Технологічна схема виготовлення напівкопчених ковбас

ПРИЙОМ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ

З АЧИЩЕННЯ ТУШ

РОЗБИРАННЯ П/Т, ОБВАЛЮВАННЯ

Ж ИЛУВАННЯ

С ОЛІННЯ 3+5хв і витримка в посолі t=2+2⁰C, τ=2-3доби

ПОДРІБНЕННЯ НА ВОВЧКУ З

d _ОТВ =2-3мм

ПРИГОТУВАННЯ ФАРШУ В мішалці τ=8-10хв

ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ

В ’ЯЗАННЯ БАТОНІВ

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА

ОСАДЖУВАННЯ

t=0…4⁰С, τ=12год

ПІДСУШУВАННЯ

t=55⁰С, τ=30хв

ОБСМАЖУВАННЯ

t=75⁰С, τ=1год30хв

ВАРІННЯ

t=74⁰С, τ=1год

О ХОЛОДЖЕННЯ В ПРИРОДНИХ УМОВАХ ДО t=35-40⁰С

КОПТІННЯ

t=40⁰С, τ=8-12год

ОХОЛОДЖЕННЯ t=8⁰C

К ОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

РЕАЛІЗАЦІЯ