Тема 1.2. Бараночные и сухарные изделия

Классификация и ассортимент. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [13, 17, 26, 29, 30, 34, 35, 37].

К бараночным изделиям относят баранки, сушки и бублики. Они имеют круглую или овальную форму с глянцевитой поверхностью. Баранки и сушки имеют невысокую влажность, поэтому имеют длительный срок хранения, бублики по содержанию влаги схожи с булочными изделиями и должны быть реализованы в течении 12−16 часов.

Тесто для бараночных изделий ставят на притворе – закваске имеющей кислотность 8−10 градусов. Чтобы тесто приобрело однородную консистенцию его проминают на натирочной машине и оставляют для брожения на 30−60 минут. Выбродившее тесто формуют. Сформованные изделия подвергают расстойке, а затем бараночные изделия обваривают кипятком, в результате чего крахмал на их поверхности клейстеризуется и она становится глянцевитой. Чтобы при выпечке изделия хорошо подрумянились, в воду добавляют не много патоки. Обваренные изделия обсушивают, выпекают, охлаждают и упаковывают.

Для производства сухарей тесто готовят крутое, опарным способом. К выбродившему тесту добавляют сахар, масло и оставляют на дополнительное брожение, после чего формуют. Тесто делят на куски определенной массы, раскатывают их в жгуты, которые укладывают в плотную один к другому и получают «плиты», которые ставят на расстойку для получения пористых изделий. Перед выпечкой поверхность смазывают яйцом или посыпают сухарной крошкой и выпекают. Готовые печеные плиты охлаждают и оставляют на 8−24 часа для черствения, после чего их режут на ломтики, смазывают яйцом и обсыпают сахарным песком (сдобные сухари) Готовые ломтики сушат, охлаждают и упаковывают.

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят сухарные и бараночные изделия по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию сухарных и бараночных изделий по таким классификационным признакам как сорт муки, рецептура, наличие добавок, вид изделия, и их отличительные признаки.

Пищевая промышленность выпускает широкий ассортимент сухарных и бараночных изделий. Изучите ассортимент, реализуемый в магазинах г. Читы и его отличительные признаки.

Производимая продукция должна по качеству соответствовать требованиям стандарта.

По литературному источнику [13, 17], изучите требования, предъявляемые к качеству сухарных и бараночных изделий, их упаковку, транспортирование и хранение на предприятиях торговли.

Одним из методов оценки качества продовольственных товаров является органолептическая оценка.

При изучении литературных источников определите, каким образом производится отбор среднего образца, органолептические показатели, используемые для оценки качества сухарных и бараночных изделий, методику проведения оценки качества.

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе товаров по товароведной классификации относят сухарные и бараночные изделия?

2. Перечислите виды бараночных изделий.

3. Муку какого сорта используют при производстве бараночных изделий?

4. Назовите отличительные признаки сушек от баранок и бубликов.

5. Какие сухарные изделия производят в зависимости от рецептуры.

6. По каким признакам производят оценку качества сухарных и бараночных изделий?

7. Назовите сроки хранения сухарных и бараночных изделий на предприятиях торговли.

8. Перечислите органолептические показатели качества сухарных и бараночных изделий.