Опрацювання результатів, визначення загальної похибки

Кислотність крупи, град, розраховують за формулою

, (1.2)

де V – кількість 0,1 н розчину гідроксиду натрію, що пішла на титрування, см³; К – поправковий коефіцієнт до 0,1 н розчину гідроксиду натрію, К=1; m – маса наважки крупи, г; 1/10 – коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину гідроксиду натрію на 1 н.

Розрахунки проводять з точністю до другого десяткового знака з подальшим округленням до першого десяткового знака. За кінцевий результат дослідження беруть середнє арифметичне двох паралельних визначень, допустиме розходження між якими не має перевищувати 0,2 град кислотності.

Робота 1.2.4. Визначення розварюваності крупи

Перед визначенням крупу не миють. Із середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Сіль переносять у хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³ киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають часовим скельцем і вміщують на киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варіння.

При варінні проділу  через 10 хв, а ядриці  через 20 хв із середини склянки відбирають ложечкою пробу із п‘яти – шести крупинок на предметне скло (виконуючи дану операцію, необхідно скельце відкривати незначно для запобігання охолодження каші). Пробу накривають зверху іншим скельцем і вручну роздавлюють крупинки між скельцями. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв до готовності.

Звареною вважають крупу, яка є ідеально м‘якою, але не деформованою, і при роздавлюванні між скельцями не має борошнистих, непроварених включень.

Для визначення розварюваності вівсяних пластівців в хімічну склянку місткістю 300 – 500 см³ наливають 100 см³ киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі, 10 г вівсяних пластівців і переносять на водяну баню.

Через 15 хв (для “Геркулеса”) і через 7 хв (для пелюсткових пластівців) із склянки беруть ложкою небагато пластівців і органолептично визначають їх стан. Проби відбирають кожні 2 – 3 хв доти, поки пластівці не стануть м‘якими, але не деформованими.

Робота 1.2.5. Визначення готовності перших та других обідніх страв до споживання.

Готовність до споживання (хв) установлюють шляхом варіння відповідно до інструкції, що наводиться на етикетці.

Аналіз одержаних результатів. Висновки і рекомендації

Після закінчення виконання завдань лабораторної роботи, результати визначень органолептичних та фізико-хімічних показників зводяться у таблицю (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Показники якості круп‘яних напівфабрикатів

Показник	Значення
	Згідно з нормативною документацією	Дослідне

Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність зразків вимогам нормативної документації.