4. Основне виробництво

4.1. Скотобаза

При прийманні на базу перевіряється наявність накладної та ветеринарного свідоцтва форма №1. Проводиться загальний огляд тварин, а також термометрія. Після приймання худобу направляють на передзабійну витримку. Однокопитні (коні) підлягають повторному огляді на САП і дослідженню методом однократної офтальмомалеїнізації.

Всі данні про стан тварин заносяться в ’’ Журнал огляду тварин ’’ , також ведеться ’’ Температурний журнал ’’ та ’’ Журнал проведення офтальмомалеїнізації ’’.

Якщо худоба прибуває без документів то її направляють на карантин до 3 діб. Транспорт після відгрузки проходить мийку та дезинфекцію 2% розчином їдкого натру. Данні про дезінфекцію також документуються в ’’ Журналі дезінфекції транспорту ’’

4.2. Холодильник

На ТОВ «Тульчинмясо» холодильник складається з п’яти камер:

перша камера (ВОП-100(3шт)) – призначена для охолодження туш після забою та їх зберігання;

друга камера (батарея площею 40 м2) – призначена для зберігання морожених субпродуктів.

третя камера (ВОП 150(3шт)) – призначена для заморожування запакованого м’яса та напівтуш;

четверта камера (ВОП-230) – призначена для охолодження напівтуш після забою та зберігання і охолодження субпродуктів. Температура кипіння аміаку -10°С

п’ята камера (батарея площею 20м2) – призначена для зберігання напівтуш після охолодження.

Охолодження м’яса

М’ясо в тушах та напівтушах охолоджують на підвісних шляхах камер чи тунелів, облаштованих системами для штучного охолодження та циркуляції повітря. Чим швидше проходить процес охолодження м’яса, тим вища його стійкість в зберіганні та менша усушка.

Температура повітря в камерах охолодження повинна бути рівномірною по всьому вантажному об’єму. Найбільш інтенсивний рух повітря повинен бути в зоні розміщення стегнових частин туш та напівтуш.

При циклічній роботі камер охолодження температура повітря в них перед завантаженням повинна бути на 3 – 5°С нижча паспортної температури, після закінчення загрузки парним м’ясом допускається її підвищення не більше ніж на 5 °С вище паспортної, а в кінці процесу охолодження вона повинна бути рівна паспортній. Необхідно щоб середня температура за час охолодження була близька паспортній температурі, відхилення не повинно перевищувати 1°С.

При безперервній роботі камер охолодження температура повітря за процес повинна наближатися до паспортної, її відхилення не повинно перевищувати 1°С.

Зберігання охолодженого та переохолодженого м’яса

Охолоджене м’ясо з температурою в товщі стегна 0 – 4°С зберігають в підвішеному стані в холодильних камерах в швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с.

Напівтуші та туши м’яса розміщують на підвісних шляхах камер зберігання з зазором 20 – 30 мм. Яловичину в четвертинах і торгових відрубках і свинину в напівтушах можна також зберігати підвішеними в універсальних контейнерах, що встановлені в 2 –3 яруси по висоті в залежності від висоти камери.

Переохолоджене м’ясо, що підлягає промисловій переробці, зберігають в охолоджених камерах в підвішеному стані чи штабелях – клітках: яловичі напівтуші – в 5 –6 рядів, свинні напівтуші та баранячі туші – в 7 – 8 рядів загальною висотою 1,7м без застосування реєчних прокладок. Штабелі – клітки вкладають на плоскі дерев’яні піддони, застелені чистим папером Коливання температури повітря в процесі зберігання не повинні перевищувати 1°С.

Зберігання замороженого м’яса

М’ясо, заморожене до мінус 8°С в товщі стегна, зберігають в камерах холодильників складені в штабелі. Яловичину в четвертинах і торгових відрубках і свинину в напівтушах можна зберігати також укладеними в універсальні конвеєри, що встановлюють в 2 –3 яруси по висоті камери.

Заморожене м’ясо зберігають в камерах при температурі не вище 18°С, відносна вологість повітря – 95 – 98%, циркуляція повітря – природна. В окремих випадках на холодильниках старої будови, що не мають технічних засобів для створення в камері температури 18°С допускається зберігання м’яса при температурі не вище 12°С.

Зберігання м’яса в тушах, напівтушах, четвертинах і торгових відрубках

М’ясо при зберіганні групують по видам, категоріям вгодованості, призначенню і термічному стану.

В процесі зберігання реєструють температуру повітря в камерах дистанційно чи за допомогою термометрів. Температуру повітря вимірюють по 2 рази на добу. Дані вимірів заносять в журнал.

За якістю м’яса, що зберігається в камерах повинен бути встановлений ретельний нагляд.

М’ясо що не підлягає подальшому зберіганню негайно реалізують чи передають на промислову переробку.