Показники якості харчового концентрату солодкої страви

Показник	Значення
	Згідно з нормативною документацією	Дослідне

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Як проводять органолептичну оцінку харчових концентратів солодких страв?

2. Чим зумовлена кислотність харчових концентратів киселів ?

3. В яких одиницях визначають кислотність харчових концентратів киселів ?

4. Яким методом визначають кислотність киселів ?

5. Яка точність вираження кінцевого результату показника кислотності ?

6. Які умови визначення масової частки вологи харчових концентратів киселів ?

7. Якими методами можна визначити масову частку цукрози?

8. На чому грунтуються хімічні методи визначення цукрози?

9. Яка послідовність визначення масової частки цукрози методом Шорля?

10. Які особливості визначення вмісту сахарози рефрактометричним методом?

Лабораторна робота № 3 ви­вчен­ня ме­то­дів ко­н­т­ро­лю яко­с­ті кар­то­плі.

Ме­та ро­бо­ти: ви­вчи­ти ме­то­ди ви­зна­чен­ня яко­с­ті кар­то­плі;

За­вдан­ня на ви­ко­нан­ня роботи: ви­зна­чи­ти ма­со­ву ча­с­т­ку во­ло­ги у кар­то­плі; ви­зна­чи­ти ма­со­ву ча­с­т­ку су­хих ре­чо­вин у кар­то­плі; ви­зна­чи­ти ма­со­ву ча­с­т­ку кро­х­ма­лю в кар­то­плі по­ля­ри­ме­т­ри­ч­ним ме­то­дом Еве­р­са; ви­зна­чи­ти кі­ль­кість ас­ко­р­бі­но­вої ки­с­ло­ти; ви­зна­чи­ти окре­мі фра­к­ції во­ди в бу­ль­бах кар­то­плі.

Уста­но­в­ки, при­ла­ди, ла­бо­ра­то­р­ний по­суд, ре­а­к­ти­ви: зра­з­ки бульб кар­то­плі, тех­ні­ч­ні те­ре­зи, ана­лі­ти­ч­ні те­ре­зи, на­бір рі­з­но­ваг, су­шиль­на ша­фа СЕШ – 3, бю­к­си, ек­си­ка­тор, пре­ци­зій­ний ре­фра­к­то­метр РПЛ, те­р­ту­ш­ка, мі­р­ні ко­л­би на 100 мл та на 50 мл., 1,124% роз­чин со­ля­ної ки­с­ло­ти, 30% роз­чин су­ль­фа­ту ци­н­ку та 15% роз­чин фе­р­ро­ци­а­ні­ду, сірчаний ефір, по­ля­ри­метр, 2% роз­чин со­ля­ної ки­с­ло­ти, 2% роз­чин ме­та­фо­с­фо­р­ної ки­с­ло­ти, 2 г пі­с­ку, 2,6 – ди­х­ло­р­фе­но­лі­н­до­фе­нол, 2% роз­чин сірчаної ки­с­ло­ти, аскорбінова ки­с­ло­та, йо­ди­с­тий ка­лій, 1% роз­чин кро­х­ма­лю, цу­к­ро­за.

Ко­ро­т­кі теоретичні ві­до­мо­с­ті

Якість сві­жої кар­то­плі для пе­ре­ро­б­лен­ня на про­ду­к­ти ха­р­чу­ван­ня ха­ра­к­те­ри­зу­єть­ся по­ка­з­ни­ка­ми ГОСТ 26832-86. Ана­ліз бульб кар­то­плі про­во­дить­ся за ГОСТ 7194-81.

У ла­бо­ра­то­р­но­му зра­з­ку, який оде­р­жу­ють з об’­єд­на­ної про­би ме­то­дом ква­р­ту­ван­ня, про­во­дять фі­зи­ко-­хі­мі­ч­ний ана­ліз. Визначають ма­со­ву ча­с­т­ку во­ло­ги, вміст су­хих ре­чо­вин, вміст кро­х­ма­лю.

Для детальнішої тех­но­ло­гі­ч­ної ха­ра­к­те­ри­с­ти­ки кар­то­плі ви­зна­ча­ють: вміст ас­ко­р­бі­но­вої ки­с­ло­ти, ма­со­ву ча­с­т­ку ні­т­ра­тів, спів­від­но­шен­ня зв'я­за­ної та ві­ль­ної во­ди, ки­с­ло­т­ність.

По­ря­док ви­ко­нан­ня ро­бо­ти

Підготовка зра­з­ка до ана­лі­зу – для ана­лі­зу бульб об’­єд­на­ну про­бу кар­то­плі відбирають згі­д­но ­с­та­н­да­р­ту на ме­то­ди ви­зна­чен­ня яко­с­ті (гост 7194-81).

Ла­бо­ра­то­р­ні зра­з­ки, що використовують для ана­лі­зу, очищують від за­бру­д­нен­ня. Для цьо­го клу­б­ні кар­то­плі про­ми­ва­ють во­дою, очищують щіткою або паралоном та підсушують на повітрі.