5.Технологія виготовлення ковбасних виробів
Цех обвалки.
М’ясо, яке надходить в цех оглядає майстер цеху обвалки. Воно ідентифікується, зважується і приймається.
Зачищення – це зрізання клейм, побитостей і забруднень. Напівтуші в цех обвалки надходять з накопичувальної холодильної камери.
Розбирання м’ясних півтуш . Мета – розчленити півтуші на окремі відруби, зручні для подальшої обробки.
Яловичина розбирається за такою схемою:
1 2 3 4 7
6
1 – шийна частина;
2 – спинно-реберна частина;
3 – поперекова частина;
4 – крижова;
5 – лопаткова;
6 – грудинка;
7 – тазостегнова (а – верхня, б – внутрішня, в – бокова, г – зовнішня).
Свинина:
2 3 4
1
1 – шийна частина;
2 – грудинно-реберна;
3 – крижова;
4 – окіст.
Обвалювання – це процес відокремлення м’язової, сполучної та жирової тканини від кісток. На ТОВ ’’Тульчинм'ясо’’ обвалювання здійснюється диференційованим методом, тобто кожний робітник обробляє певну частину туші. Процес обвалювання виконується вручну на столах між якими стоїть конвеєрна лінія. Лінія в своєму складі має 4 стрічки: по верхній (розташована на рівні голови) подаються пусті пластмасові ящики; по середній (розташована на рівні поясниці), яка виготовлена із сталі рухається м'ясо від обвальщика до жилувальниці; між двома попередніми розташована стрічка по якій обвальщики відправляють кіски на початок лінії, де їх накопичують в певній кількості і вивозять з цеху; по нижній (розташована на відстані 20 см від підлоги) передаються заповнені сортовим м’ясом ящики. Робітники-обвалювальники одягнені в кольчужні фартухи і спеціальні кольчужні рукавиці.
У зв’язку
з трудомісткістю обвалювання м’яса та
складною конфігурацією скелета тварин
на костях після обвалювання залишається
значна кількість 
м’яких
тканин. Припустимий вміст м’яких тканин
після обвалювання без диференціювання
за видами кості до 8%.
Жилування – це процес, при якому від обваленого м’яса відділяють найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення: хрящі, грубу сполучну та жирову тканину, кровонабряки, абсцеси, забруднення, дрібні кістки.
Для жилування використовують спеціальні ножі з широким та довгим лезом. При жилуванні яловичини вирізають шматки м’яса масою 400-500 г і сортують залежно від вмісту сполучної і жирової тканини на три сорти.
До вищого сорту відносять м’язову тканину без видимих включень сполучної тканини, жиру, жил, плівок – вихід 20%. До І-го – м’язову тканину з вмістом сполучної, жирової тканини до 6%. До ІІ-го - м’язову тканину з вмістом сполучної, жирової тканини до 20%.
Жиловану свинину сортують залежно від вмісту в ній жиру на три сорти: нежирна з вмістом жиру до 10% (вихід 40%); напівжирна – 30-50% (вихід 40%); жирна – 50-85% жиру (вихід 20%).
Процес жилування на ТОВ ’’Тульчинм'ясо’’ організований у такий спосіб. Півтуші після прийняття та зачищення розбирають, м'ясо потрапляє на конвеєрну стрічку. Столи жилувальниць знаходяться вздовж лінії по обидва боки в шахматному порядку. Стіл являє собою конструкцію з основної металевої частини - яка пристосована для закладання в неї трьох ящиків на відстані приблизно 40 см від підлоги, та пластмасової - кришка столу з трьома отворами призначених для скидання м’яса відповідних сортів до нижче пристосованих ящиків. Збоку стола, по інший бік стрічки, закладають ще два ящики, в які скидають різні обрізки та хрящі. Жиловане м’ясо зважують і регіструють в накладній. Потім м'ясо передають, або в холодильну камеру ковбасного цеху, або пакують у металеві лотки і передають до холодильника на заморозку.
Ковбасний цех .