4. Сырьё и посуда используемая в турецкой кухне

Фарфоровая посуда – это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому большую роль играет её оформление. В ресторанах класса люкс на посуде обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу.

В ресторанах используются фарфоровые тарелки (пирожковые, закусочные, столовые и др.), блюда, чашки.

Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть изготовлены из мельхиора. К основным приборам (индивидуального пользования) относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным (коллективного пользования) – нож для масла, различные щипцы, лопатки.

При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная) – при повседневном обслуживании.

Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из  раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски, баранчики, турки и т. д.

Национальные кухни народов стран Ближнего Востока, несмотря на ряд различий, объединяет много общего. Все они используют баранину, козлятину, птицу, рыбу, (сельдь, судака, сазана, севрюгу, белугу, осетра).

Говядину потребляют в значительно меньшей степени, а свинина полностью исключена канонами ислама.

Приготовляют всевозможные овощи, а рис — после мяса продукт номер один.

Популярны кисломолочные продукты: кислое молоко (лабан), кефир, сыр, мучные блюда Хлеб употребляют только белый в виде лепешек (лаваш, чуреки).

Ближневосточная кухня отличается значительной остротой: не имея под рукой перца, лука, чеснока, зелени, различных острых и ароматических кореньев, уважающий себя повар не приступит к приготовлению пищи.

В рационе кочевых арабов Аравийского полуострова важное место занимают молочные продукты, особенно лабан и сыр, а также финики. Из дурры, кукурузы или пшеницы выпекают пресные лепешки.

Основная пища оседлого населения — ячменный, реже пшеничный хлеб (пресные лепешки), просяная каша, вареные бобы, овощи, крупяные, гороховые, тыквенные похлебки, финики, фрукты.

Распространен бургуль — каша из особым образом обработанной пшеницы или кукурузы, политая кислым молоком, а в торжественных случаях посыпанная кусочками мяса.

Популярна каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем.

Из фиников делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту смешивают с ячменной или другой мукой. Иногда финики сушат, или вялят. Их едят очень много.

Из сока фисташковой пальмы варят сахар и готовят алкогольный напиток.

Излюбленный напиток у арабов — кофе, завезенный сначала в Йемен, а уже оттуда в XVT веке — в Северную Аравию.

Приготовление кофе — сложная и торжественная церемония. Кофе варит хозяин. Сначала зерна обжаривают, помешивая металлической палочкой, затем толкут в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят в медном или латунном сосуде, похожем на чайник.

 

Готовый напиток подают в чашечках, по старшинству. Почетным гостям подают трижды, и приличия требуют от четвертой, поблагодарив, отказаться. Кофе пьют без сахара, но с пряностями, чаще всего с гвоздикой и кардамоном.