6.2 Шприцювання в оболонку, в’язання, маркування та штриковка ковбасних виробів.

На м’ясокомбінаті є 4 шприца «hadman» (один незадіяний) та лінію по виготовленню «Хмизку». М’ясні фарші групи варених ковбас слід шприцювати з меншою щільністю, тому що у процесі подальшої термообробки, що супроводжується об’ємним розширенням м’ясної системи та інтенсивним пароутворенням, може статися розривання оболонки. Оптимальна величина тиску шприцювання м’ясних фаршів варених ковбас становить 0,4-0,5 мПа, вакууму - 0,8·104 Па. При шприцюванні копчених ковбас усіх видів тиск та щільність набивання батонів збільшують, тому що об’єм батонів сильно зменшується при копченні, що призводить до деформації поверхні ковбас, відділення оболонки. Варено-копчені ковбаси шприцюють під тиском 0,5-0,6 мПа.

Ковбасний фарш за допомогою спеціального пристрою завантажується в шприць. Робітниця одіває оболонку на цівку, притримує оболонку, натискує на педаль або на кнопку і фарш заповнює оболонку. В’язальниці шпагатом перев’язують батони ковбаси. Ковбасні вироби в синюгах перев’язують підсиленим шпагатом з метою забезпечення цілісності батонів через 2,5-3 см. Ковбаси в поліамідній оболонці кліпсують.

Після шприцювання і зв’язування кишкові оболонки проколюють у декількох місцях штрикавкою для виведення із батонів повітря, яке попало до фаршу у процесі технологічної обробки сировини.

Навішування на палиці і рами. Нашприцьовані і перев’язані батони чіпляють на палиці так, щоб між ними була певна відстань (5-20 мм) і навішують на рами.

За особливою технологією формується «Хмизок». Два шприца з’єднані в одну лінію: в один завантажують готовий фарш, в інший гель (його імпортують з Німеччини) на основі крохмалю. Через вузьку цівку фарш оброблений гелем потрапляє на тонку конвеєрну смужку (біля 2-х метрів). Тут суцільно-довгий «Хмизок» постійно обробляється хлористим кальцієм, для швидкого загустання гелю на поверхні виробу. В кінці стрічки є спеціальний ріжучий механізм, який ріже суцільний виріб на однакові смужки. Слідуючий пристрій, який має спеціальні пластмасові гачки, працює з ріжучи механізмом синхронно і знімає на свої гачки з конвеєра готовий для термообробки виріб. Шприцювальниця підбирає його на палки та накладає їх на раму. Ця лінія потоково-автоматизована і немає аналогів в Україні.

6.3 Термічна обробка.

На м’ясокомбінаті встановлено 6 термоагрегатів фірми «МATIMEX». На термоагрегатах розміщений пульт керування, за допомогою якого задаються програми, по яким проходять термічну обробку ковбасні вироби. На міні-комп’ютері вказується температура в камері, вологість, температура всередині батона, час обробки.

Осаджування – це процес витримування батонів, нашприцьованих до оболонки у підвішеному стані при температурі 0...4°С. Тривалість осаджування складає для варених ковбас 2 години, для напівкопчених 12 годин, варено-копчених – 24...48 год.

Короткочасне осаджування варених і напівкопчених ковбас має на меті:

відновлення зв’язків між складовими частинами фаршу, порушених під час шприцювання, та завершення процесу повторного структуроутворення;

розвиток реакцій, пов’язаних зі стабілізацією кольору, які проходять при подальшому обжарюванні та варінні;

підсушування оболонки, що забезпечує хороший товарний вигляд ковбасних батонів після обжарювання.

Обсмажування – це короткочасне копчення при відносно високій температурі. Обсмажують варені та напівкопчені ковбаси, сосиски, сардельки. Мета обжарювання – зміцнення структури, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабкозв’язаної вологи, що дає змогу отримати готовий продукт з монолітною структурою, надання специфічного смаку і аромату копчення. Процес обсмажування проводять у дві фази: 1 фаза – підсушування оболонки при 50-60°С. Для варених, сосисок, сардельок підсушування при температурі 55°С тривалість 30хв, для варених ковбас в синюгах, пузирях t=55°С τ=40...45 хв.

2 фаза – власне обсмажування при максимальних температурах. Варені ковбаси t=75...80°С, τ=1,5-2 год. В кінці обжарювання температура в центрі ковбасного батона повинна сягати 40-45°С для виробів малого діаметра і 30-35°С для м’ясопродуктів у широкій оболонці.

Варіння – це процес нагрівання м’ясопродуктів у середовищі, насиченому парою, до стану кулінарної готовності, завершення формування органолептичних характеристик, надання стійкості при зберіганні. Ковбаси варять при t=73-74°С, сосиски, сардельки – 40 хв ., варені – 1год, варені в синюгах 2...3год.

Охолодження. Метою охолодження ковбасних виробів після термообробки є:

запобігання розвитку мікрофлори;

зменшення втрат маси;

збереження товарного вигляду.

Варені ковбаси охолоджують холодною водопровідною водою (10-15°С) при цьому температура всередині батонів знижується до 30-35°С. Доохолодження батонів проводять в камерах з температурою 4°С.

Охолодження і варено-копчених ковбас після першого копчення здійснюють за природних умов при температурі не вищій 20°С.

Охолодження варено-копчених ковбас в кінці технологічної обробки проводять в спеціальних камерах при температурі 6-8°С до температури 8°С.

Коптіння – це процес насичення продуктів коптильними речовинами, одержаними у вигляді диму. Вплив коптильних речовин і самого процесу копчення на якість ковбасних виробів такий: готові вироби набувають гострого приємного смаку і запаху, темно-червоного кольору і блиску на поверхні; у результаті проникнення у продукт деяких фракцій диму, особливо фенолів та органічних кислот, що мають високий бактерицидний і бактеріостатичний вплив, пригнічується розвиток гнильної мікрофлори, збільшується стійкість ковбас при зберіганні; фенольна фракція диму має високу антиокислювальну активність і хорошу розчинність у воді, завдяки чому перешкоджає псуванню жиру та шпику; зневоднювання, що відбувається у процесі копчення, є необхідним елементом технологічного процесу, надаючи виробові потрібні органолептичні характеристики і затримуючи розвиток мікрофлори.