6.1 Приготування фаршу для ковбасних виробів.

Фаршоскладальне відділення має в своєму розпорядженні 2 кутера «LASKA» (500 і 300 л.), 2 вовчка «LASKA», блокорізку «LASKA», шпикорізку та мішалку.

Варені ковбаси, сосиски, сардельки. На ТОВ ’’Тульчинм'ясо’’ в кутер закладають повністю складений фарш з основної сировини попередньо подрібненої на вовчку і починають кутерувати на невеликих обертах (1500 об/хв), після чого додаються нітрит натрію, спеції, та сою, (згідно рецептури), це все приливають малою кількістю води, додають яйця, завантажують лід і кутерують під вакуумом до температури 6 °С при великих обертах (4180-4190 об/хв). Фарш із кутера вивантажують у емульсітатор, де проходить додаткове подрібнення. Готовий фарш відправляють на шприцювання

Бажано готувати фарш за такою схемою:

1 фаза 2...3хв. Призначення першої фази полягає в подрібненні, руйнуванні первинної структури. Процес бажано здійснювати при температурі –1±10С. При цій температурі м’язові білки розчиняються у воді. З метою підтримання температури у фарш додається 5-15% льоду. Лід додається порціями, по мірі підвищення температури і поглинання вологи м’ясом. Додавання відразу надто великої кількості води розбавляє концентрацію солі у системі і знижує ефективність подрібнення внаслідок розрідження фаршу. Воду вводять через 1 хв. після початку кутерування, інакше у результаті різкого падіння лобового опору не буде досягнуто необхідного ступеня руйнування тканин. Фосфати додають на початку кутерування, тому що вони збільшують водозв’язуючу здатність білків.

2 фаза. 2...3хв. Передбачає утворення водобілкової емульсії. Під час її проведення додається основна частина вологи у вигляді льоду. На цій стадії додаються білкові харчові добавки. Температура фаршу наприкінці 2 фази підвищується до 12-14°С. Наприкінці 2 фази додаються спеції і жирна сировина.

3 фаза. 3...4хв передбачає подрібнення жиру до колоїдних частинок та адсорбування на ньому білку. При використанні грудинки, шматкових матеріалів (язик та ін) наприкінці кутерування ці матеріали додаються в кутер. Наприкінці 3 фази додається крохмаль, борошно, інертні матеріали, які загущують фарш. Кінцева температура фаршу не повинна перевищувати 16°С.

Сардельки Любительські з сиром. Технологія виготовлення фаршу та сама, що і для звичайних сардельок. Але після кутерування додають сир («Російський» - Тульчинка) попередньо подрібнений на шпикорізці.

Копчені ковбаси. Фарш варено-копчених ковбас на відмінно від варених завантажують в три стадії: спочатку морожене м'ясо – кутерують, додають нітрит натрію, сіль, спеції, потім жирну сировину, перемішують і вкінці додають м'ясо подрібнене на вовчку, для відповідного малюнку ковбасного виробу.

Підготовка кишкової оболонки до шприцювання полягає в очищенні її від можливих забруднень, а також у замочуванні для надання стінкам кишок еластичності. На ТОВ ’’Тульчинм'ясо’’ є спеціальне відділення для підготовки кишкових оболонок. Для очищення кишок від забруднень після замочування їх промивають водою, а потім продувають повітрям. Мета продування – перевірка наявності отворів та інших дефектів.

В місцях, де є отвори, кишки перерізають, вирізають ділянки з дефектами. Підготовлені оболонки розрізають на відрізки встановленої довжини.

Підготовка білкових оболонок до шприцювання для варених ковбас полягає у замочуванні у воді протягом 10 хв..

Поліамідні оболонки замочують за 30 хв. у теплій воді.