- •“Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму 0917
- •Київ нухт 2006
- •Правила охорони праці, техніки безпеки та протипожежної профілактики під час роботи у лабораторії
- •Перша допомога у разі можливих нещасних випадків
- •Загальні вказівки
- •Лабораторна робота № 1 вивчення методів контролю круп‘яних напівфабрикатів
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи Робота 1.1. Визначення органолептичних показників круп‘яних напівфабрикатів
- •Робота 1.2. Визначення фізико-хімічних показників круп‘яних напівфабрикатів
- •Рекомендована маса наважки
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації
- •Показники якості круп‘яних напівфабрикатів
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 2 контроль якості харчових концентратів солодких страв
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи Робота 2.1. Визначення органолептичних показників
- •Опрацювання результатів
- •Робота 2.2. Визначення масової частки вологи
- •Робота 2.3. Визначення загальної кислотності
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Робота 2.4. Визначення вмісту цукрози
- •Показники якості харчового концентрату солодкої страви
- •Запитання для самоперевірки
- •Лабораторна робота № 3 вивчення методів контролю якості картоплі.
- •Короткі теоретичні відомості
- •Підготовка зразка до аналізу – для аналізу бульб об’єднану пробу картоплі відбирають згідно стандарту на методи визначення якості (гост 7194-81).
- •З кожної бульби вирізають 1/4 або 1/8 частини у вигляді сегментів. Отримані сегменти розрізують, подрібнюють на тертці та добре перемішують.
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Короткі теоретичні відомості.
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Короткі теоретичні відомості
- •Порядок виконання роботи
- •Опрацювання результатів, визначення загальної похибки
- •Запитання і завдання для самоперевірки
- •Кількість цукрози у розчині
- •Література
- •“Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів” напряму 0917
Запитання і завдання для самоперевірки
1. Які основні види круп застосовують у виробництві харчоконцентратів?
2. Як здійснюють відбір проб для визначення якості круп‘яних напівфабрикатів?
3. Що таке номер крупи?
4. Які види домішок Ви знаєте та в чому полягає суть їх визначення?
5. Охарактеризуйте поняття “доброякісність ядра”.
6. Розкрийте суть термогравіметричного визначення масової частки вологи круп‘яних напівфабрикатів.
7. Що таке кислотність продуктів і чим вона зумовлена?
8. Для яких круп‘яних напівфабрикатів регламентується показник кислотності, чому?
9. В чому полягає підготовка крупів перед визначенням масової частки вологи та кислотності?
10. В яких одиницях виражають розварюваність круп‘яних напівфабрикатів та яка техніка її визначення?
Лабораторна робота № 2 контроль якості харчових концентратів солодких страв
Мета роботи: ознайомитись з асортиментом харчових концентратів солодких страв і показниками їх якості; навчитись визначати органолептичні показники харчових концентратів солодких страв; вивчити методи визначення фізико-хімічних показників (масової частки вологи, загальної кислотності, масової частки цукрози); набути практичних навичок визначення органолептичних і фізико-хімічних показників.
Завдання на виконання роботи: визначити органолептичні показники одного зі зразків харчових концентратів солодких страв; визначити масову частку вологи одержаного зразка харчового концентрату солодкої страви; визначити загальну кислотність у зразку харчового концентрату солодкої страви; визначити вміст цукрози у зразку харчового концентрату солодкої страви хімічним і рефрактометричним методами; порівняти одержані результати з вимогами стандарту і дати висновок щодо відповідності якості харчоконцентрату цим вимогам.
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразки харчових концентратів солодких страв, технічні ваги, посуд для приготування солодкої страви з концентрату, сушильна шафа СЕШ-3, набір бюксів, ексикатор, мірні колби місткістю 100 см3 та 250 см3, конічні колби, фільтрувальний папір, лійки, розчин фенолфталеїну, 0,1 н розчин NaOH, 5%-ний розчин ZnSO4, 4%-ний розчин NaOH, піпетки, титрувальні установки, 6,925%-ний розчин СuSO4, лужний розчин сегнетової солі (калій-натрій виннокислий), 30%-ний розчин КІ, 25%-ний розчин H2SO4, 0,1 н розчин Na2S2O3 (тіосульфат натрію), 1%-ний розчин розчинного крохмалю, водяна баня з температурою води 6870 С, 20%-ний розчин HCI, розчин індикатора метилового червоного.
Короткі теоретичні відомості
За прийнятою класифікацією до харчових концентратів солодких страв належать: киселі, муси, желе, креми, пудинги.
Якість харчових концентратів солодких страв має відповідати вимогам ГОСТ 1848873.
Підприємства випускають харчові концентрати солодких страв у вигляді:
насипних концентратів – однорідної порошкоподібної маси (допускаються нещільні грудочки);
брикетів – цілих, правильної форми, рівномірних за товщиною.
Якість харчоконцентратів солодких страв характеризують показники:
органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенція);
фізико-хімічні (масова частка вологи, масова частка цукрози, загальна кислотність).
Крім того, регламентовано вміст металічних та мінеральних домішок. Зараженість шкідниками хлібних запасів і наявність сторонніх домішок не допускається.