Раздел 2. Свежие и переработанные овощи, плоды и грибы

Тема 2.1. Свежие плоды

Классификация. Отбор средней пробы. Определение помологических сортов свежих плодов. Органолептическая оценка качества.

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [1–12, 14–16, 20].

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят свежие плоды по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию свежих плодов. Используя каталоги (ауд.314 лаборатория продовольственных товаров) на свежие плоды изучите их помологические сорта.

Обратите внимание на классификацию свежих плодов в зависимости от сроков созревания.

Изучите признаки и требования к качеству свежих плодов, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяются свежие плоды в зависимости от сроков созревания.

2. Дайте определение термину «потребительская зрелость плодов».

3. По каким признакам плоды относят к перезревшим?

4. Перечислите показатели качества свежих плодов.

5. По каким признакам классифицируют свежие плоды.

6. Расскажите о правилах и условиях хранения свежих плодов на предприятиях торговли.

Тема 2.2. Свежие и переработанные грибы

Классификация. Отбор средней пробы. Органолептическая оценка качества.

Методические указания

Для самостоятельного изучения данной темы следует пользоваться литературными источниками [26, 29, 30, 34, 35, 37].

Грибы – ценный пищевой продукт. Химический состав которого зависит от сезона сбора, географической зоны произрастания, экологических условий, размера и возраста грибов. Грибы содержат белки, жиры и углеводы. В них отсутствует растительный крахмал, из группы углеводов содержится гликоген (животный крахмал) и сахара, придающие грибам сладковатый вкус.

Грибы относятся к низшим споровым растениям, они не содержат хлорофилла, не могут усваивать углекислоту из воздуха и питаются за счет готового органического вещества почвы. На загрязненных почвах грибы способны накапливать вредные вещества. Плодовое тело шляпочных грибов состоит из шляпки и ножки. У дождевиков плодовое тело может быть шаровидным, грушевидным и т. д. У молодых шляпочных грибов шляпка имеет округлую, яйцевидную или колокольчатую форму. С возрастом шляпка становится плосковыпуклой.

Под кожицей шляпки грибов расположена мякоть, на ее нижней стороне – спороносный слой в виде трубочек (у трубчатых грибов), пластинок (у пластинчатых), жилок и складок (у лисичковых). Ножка гриба может быть плотной или полой. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках, в шляпках больше белковых веществ и жиров. Наиболее ценными и вкусными являются белые грибы, рыжики, грузди.

При изучении литературных источников, определите к какой группе продовольственных товаров относят свежие и переработанные грибы по товароведной классификации. Дайте определение данной группы товаров, рассмотрите их пищевую ценность.

Изучите классификацию свежих грибов и виды их переработки, признаки и требования к качеству, отбор среднего образца, упаковку, транспортирование и хранение данной группы товаров на предприятиях торговли.

Вопросы для самоконтроля:

1. Как подразделяют грибы используемые в пищу?

2. Какие грибы относятся к ядовитым?

3. Какие грибы чаще всего поступают в розничную торговую сеть?

4. В каких случаях возможно отравление съедобными грибами?

5. Перечислите виды переработки грибов.

6. Расскажите об условиях и сроках свежих и переработанных грибов на предприятиях розничной торговли.