5.3. Технологічні схеми виготовлення ковбасних виробів Технологічна схема виготовлення варених ковбас, сосисок, сардельок

ПРИЙОМ ТА ІДЕНТИФІКАЦІЯ СИРОВИНИ

З АЧИЩЕННЯ ТУШ

Р ОЗБИРАННЯ П/Т, ОБВАЛЮВАННЯ

Ж ИЛУВАННЯ

С ОЛІННЯ t=2+2⁰C, τ=24 год

ПОДРІБНЕННЯ НА ВОВЧКУ З

d _ОТВ =2-3мм

Ковбаси з неоднорідною структурою

П РИГОТУВАННЯ ФАРШУ В КУТЕРІ t=0-16⁰C, τ=8-12 хв.

ПЕРЕМІШУВАННЯ В МІШАЛЦІ 5-8 хв.

ФОРМУВАННЯ БАТОНІВ

В’ЯЗАННЯ БАТОНІВ

ТЕРМІЧНА ОБРОБКА

Т ЕРМІЧНА ОБРОБКА

Ковбаси в сонюгах, пузирях

Ковбаси в білкозині

Сардельки в черевах

Сосиски в поліамідні

ОСАДЖУВАННЯ t=0…4⁰С, τ=2год

ОСАДЖУВАННЯ t=0…4⁰С, τ=2год

ОСАДЖУВАННЯ НА ШЛЯХУ ДО ТЕРМОКАМЕР

ОСАДЖУВАННЯ НА ШЛЯХУ ДО ТЕРМОКАМЕР

ПІДСУШУВАННЯ t=55⁰С, τ=40...45хв

ПІДСУШУВАННЯ t=55⁰С, τ=30хв

ПІДСУШУВАННЯ t=55⁰С, τ=30хв

ПІДСУШУВАННЯ t=55⁰С, τ=30хв

ОБСМАЖУВАННЯ

t=80⁰С, τ=2год

ОБСМАЖУВАННЯ

t=75⁰С, τ=1год30хв

ОБСМАЖУВАННЯ

t=80⁰С, τ=1год30хв

ОБСМАЖУВАННЯ

20хв – 55⁰С

15хв – 65⁰С

30хв – 73⁰С

ВАРІННЯ

t=74⁰C (до 72⁰С у центрі батона), τ=2...3год

ВАРІННЯ

t=74⁰C

(до 72⁰С у центрі батона), τ=1год

ВАРІННЯ

t=74⁰C

(до 72⁰С у центрі батона), τ=40хв

ВАРІННЯ

t=73⁰C

(до 72⁰С у центрі батона), τ=40хв

ДУШУВАННЯ

tв=10-15⁰С

τ=10-30 хв. до t=8⁰С

ДУШУВАННЯ

tв=10-15⁰С

τ=10-30 хв. до t=8⁰С

ДУШУВАННЯ

tв=10-15⁰С

τ=10-30 хв. до t=8⁰С

ДУШУВАННЯ

tв=10-15⁰С

τ=10-30 хв. до t=8⁰С

КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ

РЕАЛІЗАЦІЯ