Б Е Л К О О П С О Ю З
БАРАНОВИЧСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
Специальность 2.91.01.01.
Производство продукции и организация общественного питания
Специализация 2.91.01.01.31.
Технология продукции национальной и мировой кухни
Курсовая работа
по дисциплине «Технология продукции мировой кухни»
Тема: «Особенности и технология приготовления 1 блюд турецкой кухни»
Автор работы Черняков К. А.
учебная группа гр. №176 V курса
Руководитель Журавлёва В. Р.
Оценка
2011
Содержание
Введение………………………………………………………………..1
Основная часть
История формирования турецкой кухни………………………….
Особенности и традиция турецкой кухни………………………….
Технология приготовления блюд турецкой кухни
3.1. Технология приготовления первых блюд………………………...
Сырьё и посуда используемая в турецкой кухне……………………
Ассортимент, приготовление и отпуск первых блюд турецкой кухни.
Список используемых источников…………………………………….
Заключение……………………………………………………………
Графическая часть……………………………………………………
Технологическая схема на формате А3
Спецификация
Приложение
Технологические карты
Технологические схемы
Акты контроля проработанных блюд
Расчёт энергетической ценности блюд
Введение
В первую очередь курсовая предназначена для изучения особенностей и формирования турецкой кухни. Их обычаи, традиции и истории.
Ранние исторические документы свидетельствуют о том, что турецкая кухня приобрела свои характерные черты ещё во времена кочевников и первых турецких поселенцев в Азии. Способы приготовления мяса, молочных продуктов, овощей и злаков, распространённые в этот ранний период, до сих пор составляют стержень турецкой кухни. Турки с древних времён выращивали пшеницу и широко использовали её для приготовления разных видов хлеба из дрожжевого и обычного теста, которые выпекались в глиняных печах или на углях жаровни. Среди популярных блюд той эпохи – «манты» и «бура» (предок пирогов с начинкой, «бёреков», названный в честь туркестанского хана Буры). Делать различные начинки в тесте и фаршировать всевозможные овощи также являлось расхожей кулинарной практикой, и сегодня об этом свидетельствуют более дюжины различных видов «долмы».
Жарка мяса на вертеле и другие виды приготовления мяса на гриле, характерные для современных видов «кебабов», и употребление молочных продуктов, таких как сыры и йогурт являлись традиционными составляющими простой и вкусной кухни первых оседлых турков. В XI веке они внедрили свои кулинарные традиции и технику приготовления пищи в Анатолию. В новом регионе они научились готовить рис и овощи, а также употреблять в пищу многочисленные сорта рыб, которыми богаты три моря, окружающие Анатолийский полуостров. В последствие, эти замечательные новые ингридиенты органично вписались в традиционную кухню.
Национальная кухня Турции, как и часть турецкой культуры впитала в себя блюда множества народов, которые жили на территории страны в древности. В наши дни туристы практически в любых ресторанах страны могут попробовать любое блюдо из того разнообразия, которое было подарено Турции всей историей национальной кухни. Однако, в каждом из регионов есть свои особенности, знание которых сможет сделать знакомство туристов с турецкими кушаньями интересным не только с гастрономической, но и с культурной точки зрения.
Например для восточной части страны самыми популярными продуктами являются масло, йогурт, сыр, мед, мясо. Здесь любят суп из йогурта и котлеты, в фарш которых добавляются ароматные травы, собранные в горах. Во время долгих зимних месяцев, местные жители любят пить чай с горными травами.
В центральной Анатолии сохраняются традиции времён сельджукского завоевания и султана Кейкубада. Мясо, приготовленное в специальном очаге, вырытом в земле - тандыре - основа местной кухни. Здесь же популярнейшим десертом является халва из Коньи.
На побережье Эгейского моря царствуют блюда из морепродуктов и кушанья из овощей. Чай пьют с каштановыми цукатами и завершают трапезу множеством фруктов.
Черноморское побережье - край рыбаков. Более сорока блюд из самой популярной рыбы-хамсы - могут приготовить местные повара, в том числе и десерт.
На юго-востоке Анатолии излюбленная еда - кебабы разных видов, причем при их приготовлении используется очень много специй.
Район Мраморного моря славится разнообразием своей кухни и изысканностью блюд. Стамбульские рестораны знамениты блюдами, приготовленными из ягненка.
Ближе портовым городам, которые расположены непосредственно у моря, нужно обязательно попробовать мидии. В рыбных ресторанах и тавернах с мидиями готовятся долма и плов.
Нужно отметить, что турки - большие любители закусок. Ужиная в ресторане можно не заказывать ничего другого, кроме холодных закусок. Здесь выбор очень широк: это всевозможные овощные и фруктовые салаты, овечий сыр, фасоль, рис в виноградных листьях, фаршированные томаты или перец, дары моря.
Основная масса горячих блюд готовится из говядины и баранины. Свинина - табу для мусульман. Типичные турецкие блюда - донер и кебаб. Также традиционно для турецкой кухни долма. Обычно при её приготовлении используются помидоры, кабачки, баклажаны, перец и виноградные листья. Они наполняются рисом, орехами, пряностями и готовятся с оливковым маслом и с лимоном. Также очень вкусны тандыр - запечённая баранина, пирзоля - баранина на косточках.
