Короткі теоретичні відомості

Органолептичні показники, такі як смак, запах, колір, зовнішній вигляд, форма тощо, є досить важливими у визначенні якості продукту і дають змогу досить швидко і точно виявити ознаки його псування або фальсифікації продукту. Проте вони є і дещо суб‘єктивні, оскільки оцінюються за допомогою органів чуття виконавця і залежать від його професійних навичок. Тому всебічна оцінка якості продуктів можлива лише за рахунок сполучення об'єктивних – фізико-хімічних та суб'єктивних – органолептичних методів.

Основними фізико-хімічними показниками якості продуктів, зокрема круп, є: масова частка вологи, кислотність, зольність, номер крупи, вміст доброякісного ядра, наявність домішки, розварюваність.

Вміст води в продукті суттєво впливає на умови і терміни його зберігання. Від кількості води значною мірою залежить харчова та енергетична цінність готових виробів. Що більше води у продукті, то менше у ньому сухих речовин на одиницю маси.

Масовою часткою вологи називається вміст у продукті вільної та частково зв'язаної води, яка визначається висушуванням продукту стандартними методами. Здатність матеріалу поглинати, утримувати, від­давати воду залежить від властивостей матеріалу та від форми зв’язку води з ним. Міцність зв’язку води з матеріалом характе­ризується кількістю енергії, що її потрібно витратити для видалення води. За видом зв’язку води з матеріалом існує вода: хімічно зв‘язана, фізично зв‘язана (адсорбційно, капілярно, осмотично) та вільна. Під час висушування вільна волога видаляється з матеріалу порівняно легко, зв’язана адсорбційно, капілярно та осмотично ^__ важче. Хімічно зв’язана вода за звичайного висушування не видаляється.

У лабораторній практиці серед методів визначення воло­гості дуже поширені теплофізичні (їх ще називають термогравіметричними), базовані на видаленні води висушуванням за тієї чи іншої температу­ри та на зважуванні сухого залишку.

Слід зазначити, що деякі продукти можуть містити різні речовини, які можуть у процесі висушування випаровуватись разом з водою, що призво­дить до похибок під час проведення аналізу (завищення його результатів). Похибки можуть бути спричинені розкладанням сухого за­лишку під час нагрівання з утворенням летких компонентів деяких речовин, що входять до складу аналізованого матеріалу.

Іншим не менш важливим показником якості харчових продуктів є їх кислотність. Серед всього спектру круп‘яних напівфабрикатів нормативною документацією регламентується кислотність лише вівсяної крупи, що зумовлено її хімічним складом, та круп дитячого і дієтичного харчування.

Кислотність круп – важливий показник якості, що свідчить про їх свіжість. Вона зумовлена наявністю білків з кислою реакцією, вільних жирних кислот, різноманітних сполук фосфорної кислоти і незначної кількості таких органічних кислот, як яблучна, лимонна, молочна.

Під час зберігання кислотність продукту підвищується, що пов‘язано з гідролітичним розщепленням високомолекулярних сполук круп: жири під дією ферменту ліпази розщеплюються до вільних жирних кислот і гліцерину; білки під впливом протеолітичних ферментів розщеплюються з утворенням амінокислот; фосфатиди розпадаються з утворенням кислих фосфатів. Зберігання круп за підвищених температур і вологості призводить не тільки до прискорення цих процесів внаслідок активності ферментів, а й до активізації життєдіяльності бактерій, що стає причиною збільшення кількості органічних кислот у крупах.

Розрізняють кислотність титровану (загальну) і активну (рН). Титрована кислотність характеризує загальну кількість вільних кислот і кислих солей. Її прийнято виражати в градусах. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 н. розчину гідроксиду натрію, потрібну для нейтралізації речовин, що кисло реагують в 100 г продукту.

Важливим показником якості круп‘яних напівфабрикатів є розварюваність, яку виражають тривалістю варіння у хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою на киплячу баню до закінчення варіння), необхідною для доведення до готовності до вживання. Визначення розварюваності проводять для гречаної крупи та вівсяних пластівців (відповідно до ГОСТ 26312.2 – 84).