Порядок виконання роботи Робота 1.1. Визначення органолептичних показників круп‘яних напівфабрикатів

Кожний студент отримує певний вид крупи. Перед початком роботи слід ознайомитись з вимогами нормативної документації щодо органолептичних і фізико-хімічних показників і визначити їх відповідно до вимог. Після закінчення роботи треба зробити висновки про відповідність аналізованого зразка вимогам нормативної документації.

Визначення кольору, запаху та смаку. Колір крупи залежить від природних властивостей зерна, з якого виготовлена крупа, а також від способу оброблення зерна. Відхилення від нормального кольору необхідно сприймати як дефект, оскільки потемніння крупи зумовлює недоброякісність зерна, з якого вона виготовлена, або неправильне зберігання.

Колір визначають, розсипаючи частину середньої проби крупи тонким суцільним шаром на аркуші чорного паперу або на чорній дошці. Колір визначають візуально при денному розсіяному світлі або при яскравому штучному освітленні.

Запах визначають висипаючи наважку крупи масою близько 20 г на аркуш чистого паперу. Для підсилення запаху крупу перед визначенням нагрівають. Для цього її вміщують в фарфорову чашку, накривають скельцем і прогрівають протягом 5 хв на киплячій водяній бані.

Смак крупи визначають, розжовуючи невелику кількість (близько 1 г) розмеленої крупи.

У суперечливих випадках запах і смак крупи визначають дегустацією звареної з неї каші.

Робота 1.2. Визначення фізико-хімічних показників круп‘яних напівфабрикатів

Оцінюючи якість крупи за фізико-хімічними методами, визначають крупність, масову частку домішок, доброякісність зерна, масову частку вологи, кислотність, розварюваність тощо.

Перед визначення масової частки вологи та кислотності крупу необхідно підготувати  розмолоти. Розмел крупи за один раз має за крупністю помелу відповідати таким умовам: прохід крізь дротяне сито з розміром комірок 0,8 мм для вівсяної крупи має бути не менше 60 %, а для всіх інших круп – не менше 75 %.

Робота 1.2.1. Визначення крупності або номера крупи,

масової частки домішок і доброякісного ядра

Названі показники визначають згідно з нормативною документацією на крупи (ГОСТ 26312.4 – 84). Із середньої проби крупи залежно від її виду і характеру домішок виділяють наважку для аналізу, маса якої вказана в табл. 1.1 і 1.2.

Для визначення крупності або номера крупи відібрану наважку крупи зважують з точністю  0,01 г, просіюють через відповідний набір сит, розмір яких встановлений відповідною документацією на даний вид крупи (табл. 1.1). Крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 3 хв з величиною розмаху коливань сит близько 10 см при частоті обертання 120 хв^-1 або вручну, обертаючи сита коловими рухами за годинниковою стрілкою та дотримуючись умов, наведених вище.

Манну та кукурудзяну крупи просіюють на лабораторному розсіві протягом 10 хв при частоті обертання 180 – 200 хв^-1; з метою покращання просіювання на сита вміщують по 5 гумових кульок діаметром близько 10 мм, масою близько 0,4 г кожна.

Гречану крупу просіюють вручну або на розсіві обертально-поступальними рухами сит без струшування в напрямку повздовжньої осі довгастих отворів сит. Величина розмаху коливань близько 10 см; тривалість просіювання: для ядриці – 3 хв, для проділу – 1 хв при 100120 рухах за 1 хвилину.

Отримані в результаті просіювання схід і прохід через нижнє сито визначають у відсотках до маси взятої наважки з точністю до 0,1 % і визначають крупність та належність крупи до того чи іншого номера за стандартом. Визначаючи крупність перлової, ячної, кукурудзяної та полтавської круп, зважують найбільші залишки на ситах (схід). Прохід нижнього сита являє собою борошняну масу.

Масову частку домішок визначають після встановлення крупності або номера крупи. Схід з кожного сита та прохід через нижнє сито переносять на дошку і відбирають шпателем або пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Якщо під час аналізу крупи встановлюють наявність шкідливих або мінеральних домішок, то їх масову частку визначають в окремих наважках крупи, маса яких вказана в табл. 1.2.

Таблиця 1.2