Макаронні вироби Асортимент і показники якості

Макаронні вироби залежно від якості і сорту борошна, із якого вони виготовлені поділяються на три групи:

група А - вироби із борошна твердої пшениці;

група Б - вироби із борошна м’якої високоскловидної пшениці;

група В - вироби із хлібопекарського борошна м’якої пшениці.

На два класи:

клас 1-й - вироби із борошна вищого сорту;

клас 2-й - вироби із борошна першого сорту.

При виготовленні макаронних виробів з використанням збагачувачів, групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки ( група А 2 кл. яєчний).

Групи і класи макаронних виробів поділяють на типи: трубчасті ниткоподібні, стрічкоподібні, фігурні.

Кожний тип виробів залежно від форми, довжини, ширини, товщини чи діаметра поділяють на підтипи і види.

За призначенням, залежно від рецептурних компонентів, макаронні вироби поділяють на: звичайні, дитячого та дієтичного харчування .

Методика проведення роботи

Партією вважають певну кількість макаронних виробів одного сорту, типу й виду та однакових за якісними ознаками, які визна­чаються органолептично і які вироблені за одну зміну.

У макаронних виробах досліджують зовнішній вигляд, а саме: колір, характер поверхні, наявність непромісу, викривлень, вигляд на зламі, запах і смак (сирих і зварених), зараженість амбарними шкідниками.

При оцінці якості макаронних виробів від партії з різних місць відбирають 1,5% ящиків, але не менше 3 шт (вихідних зразків). З кож­ного відібраного ящика, розважених макаронних виробів, з чотирьох місць беруть виїмки з таким розрахунком, щоб маса середнього зразка становила не менше 500 г. Від кожного відібраного ящика розфасо­ваних макаронних виробів виділяють не менше однієї коробки.

Для оцінки металодомішків відбирають 3 ящики або мішки з різних місць партії. Наявність лому, деформацій виробів і крихти встановлюють, перевіряючи один - два ящики.

Органолептичні дослідження макаронних виробів

Колір макаронних виробів є показником сорту й якості продукту . Колір визначають при денному світлі або гарному штучному освіт­ленні. Для цього середній зразок викладають на гладку поверхню (аркуш чистого паперу), обережно розділяють на однорідні за забарвленням частини, які порівнюють із еталонами (зразками різних сортів) або з описами у стандарті.

Стан поверхні макаронних виробів, що залежить від кількості й якості клейковини, а також способу виготовлення, визначають шляхом огляду й обмацування кінчиками пальців. Вироби високі якості, як правило, мають гладку поверхню; незначна шорсткість допускається для вищого й 1-го сорту. Макаронні вироби із грубою шорсткістю поверхні прийманню не підлягають.

Вигляд надлому визначають у всіх трубчастих виробів, вермішелі й локшини, отриманих за допомогою пресування. Для цього із середнього зразка беруть 10 виробів, кожне ріжуть гострим ножем поперек або ламають і оглядають. Вигляд зламу характеризує якість пресування (формування) і використаної сировини. У макаронних виробах високої якості із твердих пшениць і при гарному пресуванні (з повним видаленням повітря) злам склоподібний (напівпрозорий). Вироби задовільної якості мають напівсклоподібний злам. Для виробів з борошна м’яких пшениць при низькій якості пресування (неповним видаленням повітря) характерний несклоподібний (нерозорий, борошнистий) злам.

Запах і смак. Від середнього зразка беруть близько 20 г продукту, подрібнюють у ступці, а потім просівають через сито з отворами 1 мм, зігрівають подихом і досліджують запах. У сумнівних випадках таку ж наважку обливають у склянці гарячою (60°С) водою, зливають її та визначають запах продукту.

Для визначення смаку беруть приблизно 1 г подрібнених макаронних виробів і розжовують у роті 3-5 с. Звертають увагу на сторонні присмаки, хруст на зубах від мінеральних домішок. У спірних випадках запах і смак визначають після варіння продукту.

Стан виробів після варіння. Від середнього зразка відбирають 50 г макаронних виробів, які опускають у каструлю з 600 мл киплячої води. При безперервному кипінні (не закриваючи кришкою) вироби трубчасті діаметром більше 5,5 мм - варять 20 хв; трубчасті діаметром до 5,5 мм, вермішель діаметром від 1,2 до 3 мм, локшину й фігурні вироби - 15 хв; вермішель діаметром до 1,2 мм - 10 хв.

Готові вироби витягують із розчину і після повного стікання рідини переносять у тарілку. Визначають зовнішній вигляд, запах і смак. перевіряють мутність розчину, у якому варили вироби, наявність осаду в гарячому стані. Вироби високої якості після варіння збільшуються в об’ємі не менш ніж у два рази, добре зберігають форму, на дотик неклейкі, запах і смак яскраво виражені, характер­ного для нього виду; розчин, у якому вони варилися, прозорий, без осаду. Вироби низької якості при варінні погано збільшуються в об'ємі, втрачають форму, розвалюються по швах, склеюються, мають запах і присмак гіркоти й інші неприємні, невластиві їм присмаки й запахи, дають мутний розчин з осадом.