7.8 Методы экспертизы пищи

При гигиенической экспертизе пищевых продуктов приме­няются органолептические, физико-химические, бактериологи­ческие и биологические методы исследования, на основании которых выносится решение о доброкачественности про­дукта. Органолептическое исследование основано на определении с помощью органов чувств внешнего вида, цвета, консистен­ции, запаха и вкуса продукта. Этот метод при всей его субъ­ективности позволяет с большой точностью установить ма­лейшие изменения в продукте, которые не могут быть опреде­лены иногда даже самыми чувствительными лабораторным методами. С помощью органолептического метода могут быть  получены представления о свежести продукта, его зрелости  степени загрязнения, предшествующих условиях хранения  обработки и др. Неудовлетворительные органолептические  свойства снижают гигиеническую ценность продукта, так как вызывают у потребителя, отрицательные эмоции, что ухудшает усвоение продукта. Выраженные неудовлетворительные ор­ганолептические свойства дают в ряде случаев полное осно­вание вынести заключение о непригодности продукта для пи­щевых целей. В том случае, когда данных определения органолептических свойств недостаточно для характеристики качества продукта применяются другие объективные методы исследования: фи­зико-химические, бактериологические и биологические.

Физико-хим. методами определяются показатели, характеризующие физико-хим. свойства продукта: кис­лотность, влажность, температура плавления, вредные приме­си, содержание пищевых веществ Определение этих показателей производится  с помощью спец. аппаратуры и оборудования, химиче­ских реактивов. С помощью бактериологических методов определяется степень  бактериального обсеменения продукта, устанавливаются вид микробов и их свойства.

Ветеринарно-санитарная экспертиза полевая —экспертиза и вет.-сан. оценка продуктов животного и растит. происхождения в полевых условиях, а также при воздействии на животных и продукты оружия массового поражения. Задачи В.-с. э.: предупреждение возможности заболевания и поражения людей при потреблении недоброкачественных или заражённых радиоактивными, химич. и бактериальными средствами продуктов, а также недопущение распространения заразных болезней среди животных, В.-с. э. использует общепринятые методики и приёмы предубойного обследования животных, послеубойной экспертизы туш и органов и легковыполнимые в полевых условиях ускоренные лабораторные методы исследования продуктов животного и растит. происхождения, а при воздействии оружия массового поражения, кроме того,— радиометрич., химико-токсикологич. и ускоренные бактериологич. исследования. Для проведения В.-с. э. применяется спец. комплект имущества, позволяющий производить предубойное обследование животных; вет.-сан, экспертизу туш и органов, клеймение их; трихинеллоскопию; определение доброкачественности мяса и мясопродуктов, жиров, молока и молочных продуктов, рыбы; взятие и упаковку проб для направления на исследование в лаборатории. Осн. особенности В.-с, э. при воздействии оружия массового поражения заключаются в определении источника поражения; вет. обработке животных; сортировке животных по виду, степени их поражения и срокам убоя; исследовании продуктов на наличие в них радиоактивных, химич. веществ и возбудителей заразных болезней