоочистителя (сепаратора-кпарификатора) происходит процесс разделения молока на твердую и жидкую фракции. Центробежная очистка осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасывается к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Периодически, вместе с небольшим количеством молока сепараторная слизь автоматически выгружается из барабана. Очистка молока осуществляется при температуре 45°С, так как при этой температуре осаждение механических загрязнений более эффективно вследствие увеличения скорости движения частиц. В аппаратном участке имеется 2 сепаратора-молокоочистителя.

Бакгофугирование

Биологические загрязнения и плазма молока, имеющие разные плотности, разделяются под действием центробежной силы в сепараторе-бакгофуге. Сепаратор-бакгофуга похож на сепаратор-молокоочиститель. Отличие сепаратора-бакгофуги от сепаратора-молокоочистителя состоит в том, что частота вращения барабана бакгофуги значительно выше и по периферии тарелок расположены отверстия. В процессе сепарирования сепараторная слизь, в которой скапливаются микроорганизмы, собирается на периферии барабана, откуда с небольшим количеством молока выбрасывается наружу. Эффективность бакгофугирования - до 90%. В аппаратном участке имеется 1 сепаратор-бакгофуга. Сепарирование на сепараторе-сливкоотделителе

Конечные продукты сепарирования - сливки и обезжиренное молоко. Молоко поступает в центральную трубку барабана. Через отверстия в трубке оно попадает в каналы тарелкодержателя, откуда по каналу, образованному отверстиями в тарелках, движется вверх. По мере подъема молоко растекается между тарелками, где происходит разделение жировой фазы и плазмы. Жировые шарики как более легкие оттесняются к центру, а обезжиренное молоко как более тяжелая фракция устремляется к периферии барабана. Температура сепарирования на сепараторе-сливкоотделителе - 52°С. При сепарировании цельного молока в консервном цеху получают обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% и сливки с массовой долей жира 35-40%. В аппаратном участке 2 сепаратора-сливкоотделителя.

Пастеризация

Пастеризация - это тепловая обработка молока с целью уничтожения всех вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных, а также инактивация ферментов. Эффект пастеризации зависит от двух факторов температуры и длительности тепловой обработки. В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации:

-длительная пастеризация - 60-63°С с выдержкой 30 мин;

-кратковременная пастеризация - 74-78°С с выдержкой 20 с;

обезжиренное молоко с массовой долей жира 0,05% и сливки с массовой долей жира 35-40%.

В аппаратном участке 2 сепаратора-сливкоотделителя.

Увеличение содержания жира в продукте увеличивает сопротивляемость микроорганизмов к воздействию температур, т.к. жировые шарики оказывают защитное действие на микробные клетки. Поэтому в жирных продуктах температура пастеризации увеличена.

ППОУ для пастеризации молока, нормализованной смеси состоят из четырех секций: секция охлаждения, секция регенерации 1, секция регенерации 2, секция пастеризации. Каждая секция представляет собой набор пластин отделенный прижимной плитой от другой секции. Пластинам придана гофрированная форма для обеспечения оптимальной теплопередачи. Пакет пластин сжат в конструкции. Точки опоры на гофрах не позволяют листам сомкнуться, и, таким образом между ними образуются тонкие каналы. Жидкости проникают в каналы и покидают их через отверстия в углах пластин. Различные сочетания сквозных и глухих отверстий направляют жидкости из одного канала в другой. Прокладки на стыках пластин и отверстий ограничивают каналы и предотвращают утечку из теплообменника и смешивание жидкостей внутри его.

Молоко поступает в 1 секцию регенерации, где подогревается до температуры 45-55°С. Теплоносителем является пастеризованное молоко, которое постепенно охлаждается в секциях регенерации. Затем подогретое молоко направляется на один из сепараторов в зависимости от типа обработки. После молоко поступает в секцию пастеризации, где пастеризуется при температуре 78°С. Теплоносителем для пастеризации является горячая вода. Нагретое до 78"С молоко выдерживается в течении 20 секунд и проходит через 2 и 1 секции регенерации, охлаждаясь. Из первой секции регенерации молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается до 4°С. Сливки, полученные на сепараторе-сливкоотделителе проходят пастеризацию на сливочной ПОУ, где аналогично с молочной установкой проходят по четырем секциям. Сливки пастеризуются при температуре 105°С без выдержки и охлаждаются до 6°С.

Пастеризация молока является второй контрольно-критической точкой. На данной точке контролируется температура пастеризации и разница давления в секциях ППОУ. При снижении температуры пастеризации до 73°С срабатывает возвратный клапан, который возвращает не пастеризованное молоко обратно в буферный бак ППОУ. Для сливок данная температура - 98"С. Также при работе ППОУ давление потока в каналах пластин, где находится пастеризованное молоко должно быть больше, чем в соприкасающихся с ними каналах пластин с не пастеризованным молоком. Такая разница давлений исключает смешивание не пастеризованного молока с пастеризованным.

Нормализация молока

Нормализацию молока по массовой доле жира, сухих веществ проводят с целью получения молочных продуктов стандартного состава. Нормализацию проводят периодическим способом в резервуарах. Если требуемая массовая доля жира в нормализованной смеси больше, чем в исходном молоке, то к исходному молоку прибавляются сливки в нужном количестве, если меньше - то прибавляется обезжиренное молоко.

Временное хранение

Молоко, сливки, обезжиренное молоко, нормализованная смесь хранятся в аппаратном участке с температурами около 4°С. Низкие температуры обусловлены тем, что при таки температурах развитие микроорганизмов значительно замедлено и их количество длительное время не увеличивается.

Продолжительность мойки для пастеризационных установок больше, чем для танков, т.к. ППОУ длительно работают при высоких температурах и на них образовываются загрязнения, которые удалить труднее. Аппаратный участок считается условно-загрязненной зоной и перемещение работников из этой зоны в чистую зону расфасовки и другие не допускается